Hirdetés
Hirdetés

Meghívom Guy Savoyt az éttermembe... - interjú Pernyez Gergellyel

2013. augusztus 4.
5 évvel ezelőtt pizzafutári állásból hagyta el Magyarországot. Dolgozott az elmúlt időszakban számtalan Michelin-csillagos étteremben, többek között Guy Savoy-nál Párizsban. Ma, 33 évesen, saját bisztrót nyit Franciaországban. Mi a siker titka?
Hirdetés

5 évvel ezelőtt pizzafutári állásból hagyta el Magyarországot. Dolgozott az elmúlt időszakban számtalan Michelin-csillagos étteremben, többek között Guy Savoy-nál Párizsban. Ma, 33 évesen, saját bisztrót nyit Franciaországban. Mi a siker titka?
Hogy kerültél Magyarországról külföldre, és miért?
Mindig szakács akartam lenni. Vidéken, Szolnokon végeztem a szakmunkásképzőt, amit anyukám választott. Az iskola után pár évre már Angliában voltam, ahol gyerekeken segítettem. Meg akartam tanulni a nyelvet, ez volt a cél. Egy év után hazajöttem, de alig találtam munkát. Pizzafutárként tudtam elhelyezkedni. Néhány hónap után visszamentem Londonba. Egy évig egy bárban dolgoztam, aztán átmentem Skóciába, ahol egy családi vállalkozás éttermébe szerződtem. Ott találkoztam egy kenyai sráccal, aki a főszakács volt az étteremben, s elég komoly szakmai múltja volt már. Ő szerettette meg velem a főzést. Angol ételeket tanultam meg először elkészíteni. Aztán úgy döntöttem, ideje elmennem Franciaországba, hogy megtanuljam az igazi konyhaművészetet.
Megtaláltad a számításaidat Franciaországban?
Volt egy kis megtakarított pénzem, s a neten kezdtem el iskolákat nézni. Nem az volt a cél, hogy ismert iskola legyen, hanem az, hogy kicsit a nyelvet megtanuljam, valamint, a szakmai gyakorlat jó helyen legyen. Találtam egy iskolát 5000 euróért, aminek a végén egy Michelin-csillagos étterembe tudtam elmenni tanulónak. A suli nem volt erős, de nagyon határozott voltam abban, hogy a gyakorlati helyen összeszedem a kapcsolati tőkémet.
Kik voltak a társaid?
Ez nagyon változó volt. Volt szakács és volt olyan is, aki soha nem főzött még.
De azért szedtél össze tudást egy ilyen vegyes közegben?
Inkább nyelvtudást. Tényleg nem volt erős a képzés, a Ferrandi-hoz és a Bocuse-hoz képest nagyon alantas kis iskola volt. Nagyon sok dolgot már Magyarországon megtanultam. De engem igazából a gyakorlati hely érdekelt. Ami érdekes volt, hogy ott már akkor megszokott dologként kezelték a sous-vide technológiát. S ez kb. 5 évvel ezelőtt volt.
Eltelt tehát a három hónap, s találtak nekem egy két csillagos gyakorlati helyet, a Hotel Ombermont-ot.
Milyen volt a gyakorlat a nem túl erős elmélet után?
Nagyon kemény. A nyelvet alig tudtam, minden pillanatnak meg volt a maga funkciója, minden ételnek meg volt a maga részlege, szervezettsége, rövid idő elteltével totál elvesztem. Egy hét után látta a főszakács, hogy semmit nem értek, s letett a cukrászdába, ami sokkal lassúbb volt, több idő jutott az elmagyarázásra.
Mi mentette meg a sorsod, hogy nem rúgtak ki? Az, hogy tanuló voltál, vagy láttak benned tehetséget?
Franciaországban nem lehet tanulót kirúgni semmiféle körülmények között. Megadják az estélyt mindenkinek, ami nagyon jó dolog. Ha azt látják, hogy gyenge vagy, akkor elég erős nyomást raknak rád, s vagy elmész, vagy megtörsz. Nagyon sokat kellene fizetni a diák után, ha kirúgnák.
