Pierre Hermével Jaume Cot, a Dulcypas és a Sabre y Sabor gasztronómiai kiadványok főszerkesztője készített interjút a So Good magazin számára.
Van helyük a (jó) süteményeknek tejszín, vaj vagy tojás nélkül?
Pierre Hermé: A hagyományos képzésben részesült cukrászok számára az állati eredetű termékek nélküli süteménykészítés hatalmas kihívás.
Megtanultam süteményeket készíteni tojással, tejjel, vajjal és tejszínnel, amik a tészta alapját képezik. Ezek helyettesítése kihívást jelent mind az íz, mind a technika szempontjából, viszont fantasztikus lehetőség az innovációra – ezért lelkesedem iránta. Ami az alkotást illeti, nem szabad félni az ismeretlentől, kockázatokat kell vállalni!
Egy könyv megírása erről az eltérő megközelítésről ennek a törekvésnek a része, mint egy próbatétel, amit fel kell vállalni, egy kötelezettség, hogy megszabaduljak a hagyományos szabályoktól, bővítsem a tudásomat, kilépjek a komfortzónámból. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy a lehető legmesszebbre menjünk, miközben a jót keressük, hogy új történeteket kínáljunk a finomságokról és az érzelmekről, és hogy a vegán süteményeknek megadjuk a megérdemelt helyüket.
Miért épp könyvre esett a választása, és mi volt az oka az időzítésnek?
Elég későn kezdtem érdeklődni a növényi alapú sütemények iránt, mivel a nem állati eredetű alapanyagok nem részei a mindennapi rutinomnak.
Az érdeklődésemet akkor keltették fel igazán, amikor 2018-ban New Yorkban, Jean-Georges Vongerichten abcV éttermét felfedeztem. Ezután Andréa Rocagel, egy fiatal hongkongi cukrász vegán kreációit kóstoltam, valamint Rodolphe Landemaine süteményeit, amikor megnyitotta Land&Monkeys üzletét Párizsban.
Messze attól, amit elképzeltem, ezek a desszertek, ugyanolyan finomak és ízletesek voltak, és teljesen új lehetőségek világát nyitották meg előttem. Így a növényi alapú desszertek témáját ugyanolyan szigorúsággal és profizmussal kellett megközelítenem, mint a klasszikus süteményeket. Erre lehetőségem nyílt a La Maison du Chocolat-val folytatott együttműködésem során 2020-ban.
Két eredeti csokoládétortát kellett elkészítenem, és átgondolnom, hogy mivel járulhatok hozzá a La Maison du Chocolat kiválóságához. A növényi alapú torták tűntek a legkézenfekvőbb választásnak. Lehetővé tették számomra, hogy másfajta süteményeket kínáljak, miközben folytathattam a Nicolas Clouseau csokoládémester által korábban bevezetett Bien-être (Well-being) csokoládédobozokat.
Az ötlet és a vágy adott volt, már csak a gyakorlatba kellett átültetnem egy új kulináris nyelvezet elképzelésével. A Rose des Sables (Sivatagi Rózsa) és a Fleur de Cassis (Feketeribizli-virág) tortákat úgy fejlesztettem ki, hogy lendületet adjak, elképzeljem a jövőt, és talán megváltoztassam a sorsot.
Két növényi alapú sütemény elkészítése azonban nem elég ahhoz, hogy megragadjuk ennek az új világnak a gazdagságát. Alaposan meg kell érteni az alapanyagokat, hogy hogyan kell használni őket, és új gondolkodásmódot kell kialakítani ahhoz, hogy ízletes recepteket alkossunk. Röviden, el kell felejteni az alapokat és nyitni kell az új felé. A Linda Vongdarával való találkozásom és a kreatív csapatom munkája lehetővé tette számomra, hogy magamba szívjam ezt az új tudást.
Ön szerint a jövőben növekedni fog az érdeklődés a sütemények és a növényi alapú élelmiszerek iránt?
Egy olyan márka, mint a miénk, nem hagyhatja figyelmen kívül a növekvő vegán trendet. Számos okból kifolyólag egyre több vásárló választja az állati fehérjétől mentes étrendet. Egyesek ökológiai és etikai meggyőződésből, mások kulturális, egészségügyi vagy vallási okokból, és megint mások mindezen okokból egyszerre. Számomra elengedhetetlen volt, hogy jó süteményeket kínáljak az új ínyenceknek.
Egy sablée-tésztának nem szükséges vajízűnek lennie?
Ez a könyv a filozófiámon alapul, aminek egyetlen vezérfonala az élvezet. Nem a vaj, a tojás vagy a tejszín ízét próbálom visszaadni, egyszerűen csak egy új kreatív lehetőséget, egy új ízlelési módot szeretnék kínálni. Nem egy hagyományos torta vagy sütemény állagának reprodukálásáról van szó, hanem inkább egy másik nézőpont, más ízek, más érzések és a dolgok elkészítésének más módjai felé való nyitásról.
Egy jó macaronhoz mit kedvel jobban: tojásfehérjét vagy burgonyafehérjét?
Mindegyik más. Kerülni kell az összehasonlításokat, és úgy kell hozzáállni, mint egy új felfedezési területhez, egy új ízuniverzumhoz. Mindkét alapanyagból jó macaron készíthető. El kellene felejtenünk a szokásos utalásokat (sablée, croissant, macaron, chantilly…), mielőtt érdeklődnénk a vegán desszertek iránt? Újra megjegyzem: nyitottnak kell lenni az új dolgokra és kerülni kell az összehasonlításokat. Engem az ízek érdekelnek, és hogy jó legyen az adott termék.
Ön szerint a könyvben található receptek közül mennyi hasonlítható össze a klasszikus megfelelőjével?
Mindegyik!
Milyen más könyveket és együttműködéseket tervez?
A következő könyvem a Dictionnaire amoureux de la pâtisserie lesz, a Plon kiadásában (megjelenés dátuma: 2025. november 6. – a szerk.).
Borítókép: Facebook, Pierre Hermé Paris
Forrás: sogoodmagazine.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.