A MARKET 1897 by Borbíróság a 2025-ös Dining Guide Étteremkalauzban a 78. helyen szerepel.
Gratulálunk a Dining Guide Étteremkalauzban elért helyezéshez! Az elismerés mögött rengeteg munka van. Körülbelül 25 éve tevékenykedsz a szálloda- és vendéglátóiparban – nyitással, üzemeltetéssel, fejlesztéssel egyaránt foglalkozol. Hogyan fér meg ennyi projekt egymás mellett? Folyamatosan zsonglőrködsz a feladatokkal?
Köszönjük a gratulációt! Találó szó a zsonglőrködés, hiszen a THV cégcsoportba – a MARKET 1897 by Borbíróságon túl – több szálloda is tartozik. A koronavírus-járvány alatt, illetve az azt követő időszakban sok kihívással találtuk szembe magunkat. Az étteremben a koncepcióváltás gondolata közvetlenül a Covid után jelent meg, majd az elmúlt egy-másfél évben öltött testet.
A változtatásokat nagyon sok háttérmunka előzte meg – a területükön nagy jártassággal rendelkező szakembereket bíztunk meg, hogy a koncepció alapos frissítése valódi eredményt hozzon. Legyen szó belsőépítészeti kérdésekről, konyhai területekről vagy épp a brand megreformálásáról.
Az új nevünk valójában a MARKET 1897 – utalva a market-to-table alapkoncepcióra –, ám a „by Borbíróság” utónevet mindenképp mellé szerettük volna illeszteni, kalapot emelve az étterem múltja és tradíciói előtt. A Borbíróság korábban már fogalommá vált: sokak törzshelye lett a Covid előtti években, a számok és a piac viszont világosan megmutatták, hogy változásra van szükség.
A közvetlen szomszédságban lévő, Fővám téri Nagyvásárcsarnok szinte magától értetődően vált beszállítóvá. Milyen szerepet játszik a napi működésben, és mit jelent számotokra ez a fajta frissesség?
A napi működés szerves része, hogy a kollégáink átmennek a piacra és frissen szerzik be az alapanyagokat. Hét-nyolc termelővel, illetve árussal ápolunk szorosabb kapcsolatot, ami megkönnyíti és még élvezetesebbé teszi a munkát.
A patinás épület karakteres részletei és az ott árusított friss, magas minőségű alapanyagok egyaránt lenyomatot képeznek az éttermen. Egyrészt, az új belső tér kialakításakor figyelembe vettük, hogy a csarnok egy-egy építészeti megoldása is visszaköszönjön, tehát rímeljen egymásra a kettő.
Többek között az is nyomós indok volt, hogy a csarnok újra és újra a top három-öt budapesti látnivaló között szerepel – rengeteg utazót vonz, a külföldi turisták egyenesen rajonganak érte. Így, a közelség és a koncepció miatt is nagyobb arányban képviseltetik magukat a nemzetközi vendégek, de természetesen azon is gőzerővel dolgozunk, hogy a magyarok körében is megkerülhetetlen szereplővé váljunk, ha kifogástalan ételekről és remek borokról van szó.
A market-to-table alapkoncepció gördülékeny megvalósításához tényleg csak pár méterre vannak a legfrissebb zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak, és ahogy az Étteremkalauzban is olvasható, mi ehhez tesszük hozzá a gondos elkészítést, a professzionális technológiát, és a kifogástalan szervizt.
Míg máshol a farm-to-table koncepció dominál, addig mi a market-to-table élményével szeretnénk hozzájárulni a fenntarthatóbb vendéglátáshoz, az ökológiai lábnyomunk csökkentéséhez. Érkezzenek a vendégek üzleti, baráti, családi vagy romantikus találkozókra, a legüdébb alapanyagokból finoman elkészített fogások bárkit levesznek a lábáról.
Egy korábbi interjúban azt hangsúlyoztad, hogy a jó minőség mindig utat tör magának és megtalálja a saját vendégkörét. Hogyan jelenik meg ez a szemléletmód a MARKET 1897 by Borbíróságban a mai vendégelvárások és gazdasági kihívások mellett?
