Hogy mi történt veled a közelmúltban, azt már sokszor elmondtad. Egy éve vagy a Platánban, hogyan látod most a jövődet?
Amiért Tatán vagyok, azt már valóban sokszor elmondtam. Nem csak azért vagyok itt, mert szép a környezet, hanem mert találkoztam egy olyan tulajdonossal, akinek célja egy olyan közeget teremteni, amiről ma mindenki beszél a gasztronómiában, azonban kevesen tudják kézzel foghatóvá tenni. Saját magunknak szeretnénk termeszteni és tenyészteni, azaz teremteni, tehát mi magunk irányítani a minket körülvevő lehetőségeket. Erre ma még nem nagyon van másoknak módja. Ebben az elmúlt egy évben megtettük az első lépéseket, de továbbra is nagyon sok terv van – melyeket a befolyásoló tényezők mellett vagy épp ellenére – szeretnénk megvalósítani. Most a kertészet az, ami beindult és jó úton halad, az itt dolgozók is most tanulják a lehetőségeket, de azt gondolom, hogy hosszútávon a saját halastó, a saját állatállomány is mind megvalósul. Ez nem blöff volt, komolyan gondoltuk, és ez már látszik is.
Ennek a törekvésnek inkább az alapanyag hiány, vagy a fenntarthatóság felé történő haladás a mozgatórugója?
Úgy gondolom, ez inkább ok-okozati kérdés. Magyarországon az éttermeket mindenki drágálja, míg külföldön ennek a sokszorosát kifizetik a vendégek egy étteremben. Mindezt úgy, hogy mi többért vesszük meg az alapanyagot, mint a külföldi szakács. Egy francia kimegy a piacra, amit vesz, abból elkészíti az ételt, és 5 euróból csinál 25 eurót. Mi megvesszük az 5 eurós alapanyagot 7-8-ért, és eladjuk 10-ért. Mások a szorzóink és lehetőségeink, mint a nyugati éttermeknek. Ez szüli azt az igényt, hogy a legjobb lenne magunknak előállítani az alapanyagokat. És ez azt hozza magával, hogy mindezt jó lenne fenntartható módon megvalósítani.
Az lenne a végcél, hogy egyáltalán ne kelljen Párizsban vásárolni?
Az lenne az idális, valóban. Ehhez azonban nagyon sok dolognak kéne megváltoznia. Ez sok-sok évbe fog telni, de kis lépéseket is jó látni, és valahol el kell indulni.
Te hogyan látod, minek kell elsősorban megváltoznia?
A tisztességnek – bármilyen furcsán hangzik. Mindig a mennyiségről beszélünk: minél többet eladni olyan áron, hogy legyen belőle hasznunk. Még nincs kellő minőségtudatunk. Ha ez kialakul minden szinten, akkor sokkal könnyebben fogunk tudni további lépéseket tenni. De azt látom, hogy az emberek fejében már kezd megfogalmazódni – igaz, sokszor csak divatból vagy sznobizmusból – hogy minőségi, ellenőrzött alapanyagot vegyenek. Nem véletlenül divatosak a biopiacok: ez a szó jól megszólítja az embereket. Azonban ez csak egy szegmense annak, amiről én beszélni szeretnék. Én nem is bioról akarok beszélni, hanem a minőségi, ellenőrzött, jól kezelt alapanyagról, ami még egyáltalán nem általános. Folyamatosan minőséget adni – ezt nagyon kevés termelő vgy tenyésztő tudja megtenni. És ennek megtalálni a piacát is ugyanilyen nehéz. Ezt kéne jobban összefogni, hogy a szálak összeérjenek, és az igények és a kínálat jó helyen és jó időben találkozzon. Mert egyelőre e között a két pont között légüres tér van.
Mi a gazdaság jövője?
Egy kertészet abból nem fog megélni, hogy csak minket lát el. Fontos lenne, hogy túlmutasson egy étterem keretein. Vannak komoly tervek, pályázunk különböző helyekre, és bizonyos lépések után el fogunk tudni kezdeni terjeszkedni. Mi meg tudtuk azt tenni, amiről sok ember beszél. Saját magunk által kontrollált kertészetünk van, látjuk, hogy mi kerül be a konyhára. Jó érzés látni, hogy ha valami nem az a klasszikus forma, kicsit görcsörtös, kicsit másabb, amorfabb, akkor is a miénk, jó íze van, és reggel még a földben volt. Ez a mi hozzállásunkat is megváltoztatja az alapanyagokkal kapcsolatban. Azért mi sem tudunk mindent megtermelni, vannak környezeti és emberi kotlátaink is. De ahhoz mértem, hogy honnan indulunk és most hol tartunk, ez egy nagyon szép ív.
