Nemzetközi étel a lecsó – már ahogyan mi, magyarok nevezzük ezt az ételt. Nem csupán országonként, azon belül tájegységenként, hanem akár családonként is máshogyan főzik. A vendéglőkön és kifőzdéken kívül a csúcséttermek étlapjaira is rendre felkerül, új technológiákkal és az átlagostól eltérő alapanyag-választással. Ezalatt nem feltétlenül extra, egy magyar lecsóba nem illő hozzávalóra gondolunk.
A minőségi gasztronómia természetesen mindig szívesen kísérletezik új formációkkal, textúra- és ízpárokkal. Az utóbbi évtizedben a lecsó legkedveltebb húsfeltéte a jobb éttermekben a mangalicatarja vagy –pofa. Adta már topséfünk libamájjal, gondolta újra más népszerű séfünk leveses lére eresztve, vagy mediterrán módra kapribogyóval, füstölt fürjtojással, változatos paradicsom- és paprikatextúrákkal. A profi konyhák művei élményt, érdekességet nyújtanak, otthon jobbára elérhetetlen technológiák alkalmazásával.
A legfontosabb reformot éppen az jelentheti, hogy a hagyományos lecsót főzzünk meg értőbben, ízesebben, "okosan".
Hozzuk ki a legtöbbet az egyszerű hozzávalókból a készítés során, hiszen a jól megválasztott paradicsomok, paprikák, hagymák helyesen feldolgozva (nem szinte pépessé egybefőzve) adják az ízletes, "harapható" alapot.
Kiváló példa erre Barna Ádám, a St. Andrea étterem séfjének lecsója, amit cikkünkben nem véletlenül neveztünk bajnoknak (a séf receptjével!) Minden egyes komponensének szerepe, jelentősége van. Más mezőnyben indul egy lecsó napraforgóolaj-alapon vagy a séf által használt kacsazsírral. Nem szimplán tv-paprikát használ főzve, hanem többfélét, a kápiapaprika felét meggrillezve.
Lényeges és nem átugorható elem a háromféle paradicsom és a háromféle hagyma a receptjében,
mindegyik könnyen beszerezhető, nem luxushozzávaló.
Több vele a munka, mint a hagyományosan „összerottyantott” lecsóval, de új szintre emelhetünk egy egyszerű, népi ételt a tudatos alapanyagválasztással és okosan alkalmazott sütés-főzési technikákkal.
A lecsónak nagy irodalma van, és a magyar írók műveiben is számos utalást találunk rá, Krúdy Gyulától Bächer Ivánig. Gyakran szeretettel, érzelmekkel, valamiféle gyermeki izgalommal írtak-írnak róla. Fehér Béla fején találja a szöget, amikor
a lecsót a magyar gasztronómia mezítlábas gyalogosának nevezi,
és míg csatába indul, addig nagy baj nem lehet.
Nem múló nosztalgiával gondolunk vissza gyermekkorunk vidéken töltött nyaraira, amikor reggel nagyanyánk kiszalajtott a konyhakertbe a hozzávalókért, hogy reggelire (vagy a nap bármely étkezésére!) összeüssön egy jó lecsót, amiről sokáig hittük, hogy ősi magyar étek.
Való igaz ugyan, hogy a balkáni eredetű, serpenyőben párolt-sütött zöldséges ragu, a paradicsom-paprika alapú étel úgy meggyökeresedett nálunk, hogy a gasztronómiánk megkerülhetetlen szereplője lett. Nyaranta országszerte fesztiválokat, hagyományőrző gasztronómiai rendezvényeket dedikálunk neki.
De más országokban is igen közkedvelt, szezonális, helyi zöldségfélékből és alapanyagokból készül az olasz peperonata, a padlizsánnal és cukkinivel készülő ciambotta, a nápolyi cianfotta, a szicíliai caponata, a francia ratatouille, az izraeli shakshouka, a szerb dzsuvecs, a török menemen, a baszk illetőségű piperade, a bolgár mish-mash, és még sorolhatnánk a közeli-távoli rokonság tagjait.
Mozinézők milliói sóvárogtak egy kis lecsó után a Pixar animációs filmjét, a Ratatouille-t (L’ecsó) nézve, amiben egy párizsi Michelin-csillagos étteremben főző patkány a parasztok kedvenc eledelével akarja megmutatni főzőtudományát a világnak, és levenni a lábáról a finnyás francia ételkritikust, akit már az első falat íze visszarepít a boldog gyermekkorba, és aki az élmény hatására egy-kettőre helyreteszi magában az ételek valódi értékét.
A gasztronómiai filmek palettájáról azért is tűnik ki ez a mese, mert képes minden korosztályt, köztük a gyerekeket is megérinteni, akik a pörgő képsorokat nézve észrevétlenül beavatódnak a konyhaművészetbe, miközben persze arról mesélnek nekik, hogy ha nagyon akarják, és sokat dolgoznak érte, minden álmuk, vágyuk valóra válhat.
A lecsó tehát török közvetítéssel jutott át a Balkánról hozzánk,
az 1910-es évek elejéig maga a szó nem is fordult elő a magyar nyelvben.
A történelem folyamán sokféle változatát készítették itt: a török goti és a menemen nevű ételeket, a szláv eredetű omácskát és a szerb dzsuvecset is erős rokoni szálak fűzik a mai magyar lecsóhoz. Az 1870-es évektől hazánkban megtelepedett bolgárkertészek szabad tűzön sült paprikából, paradicsomból és érett zöldségekből készítették el a maguk lecsóját.
Cikkünket folytatjuk.
Próbálja ki Barna Ádám séf receptjét!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.