Hirdetés
Hirdetés

Pasha Bakery

2014. október 1.
Magdolna és Halil Çopuroğlu nem kisebb kalandra vállalkoztak néhány hónappal ezelőtt, minthogy megismertessék Budapestet a tradicionális török péksüteményekkel. S mindezt nem a belvárosban teszik, hanem a békásmegyeri piac mellett…egyelőre. Ahmettel, a profi cukrásszal mára már virágzó is kis üzletté tették a Pasha Bakery-t az egyedülálló ízű baklavával, illatosan gőzölgő lachmachun-nal – török pizza -, tradicionális börekekkel – töltött leveles tésztás sütemény -, s a török világ ezer ízű csodájával. De a mesének még itt nincs vége. A volt török követségi attasé, a feleség, és a cukrász története tovább folytatódik új ötletekkel, új üzletekkel.
Hirdetés

Magdolna és Halil Çopuroğlu nem kisebb kalandra vállalkoztak néhány hónappal ezelőtt, minthogy megismertessék Budapestet a tradicionális török péksüteményekkel. S mindezt nem a belvárosban teszik, hanem a békásmegyeri piac mellett…egyelőre. Ahmettel, a profi cukrásszal mára már virágzó is kis üzletté tették a Pasha Bakery-t az egyedülálló ízű baklavával, illatosan gőzölgő lachmachun-nal – török pizza -, tradicionális börekekkel – töltött leveles tésztás sütemény -, s a török világ ezer ízű csodájával. De a mesének még itt nincs vége. A volt török követségi attasé, a feleség, és a cukrász története tovább folytatódik új ötletekkel, új üzletekkel.
Hogy lesz egy attaséból pékségüzemeltető?
Jóval a rendszerváltás előtt érkeztem Magyarországra a török nagykövetségre. A rendszerváltáskor lehetőséget láttam Magyarországban. Kiléptem a követségből, mert más országba kellett volna mennem, s csak így tudtam itt maradni. Textilkereskedésbe kezdtem, de mindvégig arra gondoltam, hogy a gasztronómia lenne itt igazán jó. Ekkor akartam nyitni egy baklava műhelyt, de nem találtam megfelelő szakembert Törökországban. Tudtam, hogy ami a legfontosabb, a profi szakember Magyarországra hozatala. Ezt is az egyik ismerősöm mondta nekem. Hiszen az igazán képzett szakember több dologhoz is ért, nem csak a baklavához. Van egy lokum készítő mester ismerősöm, s ő tanácsolta, hogy inkább ne kezdjek bele a baklava manufaktúrába, mert nagyon nehéz jó és megbízható szakembert találni. Egy darabig felhagytam ezzel a gondolattal, mert hallgattam a barátomra. De továbbra is a gasztronómia területén szerettem volna mozogni. Ekkor jött egy étterem gondolata. Nem gyros-os büfében, hanem rendes étteremben gondolkodtam. Találtam egy jó szakácsot Törökországból, s elkezdtem keresni a helyet. De az utolsó pillanatban a felesége nem engedte. Ezután jött a pékség. A baklava, simit és a börek voltak az alapgondolataim. Úgy éreztem, a börek híres tud lenni ebben az országban. Keresnem kellett egy megfelelő mestert. Éveken át több száz emberrel beszélgettem Törökországban, de valóban nem találtam megbízható szakembert. Tavaly egy török újságba feladtam egy hirdetést, amire többek között jelentkezett Ahmet is, a jelenlegi pékem. Újabb beszélgetések következtek, de sokan nem akartak Magyarországra jönni, és még sok egyéb probléma is felmerült. S mivel a legfontosabb egy üzletnél a jó szakember, kitartóan kerestem, mígnem megtaláltam Ahmetet.
Aki jönni akart Magyarországra.
Igen. Mindannyian nagyot kockáztattunk ezzel. Ő is.

