Vegyük a nehezét előre: miért váltak szét az útjaitok a Bábellal?
Nem tudom mennyire szerencsés erről beszélni. Ahogy egy házasság is felbomlik, a szétmenő feleknek megmarad a saját szemléletük, verziójuk az igazságról, és nem biztos, hogy az egyik oldal valósabb, mint a másik. Az én terveimben az szerepelt, hogy a Bábelből megyek nyugdíjba. Ehhez képest vannak olyan helyzetek az életben, amikor tudni kell felállni.
Mennyiben jelent visszalépést ez az új irány egy cizellált kézjegyű séfnek? Nehéz kiszakadni a Bábelben begyakorolt konyha eszmeiségéből, a milliméterpontos mozdulatokból?
Nyilvánvalóan a helyzetnek megvannak a maga pro és kontrái. A Bábelnek volt egy határozott útja, ahol nyomon követhető volt az étterem evolúciója. Ennek megvolt a maga ára: olyan nyomást gyakoroltunk magunkra az erősödő külső elvárások miatt, mellyel a saját munkánkat nehezítettük meg.Azt gondolom, hogy ahol most tartunk, az egy stáció, a feltöltődés, és a valós igények felmérésének ideje mind a saját mind a tulajdonosi oldalról. Minden ember életében eljön az a pillanat, amikor kicsit lecsillapodni vágyik, összegezni, leszűrni tapasztalatait. Nekem ez most érkezett el. A Bábel egy szüntelen tobzódás volt, rengeteget tanultuk egymástól és a szakmáról, de valóban annyira próbáltunk megfelelni az általunk támasztott normáknak, hogy az jelentősen bekorlátozta a mozgásterünk.
Akkor lényegében ez egy felszabadulás?
Igen, ez most egy sokkal szabadabb, lazább viszonyulás, ha úgy tetszik pimaszabb. Nem kell megfelelnünk semmilyen külső tényezőnek, behódolnunk, vagy felőrlődni valami magasztos, mégis agyonszabályozott rendszerben. Egyelőre egy adott helyen és térben vagyunk, ehhez mérten írtunk ételeket. Ez még mindig egy új, friss étterem, de azt gondolom, hogy tudjuk mi felé haladunk, és mik a lépcsőfokai annak, hogy egy kézzelfogható, karakteres konyha kialakuljon.
A Bábel kétségtelenül összeforrt Pesti István nevével, konyhaművészetével. A Baldaszti’s egy jóval differenciáltabb étteremlánc, melynek egyelőre nincs kiforrott konyhai koncepciója, elsősorban nem erről azonosítják be. Lehetséges-e itt a Bábelhez hasonló azonosulás, vagy fontos-e egyáltalán, hogy az étteremhez a te nevedet kapcsolják?
Hogy Baldaszti's vagy Pesti? Ez nem egy versengés a tulaj és a konyhafőnök között. Inkább azt gondolom, ha van két ember, aki elég határozottan csinálja a dolgait, és az a két dolog ennyire analóg egymással, akkor azzal messzire lehet jutni. Abszolút közös nevezőn vagyunk, igen hasonlóan gondolkozunk a munkánkat érintő ügyekről.
A Baldaszti’s Kitchenben alig több mint egy év alatt rengeteg újraindulást láttunk. Nem rémiszt meg, hogy ilyen rövid idő alatt ilyen iramban váltották egymást a séfek?
Ha én ide félelemmel jönnék, az egy rég vesztes pozíció lenne. Abban biztos vagyok, hogy megteszek mindent, hogy a konyha hatékonyabb, működőképesebb legyen. Mikor idejöttem, az volt az első, hogy leültünk, és felvázoltuk egymásnak az elképzeléseinket, nem akartunk semmit kimondatlan hagyni. Nem sokkal később összeállítottunk egy körülbelüli ütemtervet, illetve megneveztük azokat az eszközöket, amivel a kívánt célokat el tudjuk érni.
Az előző etapban újragondolt magyaros ételek jelentették a konyha profilját, ebből te mit vettél át?
Azt gondolom, hogy én elég határozottan képviselem azt amit csinálok, így ebben helye lehet ennek a típusú konyhának is. Lesz olyan étel, aminek köze van a „magyaros ételekhez”, és lesz olyan, aminek abszolút semmi. Próbálunk minél érdekesebb, színesebb ételeket kidolgozni, amire a terep abszolút alkalmas.
A Bábelt sokan bírálták azzal, hogy öncélú gasztronómiai vállalásai voltak, de bármit is tekintünk releváns kritikának, mindenképpen egy megosztó jelenségről beszélünk. Ehhez képest a Baldaszti’s konyháját hova pozicionálod?
Azt gondolom, hogy a Bábelben voltak olyan ötletek, melyek kimondottan az élményszerű, vendégközpontú ellátást keresték. Sajnálom, ha ezt sokan nem értették, de ez inkább a korai időszakra volt jellemző, azóta sokat fejlődött a befogadói oldal is. Itt sem fogunk pusztán azért változtatni a hozzáállásunkon, hogy tömegek igényét elégítsük ki. Az a küldetésünk, hogy visszahozzuk azt a vendéglátást, ami ötven-hatvan éve eltűnt Magyarországról, és visszataláljunk arra az útra, amit elhagytunk.
Érdekes párhuzam, hogy a Bábelhez hasonlóan a Baldaszti’s-ban is látványkonyhán dolgozol, fontos a vendégekkel való kontaktus?
Aki ismer, az tudja rólam, hogy nem vagyok egy extrovertált alkat, és nyilván nem ez mozgatott a munka elvállalásában, de valóban vannak előnyei a látványkonyhának. Egyrészről a szakácsoknak hatalmas tartást ad, sokkal nagyobb fegyelemben végzik a munkájukat. Másrészt nekik is, és a vendégeknek is jó érzés, ha látják, hogy van egy arc a kész étel mögött – ez hatalmas pluszt tud adni az embernek.
A Bábel nehézkes, fekete pompájából egy csupafehér, habos enteriőrbe csöppentél, mennyire befolyásol ez a munkádban?
Nemsokára költözünk a szomszéd üzlettérbe, ami egy teljesen más hangulatú belső lesz. Minden hely fejlődik, folyamatosan tapasztalatokat gyűjt, ahogy az eddig uralkodó fehérből adódó konzekvenciák is más irányba terelték az új elképzeléseket. Óriási tér lesz, óriási lehetőségekkel, amire már születőben van a koncepció, ételben, látványban, akár fogalmazhatunk úgy, hogy étel-látványban is.
Ez azt jelenti, hogy neked is van beleszólásod a látványtervekbe?
Az elmúlt tizenvalahány évben elég sok konyhát nyitottam meg, mindnél ott voltam a tervezéstől kezdve az első kapavágáson át a végkifejletig. Ez is egy ilyen szerencsés eset, ahol nem csak közvetlenül az ételekért felelek, hanem lehetőségem van hatékonyan részt venni a tervezésben. Fontos, hogy az étel összhangban legyen az enteriőrrel, hogy semmi ne üsse egymást, hiszen az ételnek egy adott térben kell megjelennie.