Kacsamàj zserbó cseresznyével Valamint, nagyon komolyan vettem a munkát, mindent megtettem 28 évesen, hogy megbecsüljenek, s ez mindenkinek tetszett. Nagyon jóba lettem a cukrásszal, nagyon sokat segített. A szakmai nyelvvel nem volt baj, de azon kívül mindennel.
A gyakorlat végén döntenem kellett, mi legyen. Hazajönni nem akartam, mindenáron szakács akartam lenni. Ekkor az előbb említett cukrász segített nekem állást találni, csakis csillagos helyen. A Chateau Candie-ba commis-nak vettek fel, ami egy csillagos étterem volt. A séf 27 évesen már összeszedett egy csillagot, ez döbbenetes volt a szememben. Nagyon szigorú volt a természete és a modora, de nem érdekelt, mert én csak tanulni akartam.
Hogy ment ekkor a francia nyelv? Mert egy ilyen ember mellett nem ártott az alapos nyelvismeret.
Továbbra sem ment túl jól, de legalább már ment valamennyire. A konyha mellett laktam egy 10 nm-es raktárszobában egy keleti fiúval. Nem igazán érdekelt semmi, még a pénz sem igazán, csak az, hogy tanulhassak. A séf valóban nagyon szigorú volt, egyhuzamban csak ordított. Nagyon nehéz időszak volt. Egy év után nem bírtam tovább, elmentem. Nem kifejezetten érdekelte, mert hatalmas volt a rotáció. Viszont, volt egy újabb kiváló referenciám, s annak ellenére, hogy milyen természete volt a séfnek, felnéztem rá, hogy fiatalon mekkora eredményt ér el. S ez még jobban motivált.
De, hogy tudott az étterem csillagot szerezni ilyen körülmények között? Nem kell ehhez egy összeszokott csapat?
Ott a séf volt a legfontosabb ember. Ha ő ott volt, akkor minden rendben volt. Amikor elment az étteremből pár év múlva, az étterem el is veszítette a csillagot.
Hova mentél ezután?
Provence-be vitt az utam egy nyári szezonra, ahol szintén commis voltam egy csillagos étteremben, a Restaurant Vivier Mint-be. Mindig is a csillagos helyeket igyekeztem megcélozni, de ebben az időben más már szóba sem jöhetett.
Nagy szerencséd volt az iskolával, tényleg bejöttek a számításaid.
Igen, ez így van. Hihetetlen jó referenciát adott, a csillagos éttermekbe már viszonylag könnyen be tudtam kerülni. Soha nem érdekelt hányan jelentkeznek egy helyre rajtam kívül, mert szinte mindig biztos voltam benne, hogy engem fognak felvenni.
Tatár tonhal kaviárral és zöldalmával Eltelt a nyár, s beadtam a jelentkezésem 1,5-2 év gyakorlat után chef de partie-nak. Úgy gondoltam, „emelem a tétet”, s megnézem, mennyire jön be. Magabiztos voltam már a nyelvben is és a szakmai tudásban is. Sikerült. Elsőre felvettek a Hotel les Bories-ba. Rettentő sokat kellett itt is dolgozni. Fél év után kineveztek másodszakácsnak. Ez azzal járt, ha a főszakács nem volt ott, én mentem a piacra vásárolni, adtam le a rendelést, állítottam össze az étlapot, egyszóval én voltam a főszakács. Ez másfél évig tartott.
Emeltél még utána is a téten?
Igen. Ezután úgy döntöttem, elérkezett az idő, hogy megcélozzak egy 3 csillagos helyet Párizsban. A Le Meurice, a Plaza Athenee és Guy Savoy éttermekbe adtam be a jelentkezésem, mint chef de partie. Egyrészt, biztosra akartam menni, hogy felvegyenek, valamint tudtam, ha ide másodszakácsként jelentkezem, s véletlenül bekerülök, kb. 5 évig ott kell majd lennem. Két nap múlva a Guy Savoy már hívott is, hogy menjek hozzájuk interjúra. Elmentem. Egy hetet kértek a válaszadásra, de három nap múlva már jelentkeztek, hogy Guy Savoy azt mondta, enyém az állás.
Jó döntés volt?
Abban a pillanatban annak láttam, de szerintem egy kicsit elkapkodtam a választ. Ugyanis két napra rá a Plaza Athenee is hívott, Alain Ducasse étterme, hogy felvennének. De akkor már Guy Savoy-nál maradtam. Nagyon rövid idő telt el, s áttettek a húsrészlegre, ami a legnehezebb pálya. Látták, hogy dolgozom és tanulni akarok, s ez tetszet nekik.
Mennyiben különbözött az egy és három csillagos étterem?
Nem csak az étterem nagysága vagy a konyha mássága, hanem az is sokat jelentett, hogy ez Párizsban volt. Nem gondoltam, hogy ennyire kemény lesz. Azt hittem, az eddigieket nem igazán lehet már überelni, de lehetett. Év végén volt egy személyes elbeszélgetés Guy Savoy-val, aki annyira meg volt elégedve velem, hogy kaptam egy 13. havi fizetést.
Ebben a nagyon szép karrierben, ami rengeteg akadállyal volt tele, nyelvivel is többek között, nem hatott negatívumként, hogy magyar vagy?
Nem. Szinte jobban tiszteltek, hogy nem vagyok francia, mégis akarok dolgozni és t
anulni.
Milyen volt az élet a Savoy Étterem konyháján?
Az eddigi legkeményebb, amivel valaha találkoztam, de nem bántam. Sokat tanultam, hiszen délben és este is telt ház volt, s ezt mindig maximálisan meg kellett tudnunk oldani.
Mennyire működött gördülékenyen a munka a konyhán és az étteremben?
Hihetetlen magas fokon volt minden szervezve. Az első 6 hónap nagyon nehéz volt, mert ki kellett vívnom magamnak a tiszteletet. De mivel keményen dolgoztam, a hetedik hónapra már befogadott a társaság. Mint minden helyen, ahol feszített munka folyik, itt is voltak veszekedések a munkatársak között, de nagy általánosságban jó volt a csapat. Nem is tudna tökéletesen működni egy ilyen nagy étterem, ha a személyzet között nagy lenne a széthúzás.
Csokoládétorta maracujàval és karamell fagylalttal Egy ilyen helyen adott a csúcsgasztronómia. Volt lehetőségetek végigkóstolni az étlapot?
Nem, nem igazán. A személyzet ellátása az én dolgom volt, mert a húsrészleg volt mindig hivatott rá, hogy kiszolgálja az alkalmazottakat. Ez nagyon nehéz volt az egész napos rohanás mellett, de idővel meg lehetett szokni.
Hányan voltatok a konyhán?
Megközelítőleg 20-an. A cukrászokat leszámítva 3 főszakács, 2 másodszakács, 5 chef de partie, és a többiek.
Elég kevés szabadidőd maradt. Hogy nézett ki egy napod?
Reggel 6.30-kor felültem a metróra, s 7.45-re beértem az étterembe. Minden nap 8-tól voltunk nyitva zárásig, szombaton viszont csak 15.30-kor nyitottuk. Reggel kezdtük a napot a mise en place-en, majd 11-11.30-ig ebédszünet volt. Nem mindig jutott időnk arra, hogy éljünk ezzel a fél órával, hiszen 12 órakor megtelt az étterem, s meg sem állt a szerviz 15 óráig. Ekkor jött egy-másfél órás pihenő az öltözőben, ahol, ha valaki szerencsés volt, még le tudott dőlni a kanapéra, de legtöbbször a szék maradt. Este ismét mise en place a vacsorára, 18.30-19-ig egy újabb kis szünet a 19.30-as telt háza vacsora előtt. 22 órakor vettük fel az utolsó rendelést, majd amikor kiürült az étterem, takarítottunk, s kb. fél egy körül indultunk haza.