Minőségben nem ismerünk kompromisszumot – ezt mind a tányérokon, mind a szerviz során megmutatjuk. Ha kitartóan képviseljük ezt a szemléletet, akkor a közönségünk előbb-utóbb megtalál minket. Természetesen ezért aktívan tenni kell.
A csapat nagy része hét-nyolc éve velünk van, a minőség tehát nemcsak a nagyon friss alapanyagok beszerzésében és azok profi, valamint szeretetteljes elkészítésében köszön vissza, hanem abban a konstans jó, otthonos hangulatban, közvetlenségben is, amit az ismerős arcú-mosolyú felszolgálók teremtenek. Ma hosszú távon így lehetséges lojalitást építeni a gasztronómiában.
Vendégként teljesen más úgy visszatérni valahová, hogy már ismernek minket, tudják a kedvenceinket, az ízlésünket, akár néhány részletet a munkánkról, családunkról, amit megosztottunk. Az állandó, elkötelezett csapat mellett Nyilas Gábor séf munkáját is kiemelném, aki kellő érzékenységgel fogja meg a market-to-table gondolatiságát, valamint Farkas Zsolt étteremvezető tevékenységét, aki nagy szenvedéllyel menedzseli az éttermet.
Alapvetően modern magyar bisztró stílusban dolgoztok – miben újítotok, és mi az, amihez ragaszkodtok a hagyományok közül?
A tradicionális magyar konyha alapjait meghagyjuk a maguk fényében, és ezekre hol erőteljesebben, hol szolidabban –, de mindig rafináltan – építünk újításokat, akár ízpárosításban, akár textúrában, akár tálalásban. Az Angus marhatatár, velőscsont, kapribogyó fogásunk például nagy közönségkedvenc. Szerintem ez az étel különösen jól reprezentálja a hagyományos és a modern konyha ötvözetét.
A magyaros sarokkövek mellett – főként a kéthetente megújuló táblás ajánlatunkkal – a világ nagy és különleges piacainak légkörét és ízeit is megismertetjük a vendégekkel, például portugál, spanyol, olasz vagy épp japán kulináriát csempészve a Csarnok tér 5. falai közé.
Az étteremben megtalálható közel százféle magyar bor és a borvacsorák önmagukban is élményt jelentenek. Hogyan állítjátok össze az italkínálatot, és hogyan edukáljátok a vendégeket a magyar bor értékeire?
Nagyon fontosnak tartjuk, hogy megmutassuk a hazai borokkal teremthető élményeket, legyen szó akár üzleti ebédről, akár egy családi, baráti vagy romantikus étkezés tökéletes kíséréséről.
A kínálatunkban a cégcsoport saját pincészeteiből kikerülő tételek is büszkén képviseltetik magukat, de több magyar borvidék palackjai is szép számmal jelen vannak.
A Borbíróság koncepcióváltás előtti fényéhez nagyban hozzátett, hogy a vendégeink rengetegféle bort kóstolhattak pohárral, százával nyitottuk a különböző tételeket. Napjainkban is azon dolgozunk, hogy izgalmas kóstolóélményekkel ajándékozzuk meg a vendégeinket, sőt ősszel elkészül a Wine Lab névre keresztelt „laborunk” is, ahol nem mindennapi helyszínen kóstolhatnak a borkedvelők.
Bár nincs könnyű dolgunk egy olyan érában, ahol a fiatalok körében egyre kevésbé népszerűek a borok – egyre többen nyitnak az alkoholmentes alternatívák felé –, mi a legjobb tudásunk mentén szeretnénk átadni a tudatos és minőségi borfogyasztás pótolhatatlan élményét. A Wine Lab nemcsak izgalmas palackokkal, hanem különleges atmoszférájával is be fogja vonzani a közönségünket, de a részletekről 2025 őszén rántjuk le a leplet.
Fotók: MARKET 1897 by Borbíróság