Sárközi Ákos aszalt paradicsommal, pisztáciával készít rakott csülköt az ünnepi asztalra. A Textúra Étterem és a Michelin-csillagos Borkonyha séfje soha nem rajongott különösebben a legtöbb magyar asztalon húsvétkor felbukkanó főtt sonkáért és tojásért. Gyerekként inkább a csokinyusziról és a locsolkodásról szólt számára az ünnep, a hagyományok tiszteletét viszont fontosnak tartja, ezért elkészíti ugyan tradicionális alapanyagokból a menüt, de jó néhány csavarral.
Nem esett messze az alma a fájától, ugyanis a séf gyerekei sem követelik a húsvéti asztalra a szokásos tojás – sonka – torma kombinációt, viszont ahogy növekednek, egyre nyitottabbak lesznek az ízek terén, évről-évre mindinkább partnerek a kísérletezésben.
A főtt tojás helyett mi inkább könnyedebb tojáskrémet készítünk, esetleg dijoni mustárral, de nagyszerű az is, amikor az ázsiai vonal beemelésével megjelenik az asztalon marinált vagy fermentált formában.
A Borkonyhában és a Textúrában sokszor kerültek az asztalra különböző rakott, préselt füstölt húsok, amelyeket elkészíteni is élmény és a vendégek körében is igen népszerűek. Sárközi Ákos egyik kedvence a rakott csülök, amely otthon is bevált ünnepi fogás, pláne ha pisztáciával, asztalt paradicsommal készül, de akár céklával is lehet tovább színezni. Az eredmény pedig egy egészen új világ, hiszen a préselésnek és a kollagénnek köszönhetően összedermedő húsok, fűszerek és zöldségek tradicionális alapanyagokból válnak teljesen új íz- és formavilágú étellé.
Krémként és füstölve is használhatjuk a tojást
„A fine diningba a húsvéti ételek nagyszerűen illeszthetők, hiszen jellegük igen közel áll az általános magyar ízvilághoz. A tojás és a sonka olyan univerzális alapanyagok, amelyekből megfelelő kreativitással és technológiával otthon és az étteremben is lehet nagyot alkotni.”
A tojásnak sokkal több felhasználási területe van, mint ahogyan általában otthon a tányérokra kerül. Elég, ha csak a cukrászatot említjük – mondja Sárközi, majd rögtön hoz egy olyan húsvéti ételötletet, amelyben a tojás és a sonka is úgy kaphatna képzeletbeli díjat főszereplőként, hogy valójában csak a legfontosabb mellékszerepet alakítják:
A házi, fűszeres tojáskrémmel töltött ravioli kiváló példája a tojás kreatív felhasználásának, de ha már töltött tészta, a sonkából is pazar töltelék készíthető, és a tojás tálaláskor, könnyű tojáshabként is szerepet kaphat. És akkor még nem beszéltünk arról, milyen könnyed eleme lehet a menüsornak egy savanyított tojásleves, vagy az ízek összjátéka, ha füstölt tojás kerül a tányérra.
Az alapanyagok ilyen kifinomult és kreatív felhasználása egyszerre őrzi a tradíciót, miközben formabontó is.
Rakott csülök, ahogy Sárközi Ákos készíti
Akár hideg előételként vagy a főétel fontos alapjaként is elképzelhető a már említett préselt csülök, amely nem csak látványos fogás, hanem gazdaságosságával is illeszkedik a jelenkor gasztronómiai trendjeihez. Az alapanyag minden eleme kihasználható, hiszen a csontból alaplé készül, a benne főtt zöldségek remekül használhatók, a lefejtett húsról nem is beszélve.
Habár Sárközi Ákos füstölt csülökkel készíti az alábbi ételt, még a recept ismertetése előtt felhívja a figyelmet rá, hogy mindenki a számára legkedvesebb hússal próbálja ki, a fogás bátran variálható és alakítható a saját ízléshez!
A főtt, füstölt csülök felmelegítve, bőrével együtt felkockázva kerül egy nagy keverőtálba, ahol pirított pisztáciával és napon szárított paradicsommal, ízlés szerint snidlinggel, dijoni mustárral és fermentált fokhagymával gazdagítható.
Ezt követően kell hozzákeverni a hús főzőlevéből, és ilyenkor kerülhetnek bele még olyan hozzávalók, mint a lecsontozott kacsacomb a főtt markanyelv vagy a különféle főtt zöldségek. Fontos, hogy a lé és a húsok megfelelő mennyiségben tartalmazzanak kollagént – ezért is tuti tipp a csülök használata –, hiszen ez biztosítja majd, hogy a végén kellőképp megdermedjen az étel.
A lazán összeforgatott hozzávalók ilyenkor fűszerezhetők ízlés szerint, majd minden egy műanyag fóliával kibélelt tepsibe kerül, a tetejére mehet egy újabb fólia, majd egy másik tepsi segítségével indulhat a préselés a hűtőben.
A végeredmény akkor tökéletes, ha hidegen vékonyan szeletelhető rakottast kapunk, amely számtalan módon használható tovább: „központi eleme lehet egy füstölt carpaccionak, de grillezhető vagy akár bundázható is, sőt akár snackként is tálalhatjuk."
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.