Nem gondoltál soha arra, hogy feladod?
Nem. Nem olyan a mentalitásom. Úgy gondolom, mindig menni kell előre, csinálni kell a dolgokat maximális szinten, s akkor minden rendben lesz. Soha nem szabad feladni. Magyarországon sem küzdelemmentes az élet, sehol sem. Mindig ki kell hozni belőle a legtöbbet.
Most mi a helyzet veled? A Savoy-ban vagy még?
Nem, a barátnőmmel, aki francia, megnyitjuk hamarosan a közös éttermünket egy kis városban. Ez egy kis bisztró étterem lesz, mert ma is az.
Hogy fogadtak a kisvárosban, mint külföldi tulajdonost?
Nehezen. Egyelőre ezért is lesz, hogy a bisztrót a maga stílusában viszem tovább, csak az étlapot változtatom kéthetente.
Mennyire ismert hely ez a kisvárosban? Sokat kell építened rajta?
A mostani tulajdonosok 8 éve viszik és elfáradtak. Van egy elég erős törzsgárdája a helynek, akikre tudok építeni….remélem.
Hogy érzed, milyen kapcsolatban maradtál a volt munkaadóiddal?
Nem igazán mondhatom, hogy bárkivel jóban lehet lenni. De azért Guy Savoy-val jó maradt a kapcsolatom annyira, hogy meg fogom hívni egyszer az éttermembe, s tudom, hogy szívesen fog eljönni hozzám.
5 év alatt úgy érzed, megszerezted a tudást arra, hogy kilépj a saját utadra, nincs szükséged több csillagos helyre, hogy gyakorolhass?
Igen, úgy érzem ennyi elég volt. Szorgalmas voltam, most már a saját utamat kell járnom. Ez után az jön, hogy kialakítsam a saját arcomat a megszerzett tudásra alapozva.
Végérvényesen megtaláltad a helyed Franciaországban?
Egyelőre igen. Ha valahova menni akarok majd, akkor kb. 15 év múlva Magyarországra szeretnék hazajönni egy panziót nyitni.
Tervezel saját csillagot is?
Ha jönnie kell, jönni fog. De azt tudnod kell, ma már nincs benne annyi pénz. Hihetetlen jó minőségűnek kell lennie az ételnek, sok embert kell foglalkoztatnia, ezért drágának is kell lennie egy csillagos helynek. Nem lehet sok pénzt kivenni belőle. Ez a legtöbb esetben arra jó, hogy nevet generáljon magának az ember, de mára már a legtöbb nagyon ismert séf sem a csillagos éttermeiből él meg. Sőt, van olyan is, aki visszautasította, hogy ne kelljen a megszokott meneten változtatni, mert nem éri meg nekik.
Mi hajtott előre? Mi a célod? Mit akartál bebizonyítani?
Ez ennél jóval összetettebb. Mindig más hajtott előre. Mindig többet akartam, mert ami már meg volt, az majdhogynem általánosnak tűnt. Úgy érzem, amellett, hogy a szerencse fia vagyok, most, hogy befordultam a saját utcámba, megnyitom a saját éttermem 5 év kemény munka után, ez szerintem egy elég rendes cél.
Ki volt a példaképed? Ki váltotta ki belőled azt, hogy saját éttermet nyiss egy idegen országban?
Guy Savoy. Thomas Keller, Gordon Ramsay is nála tanultak, akik ma a világ élvonalában vannak. Ő elhitette velem, hogy főnök is tudok lenni, ugyanis amikor eljöttem tőle, azt mondta, a 10 legjobb szakácsában benne vagyok, akikkel dolga volt. Mondtam neki, hogy egyszer szeretnék nyitni egy éttermet, mire azt válaszolta, bennem minden meg van ahhoz, hogy megtegyem ezt. Ez hatalmas lendületet adott.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram