1. A befektetett energia megtérül
A siker nem cél, hanem eredmény. „Nem a Michelin-csillagért dolgoztunk, hanem azért, hogy jót csináljunk” – mondja Pesti István. Hisz benne, hogy a hosszú távú minőség és tisztesség előbb-utóbb utat tör magának. A Platán Gourmet-ben minden nap az elvárt színvonal feletti teljesítmény a norma, nem a kivétel. Ez az a következetesség, amit a Michelin is elismer.
2. Ez a hivatás többről szól, mint főzésről
A Platán Gourmet nem egyszerűen étterem: élménytér, amely hat az érzékekre és az emlékezetre is. A vacsora során apró, tudatosan beépített meglepetések teszik különlegessé az estét – olyan részletek, amelyeket máshol nem tapasztalhat a vendég. A kulináris élmény itt egy komplex, tudatosan szerkesztett történet.
3. Meg lehet mutatni, hogy máshogy is lehet
Pesti István már tizenévesen tudta, hogy szakács lesz – akkor is, ha a tanárai nagyon más gondolkodást képviseltek, mint ő. A szakács oktatás megkérdőjelezhető színvonala miatt az iskolai rutinokat, a megszokott megoldásokat már akkor kérdőre vonta. Kitartása, maximalizmusa és saját belső mércéje segítette, hogy fiatalon is másként gondolkodjon.
4. Bebizonyíthatjuk, hogy többek vagyunk, mint amit mások gondolnak rólunk
„Mindig azt éreztem, hogy több van bennem, mint amit kinéznek belőlem. Amikor elkezdtem dolgozni, semmilyen potenciált nem láttak bennem. Máig van bennem egy imposztor-szindróma: mikor fog kiderülni, hogy ehhez nem értek valójában, csak valamiért jól sikerült idáig, vagy jól lepleztem idáig, hogy mit tudok, vagy mit nem. Ebből az érzésből építkezni is tudok: mindig van bennem egy lelki készültség, egy folyamatosan motiváló belső vágy, hogy megmutassam, meg tudom csinálni.”
5. Ma már presztízse van a szakmának
„Amikor elkezdtem dolgozni, a szakmának nem sok presztízse volt, nagyon sok előítélet övezte. 16 évesen hallottam egy történetet, hogy Svájcban egy séf átment egy másik étterembe, a vendégek pedig mentek utána – nem sejtettem, hogy ezt meg fogom élni egy nap itthon.”
6. A siker csapatmunka eredménye
„A Platán Gourmet nem one man show” – mondja Pesti István. Az első évek nehézségeit a csapattal közösen küzdötték végig – akkor is, amikor még senki sem hitt bennük igazán. A séf szerint a kulcs: lemondani az egyéni érdekekről a közös cél érdekében. „Nem az számít, hogy nekem jó legyen – az számít, hogy nekünk jó legyen.”
7. Autodidakta módon is el lehet jutni a csúcsra
Pesti István nem dolgozott külföldön, de szakmai kíváncsiságát a kezdetektől különböző folyóiratokkal és könyvekkel táplálta, sok mindent autodidakta módon tanulva. „Biztosan sok mindent profitáltam volna abból, ha külföldre kerülök, de teljesen más utat jártam volna be. Utólag nehéz megmondani, hogy mit adott volna, vagy éppen mit vett volna el egy ilyen tapasztalat. A könyvekhez és a szakmai kiadványokhoz a kezdetektől kötődtem, a folyamatos tanulás szerintem elengedhetetlen ehhez a szakmához”.
8. A legjobb inspiráció a világ megismeréséből jön
„Bár ugye nem tanultam és dolgoztam külföldön, utazni és világot látni nagyon szeretek. Volt egy nagyon meghatározó négy napos dániai utazásom, ami során négy éttermet látogattunk meg. Különleges volt ezekkel a séfekkel találkozni, akik komoly alázattal viseltetnek a szakma iránt, emellett pedig közvetlenek is. Ezek az élmények vendégként nagyon sokat adnak.”
9. Egyszerre stabil, miközben örökké kreatív
„A séf szakma paradox módon épp attól szép, hogy monotónia és kreativitás kéz a kézben jár benne. A precizitás biztonságot ad, a folytonos újítás pedig szellemileg tart frissen. A Platán Gourmet étteremben gyakran változik az étlap, ami egy nagy vállalás, de ez a folyamatos változás segít abban, hogy mindig élvezzük, amit csinálunk.”
10. A csúcs sosem egyértelmű
„Nehéz megmondani, hogy az ember mikor van a szakma csúcsán, elérte-e, vagy már átbillent-e rajta. Azt értem, hogy a Platán Gourmet-ba még nagyon sok potenciál van, és bennem is. Sok mindent szeretnék elérni és megcsinálni, miközben egyre motiváltabb vagyok abban is, hogy mentorként legyek jelen. Jelenleg azt értem, hogy ha ez a csúcs, akkor elégedett tudok lenni vele.”
+1. Az emlék fontosabb, mint az élmény
“Egy vacsora során emlékeket adhatunk, nem csak élményt. Egy jó vacsora másnapra már feledhető. Egy mélyen megélt pillanat az viszont örökre velünk marad.”
Fotók: Fekete Antonio
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.