Alba a nemzetközi fehér szarvasgomba fesztivál helyszíne, a gombák királyának központja. Ősszel több mint félmillió (!) tartufo imádó gyűlik itt össze, ahol hetekig ünneplik a fehér szarvasgombát. A fesztivál helyszíneit járva, találkozva a szarvasgomba-gyűjtőkkel, akik a szenvedélyük mellett mindig beszélnek a kedvenc tartufós receptjükről is, úgy érzem, hogy szét is feszíti egy cikk kereteit mindaz a sok élmény, illat és kóstolás, amivel az albai kirándulást hűségesen vissza tudnám adni.

A trifulauk, a szarvasgombagyűjtők már hajnalban az erdőt járják, amikor megérzik a levegőben a gomba illatát, ami amúgy óráról-órára változik, sőt még a holdállástól is függ. A gomba szaga vonzza a vadállatokat, de vaddisznó, róka vagy borz helyett inkább külön erre a célra kiképzett kutyát vigyünk magunkkal – Franciaországban még bevetnek disznókat, de mi, olaszok inkább kutyázunk. (Vannak irodák, amik szerveznek kutyás szarvasgombagyűjtő túrát, és a közösen szerzett ínyencségeket aztán étteremben elkészítenek nekünk).

Roddiban, Alba mellett már 1880 óta működik egy speciális akadémia szarvasgombázó kutyáknak, egy ügyes négylábúért akár négyezer eurót is elkérhetnek.  Kell még egy zappino, a gomba kiszedésére használt eszköz, és persze rengeteg türelem és kitartás, és jól oda kell figyelni, nehogy a kutyánk elrágcsálja a gombát.

A fehér szarvasgomba tölgy-, mogyoró-, bükk- és nyárfák tövében nő, és ősszel érik be. Színe lehet törtfehér, barna vagy márványozott, az átmérője akár 12 centi is lehet, de általában kisebb. A csúcs, a tartufók császára a Pico fajta, ami Albában nő.

Persze nem kell Piemontig menni ízletes szavarsgombáért, és ne feledjétek, hogy

Magyarország az egyik legnagyobb szarvasgomba-gyűjtő ország Európában.

Hadd osszak meg veletek néhány jó tanácsot, ha egyszer szarvasgomba-vásárlásra adnátok a fejeteket!

Hogyan válasszuk ki a legjobb szarvasgombát?

Mivel igen drága, nem mindegy, melyik darabot választjuk. Ha szarvasgomba kerül a kezembe, van néhány szabály, amihez mindig tartom magam.

1. Csukd be a szemed, és szagolgasd a gombát.
   

   Elsősorban ne nézegesd, mert nem a látvány a fontos, hanem az illat!

   Minél erősebb, annál jobb. Ha szarvasgombát veszel, igen, azért az erős, átható illatért veszed meg!

2. Lassan, finoman nyomd meg a gombát. Nagyon fontos, hogy nem szabad túl erősen, különben megsérül. Ha puha, akkor a gomba már öreg.
3. Két egyforma közül az a jobb, amelyik nehezebb, mert nagyobb a nedvességtartalma, vagyis frissebb. A méret maga nem befolyásolja a gomba ízét.
   

   

4. Nem baj, ha a gomba nem ép! Van, akit visszatart, ha lyukat lát a gombán, mert azt hiszi, kártevők vannak benne. Az igazság az, hogy pont ezek az igazán jó gombák, mert a csigák már megkóstolták, és ők tudják, mikor a legjobb a gomba. A csigák nem tévednek.
5. Akkor hagyjuk ott, ha gumis, éretlen vagy gombabetegség támadta meg, illetve vannak csalók, akik földdel vagy kukoricaliszttel próbálják a színt feljavítani.
6. Nézd meg, mennyire földes. A legtöbb gomba az, mert a földréteg megőrzi a frissességét, ugyanakkor vegyük figyelembe, hogy ez megdobja a súlyát, vagyis az árát is.
   

   

   Klasszikus tajarin és szarvasgomba vodkás rizottó

   Olaszországban létezik egy egyesület, a Città del Tartufo (magyarul a Szarvasgomba Városa), amihez közel félszáz étterem tartozik, és célul tűzték ki a szarvasgomba népszerűségének terjesztését. Ezeken a helyeken biztosan találkozunk tajarinnal: ez tagliarini (vékonymetélt) piemonti változata. Amilyen egyszerű, olyan fenséges. Tésztát gyúrúnk, megfőzzük, és ha leszűrtük, zsályás vajban megfuttatjuk. Tálaláskor Parmigianót reszelünk rá, és leheletvékony fehér szarvasgomba szeleteket teszünk rá.

   

A helyiek másik kedvence egy tojásétel: a tojás és a szarvasgomba klasszikus duó. Egy agyagtálat kivajazunk, jöhet a reszelt parmezán és a tejszín, amibe egy tojást ütünk. 200 fokon 8 percig sütjük, fehér szarvasgombát reszelünk rá, majd az egészet összekeverjük, és megszúrjuk még egy kevéske szarvasgombával. Buonissimo!

A fehér szarvasgombát szigorúan nyersen fogyasztjuk, a feketét is legfeljebb kb. 40 Celsius fokos ételbe tesszük. A fekete szarvasgombával ízesített Black Moth vodka rizottóba keverve izgalmas ízt ad.

Így óvjuk a szarvasgombánkat!

Ha olyan szerencsések vagyunk, hogy fehér szarvasgombára tettünk szert, a legfontosabb a hűtés. Hűtőtáskában szállítsuk, otthon finom kefével kaparjuk le róla a földet, aztán tekerjük nedvszívó papírba (néhány réteg konyhatörlőbe), majd zárjuk légmentes dobozba, és hűtőhidegen tartsuk, míg el nem fogyasztjuk. Azt kevesen tudják, hogy ha tojást vagy bármilyen magas zsírtartalmú ételt – vajat, tejszínt, olajat vagy zsíros sajtot –, teszünk a légmentes dobozba a szarvasgomba mellé, akkor az valamelyest

átveszi a gomba aromáját anélkül, hogy a gomba veszítene a sajátjából.

Így ha el is fogy a szarvasgombám, az ízét még akkor is belecsempészhetem egy jó pastába.

Köszönöm, hogy elolvastátok!

Ne feledjétek, hogy olaszul l’enni jó!

Gianni