Voltak nagy meglepetések ebben az egy évben?
Voltak. Például paradicsomot – amire pedig nagyon számítottunk – nem tudtunk kellő minőségben termelni. Viszont nagyon sok burgonyát, mikrosalátát, fűszernövényt és virágot sikerült állandósítani, nagyon sok pozitív dolog van. Számos olyan terményünk van, ami másoknak nincs. Állatokat egyelőre csak tartatunk, például borjút, ami csak tejet kap.
Mennyire high-tech a környezet?
A kertészetben termálvízzel tudunk fűteni, így nem kell költenünk télen a fűtésre, és a környezetet sem szennyezzük. A földből feltörő víz tartja melegen a sátrat. De beadtunk olyan pályázatot is, ami egy saját ökoszisztémát támogatna, úgyhogy mindenképpen ilyen irányban szeretnénk haladni. Vannak szakembereink, akik ezeket mérik fel a nagyvilágban, szeretnénk megismerni minden lehetőséget.
A vendégeket ma hogyan látod?
Van változás. Nem drasztikus, minden eddigit felborító rádöbbenésről van szó, de folyamatos a fejlődés. Sokan eljutnak nagyon jó éttermekbe külföldön, látják, megismerik, mitől jó, amit esznek, és itthon is ezt keresik. Persze nem cél, hogy mindenkit megváltoztassunk, de az arányokat pozitív irányba tolni fontos dolog. Ezért nagyon jó példa, ami itt van nálunk, mert tavaly még senki nem gondolta, hogy Tatán is lehet igény a minőségi vendéglátásra. Megtaláltuk azt az irányt, amit szeretnénk képviselni, és a vendégek is megtaláltak minket. Lehet nyitni a vidék felé, és kell is, ez beigazolódott.
A vendéglátással kapcsolatos szemléleted változott ebben az egy évben?
A vendéglátással kapcsolatban nem változott a képem. Ebből a szempontból mindegy, hogy az ember Budapesten vagy vidéken van, a vendéglátás ugyanaz. Nem túlgondolva, de élményt kell adni a vendégeknek. Ennek az étel csak egy része, az összekép a fontos. A vendéglátásból ma pont a vendéglátás hiányzik. Adni valamit, amit be tudnak fogadni, átadni a belőlünk jövő energiát, amit tovább tudnak vinni. Ennek nincs földrajzi feltétele.
Gyakran megfordulsz a MOME-n, miért tartod fontosnak a közös munkát?
Mindig az volt a vágyam, hogy nagyobb volumenben gondolkozhassak a gasztonómiáról, ne csak a konyhán belül. Az én vízióm az, hogy minél több dologra ráhathassak az érintőleges dolgok közül is. Ennek nagyon jó módja, hogy a MOME-val közösen tudunk dolgozni. Ez már a sokadik év, hogy a fiatalokat, főleg a keramikusokat olyan irányba tudjuk terelni, ami a mai gasztronómiában fontos. Jó látni, hogy egyre többen tudnak érvényesülni, jó érzés, hogy közelebb tudtuk őket hozni, hogy nem kell külföldről venni tányérokat, hanem lehet akár teljesen sajátunk is.
Nemcsak a Platánban főzöl, hamarosan a Gellértben is találkozhatunk veled. Milyen szempontok szerint választod ki a "külső" munkáidat?
A Gellértes programban kimondottan vonzó volt számomra, hogy nagyon szeretek champagne-nyal dolgozni (inni is szeretem), és nagyon izgalmas hozzá menüsort írni. Ezzel jól ki lehet szakadni a napi rutinból. Nekem a Gellért egész életemben szimbólum volt, arrafelé nőttem fel, és mindig azt gondoltam, lehet ott valamit csinálni, izgalmas lehetőségnek látom. Most még nem tudom eldönteni, hogy izgalmas vagy nehéz tényező, hogy mindezt egy lakosztályban kell megcsinálni. Nem konyhai körülmények között kell magas minőséget adni, hanem egy szobában. Izgalommal vegyes érzésekkel állok elébe, mert látom a potenciált és a buktatókat is, de általában pont ezek a dolgok motiválnak. Ezeknek a megkereséseknek sokszor lelki vetületei is vannak; hamarosan a székesfehérvári Hatpöttyös étteremben fogok adni egy vacsorát, ahol sérült embereket foglalkoztatnak. Ehhez hozzátenni szinte kötelesség, és lelkileg is sokat ad.