simit, török perec

simit, török perec


De honnan tudta, hogy ő becsületes?
Sokat beszélgettünk telefonon, valamint, elég jó emberismerő vagyok, sok emberrel találkoztam már addigra. Isztambulban fél órát beszélgettünk személyesen, s azonnal szimpatikusak lettünk egymásnak. Így Didimből, Törökország legnagyobb kikötővárosából ide jött Békásmegyerre. S ami szerencse, ő cukrász. Hiszen én továbbra is a baklavában gondolkodtam nagyon erősen. Megtaláltam tehát a profi mesteremet.
A profi szakemberhez pedig profi gépek is kellenek.
Nem feltétlen. Elég, ha a két keze profi, hiszen mi teljesen kézművesek vagyunk. A dagasztáson és a sütésen kívül minden kétkezi munka a pékségben. Nincs fagyasztás, azonnal felhasználunk mindent. Ez volt a lényeg. Hogy minden nap friss árunk legyen a teasüteményeken kívül, de azok is elmennek egy-két nap alatt. Ahmet reggel 10-re elkészít mindent, s utána már nem készít semmit. Néha nehéz kitalálni, miből mennyire van egy nap szükség, mert valóban egyre erősebb az érdeklődés a termékeink iránt.
Ahmet mennyire szól bele az üzlet menetébe?
Nagyon. Hiszen ő az, akinek a szakmai tudás a fejében és a kezében van. Minden új ötletet megbeszélünk, de ő az igai vezérfonal, ő hozza leginkább az ötleteket és a tudást, hiszen én nem tudok készíteni semmit, de a török ízeket ismerem…hiszen török vagyok ☺
Hogy néz ki egy nap a pékségben?
Reggel 10-re készül el minden péktermék, s addig lehet vásárolni, amíg van készlet. Egy nap egyszer van sütés. Pogácsák jönnek ki a pultba először, majd az apró sütik, utána a börek, aztán az almás börek, ezután a lachamchun és végül a kenyerek. 7-kor nyitunk, s amíg van termék, addig lehet megvenni őket. A kenyér most egy kis problémát okoz, mert a sütőink kevesek ahhoz a mennyiségre, amennyire igény lenne.
török perec

török perec


Békásmegyer koránt sem a belváros, mégis egyre több a vásárlójuk ezek szerint.
Igen. Mi sem Békásmegyerben gondolkodtunk először, de az idő szorítani kezdett bennünket. Sokat kerestünk a belvárosban, de először nem volt szerencsénk, nagyon drága volt minden, az idő pedig haladt. Döntenünk kellett, s ekkor találtuk meg ennek a helynek a hirdetését, s úgy gondoltuk, itt fogunk kezdeni. Az pedig, hogy egyre többen jönnek hozzánk, Ahmeten kívül a tradíciónak is köszönhető, hiszen számtalan tradicionális termékünk van, valamint, a jó alapanyagoknak.
Mitől válik leginkább tradicionálissá egy török pékáru?
Más a tésztája, mint egy itteni kelt tésztának, s mások az alapanyagok is.
Milyen alapanyagokat használnak? Tudnak dolgozni magyar termékekkel is?
Igen, feltétlen. Magyar lisztet használunk, mert az jobb Ahmet szerint, mint a török. A legtöbb sütemény tésztáját nagyon vékonyra kell nyújtani, szinte áttetszőre. Magas a glutén tartalma az itteni lisztnek, és a baklava és börek tésztájának áttetsző vékonyságúnak kell lenniük. A magyar liszt pedig engedi magát nyúlni. Nem merevíti meg a tésztát, s így a tészta nem szakad, hanem szépen nyúlik. Cukrot is magyart használunk, de ezt csak praktikusságból. De szezámmagból például törököt használunk, mert az aranyszínű, s egészen más az íze, mint bármelyik másiknak. Valamint, természetesen a tahini is csak török lehet. Kb. 80%-ban külföldi alapanyagot használunk, mert pl. a künefe sajtjához még csak hasonlót sem találunk ebben az országban.
Mi a helyzet a töltelékekkel? Spenót, túró?
Kistermelőktől vesszük a piacon. Nagyon fontos, hogy jó alapanyagot használjunk, s a békásmegyeri piacon jó termékek vannak. Nemrég kipróbálta a termelői tejet Ahmet, s nagyon meg volt elégedve vele. Megfelelő túrót sem találunk sehol. Bolgár kereskedők alapanyagaival próbálkozunk, mert ahogy a künefének saját sajtja, tésztája, sőt, még tányérja is van, úgy a böreknek saját túrója van Törökországban. Viszont, ezek kint is elég drágák, ha behoznánk, nem tudnánk normális áron eladni a termékeinket.
Amit nem tudnak beszerezni semmiképp sem Magyarországon, s Törökországból behozni sem olcsó, azokra milyen megoldást tudnak találni?
Bécs, Grossmarket. Ott vannak nagyon jó török termékek, mindent be lehet szerezni egészen jó áron.

Minden tehát a baklavával és egy-két péksütemény gondolatával indult. A többi ötletet Ahmet hozta?
Egyrészt, ahogy telt az idő, több és több török cukrásszal beszélgettem a hazámban, s sokan igyekeztek segíteni ötletekkel. Másrészt pedig, igen, Ahmet. Nagyon nagy szerencsénk van vele. Törökország hatalmas, a szerteágazó gasztronómiával rendelkezik. Vándorolt rengeteget Törökországban, összegyűjtötte a különböző recepteket. 12 évesen már a mesterek mellett állt, alig érte fel az asztalt, de már akkor tanult. Mai napig fejből dolgozik, semmi nincs leírva. Amikor újít, akkor is fejben teszi, nem ír le semmit. Tele van ötletekkel, tudással. Nagyon érdeklődő. Már elkészítette a saját kakaós csigáját…persze, kóstolás nélkül, csak úgy, a maga kútfője alapján, s ez lett Ahmet kakaós csigája. De pl. van már almás börek, mely szintén magyar mintára lett almás, ugyanis a törököknél nincs ilyen töltelék. S már nagyon várja, hogy tovább bővüljünk a cukrászat irányába, mert már ott is számtalan ötlete van, főleg ami a tortákat illeti.
Cukrászda?
Igen, aminek nem francia, hanem török alapjai lesznek, ami keverve van egy kis olasz cukrászattal. Pont olyan lesz az is, amit Törökországban lehet találni.
Milyen újdonságok várhatók még a tortákon kívül?
Csak péktermékben 150-200 db. másfajta termék van Törökországban, van tehát miből ötletet merítenünk majd. Nem fogalmaztuk még meg konkrétan, de a török gasztronómia nagyon széles, hihetetlen sok dolgot lehet megismertetni a magyar emberekkel. Lesz pl. gözleme, künefe is állandó jelleggel, amit majd hamarosan egy Künefe Nap fog megelőzni, ahogy majd a többi új termékünknél is várható lesz.
Tradicionális török étteremben gondolkodnak?
Nem. Nagyon bonyolult kiváló minőségű török éttermet nyitni. Inkább a pékség és cukrászat gondolatát szeretnénk továbbvinni. Amiben egyelőre gondolkodunk, az egy üzletnyitás a belvárosban, minél hamarabb. A műhely egyelőre itt maradna, s a belvárosban csak tradicionális termékek lennének. Viszont ennek a feltétele egy kiváló team minél hamarabbi összeállítása. Két mestercukrászt és mesterpéket, két cukrászt és péket, alattuk pedig két kisegítőt szeretnénk szerződtetni. Nem kell nagyobb csapat, ők már mindent meg tudnak csinálni. Ezek várhatók a közeljövőben Budán és Pesten egyaránt. Békásmegyer egyelőre csak az indulás, de ott a helyünk a belvárosban is.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram