Az elmúlt években viszont valami megváltozott. Az igazán progresszív éttermek konyhájában a fagylalt, a sorbet és a gelato már nem puszta zárófogás, hanem önálló gondolat: az ízek, textúrák és hőmérsékletek játszóterének egyik legizgalmasabb eszköze. Természetesen nem kell lemondanunk a balatoni fagyizásról, de érdemes észrevennünk, hogy ez a nyári finomság valami egészen mássá fejlődött. Ezt a folyamatot tökéletesen példázza az alább bemutatott öt fogás, melyeket különböző helyszínekről mutatunk be.
KOL – London
Santiago Lastra étterme mexikói lélekkel és brit alapanyagokkal dolgozik, így válik a KOL kóstolómenüje izgalmasan összehangolt egésszé. A mole és a taco igazi klasszikusok, a desszertnél viszont garantált a meglepetés: a paletát, a mexikói pálcikás jégkrémet egy látszólag törékeny virágban szolgálják fel. A tavaszi menü csúcspontját adó fogáshoz a Flourish Farmról érkeznek tulipánszirmok, amelyeket folyékony nitrogénnel fagyasztanak le, amitől üvegszerűen roppannak szét. Belül körte-cékla sorbet és habcsók található, a tetején őszibarack-chili befejezéssel.
Lilo – Carlsbad, Kalifornia
Mindössze hat héttel a nyitás után máris megkapta első Michelin-csillagát a Lilo étterem, ahol Eric Bost séf a kaliforniai tengerpart szellemét viszi el egészen a japán fermentálási technikákig. A menü középpontjában elhelyezett egy fogást, ami alighanem az egész étterem szimbóluma lehetne: az orgeat fagylaltot szárított és füstölt zellertőből készített bushi borítja, majd Ossetra kaviárral fejezik be. A Michelin értékelése szerint a menü második felében a hangsúly lassan vált át a sósról az édesre, amit ez a fogás tökéletesen jelez: édes, sós és umamiban gazdag. Már nem egészen desszert, de még nem egészen főfogás, amitől egyfajta játékos kalanddá válik a kóstolása.
MÁK restaurant – Budapest
Mizsei János étterme régóta a magyar fine dining egyik izgalmas színtere kreatív módon összeállított, hazai tájakra specializálódott menüivel. Akár a déli területeket ízeivel ismerkednénk meg közelebbről, akár a biodinamikus, organikus borkülönlegességeket fedeznénk fel, itt jó helyen járunk – de a mák, rózsa, vérnarancs fogásuk önmagában is megér egy kitérőt. A desszert, az okosan és látványosan beépített fagylalttal itt is több puszta édes záróakkordnál, inkább olyan, mint egy sor asszociáció: a mák földes, nehéz, ízletes, a rózsa parfümös és törékeny, míg a vérnarancs savanykás, karakteres és élénk.
CODA Dessert Dining – Berlin
Berlin nyers, trendi és pezsgő Neukölln negyedében, egy jelöletlen ajtó mögött található a két Michelin-csillagos étterem, a 2016-ban indult CODA. Ennek különlegessége, hogy a menün nincs hozzáadott cukor egyetlen fogásban sem – pedig egy desszertétteremről van szó. René Frank séf a desszertkészítést szezonális alapanyagokra építi, így a fagylaltvariációk itt is egészen meghökkentő ízekben kerülnek a tányérokra. Egy tavaly bemutatott desszertjük például a paradicsom különböző textúráira épült: paradicsomkonfit, karamellizált paradicsom és paradicsomfagylalt került a tányérra sobrasadaolajjal ízesített makadámdiótejjel és sobrasadaropogóssal. Az eredmény egyszerre volt édes, sós, füstös és umamiban gazdag – teljesen újraértelmezve, mit gondolhatunk a fagylaltról a fine dining világában.
MINIMAL – Taichung, Tajvan
A MINIMAL azzal szerzett magának globális hírnevet, hogy az első – és egyelőre egyetlen – olyan fagyizó lett a Földön, amelyet Michelin-csillaggal jutalmaztak. Arvin Wan 2021-ben nyitotta a helyet Taichungban, egy beton- és acélhomlokzatú, szinte jelzés nélküli épületben, amelynek belseje a wabi-sabi esztétikát idézi: rozsdás acélburkolat, visszaállított tetőgerendák, nyers beton. A menün hét fogás szerepel, és szinte minden nulla fok alatt van tálalva, az egyetlen kivétel egy vajas péksütemény a menü végén, ami mellé longan-osmanthus gelató jár. De természetesen nem ez az egyetlen különleges fagylaltíz: kóstolhatunk vadgyömbérvirág-sake nyalókát, de folyékony nitrogénnel készített eper-rozella-tejszínt is, apró jégkristályok formájában. Az élményért Tajvanig kell utaznunk, de egyszer mindenképpen megéri repülőre szállni.
Borítókép: MINIMAL, Facebook