A tűz használatának kezdete nagyjából 1,5–2 millió évvel ezelőttre tehető, de a tudatos, ellenőrzött alkalmazására az eddigi legkorábbi bizonyítékok kb. 1 millió évvel ezelőttről származnak. A dél-afrikai Wonderwerk-barlangban olyan megégett állati csontokat és növényi maradványokat találtak, amelyek arra utalnak, hogy a Homo erectus már ekkor képes volt kontrollált módon használni a tüzet, feltehetően főzésre is. Egy másik fontos lelőhely Izraelben, a Gesher Benot Ya’aqov nevű ásatási területen található, ahol 780 ezer éves tűzhelyek nyomaira és megpörkölődött halfosszíliákra bukkantak. Ez egyértelműen jelzi, hogy a korai emberek nemcsak vadásztak, de az elejtett állatokat el is készítették nyílt lángon. Hasonló bizonyítékok kerültek elő Kínából is: a Zhoukoudian-barlangban a pekingi ember (Homo erectus) maradványai mellett faszén- és megégett csont nyomokat találtak, amelyek 700–500 ezer évvel ezelőttre datálhatók. A Qesem-barlangban pedig körülbelül 400 ezer éves, kőből rakott tűzhelyet fedeztek fel, amelyet rendszeresen használtak, szintén a főzés bizonyítékaként.
A tűz és a főzés megjelenése alapvető változásokat hozott az emberi evolúcióban. Richard Wrangham antropológus (Cooked: A Natural History of Transformation) szerint a főtt ételek könnyebben emészthetők, energiadúsabbak, és valószínűleg hozzájárultak az agytérfogat növekedéséhez, amely a Homo erectus fejlődése során megfigyelhető. A tűz tehát nem csupán eszköz, hanem mérföldkő az emberi történelemben: alapjaiban formálta át az étrendet, a társas viselkedést és végső soron az egész emberi civilizáció fejlődését.
A technológia fejlődésével egyre inkább a háttérbe szorult a tűz, de a mai barbecue, tandoori kemencék, argentín parrillák és japán robata grillek a maguk módján őrzik az ősi hagyományokat.
Magyar tradíciók
Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna Kakastaréj című, magyar gasztronómiával foglalkozó könyve külön fejezetet szentel az olyan régi magyar hagyományoknak, mint a szabadban sütés, illetve a szénen sütés.
„Nyárson sült, szenen sült. (...) A pecsenyesütésben van valami nomád, a kifinomult konyhától idegen nyersesség, amit manapság a divatba jött kerti sütés, grillezés tart életben, bár a mai szemlélet, mely szerint ami nem színhús, az mind egészségre ártalmas zsír, fejedelmi falatoktól fosztja meg a kerti parti vendégeit.”
A szerzők részletesen írnak a lacipecsenye, zsiványpecsenye, a rablóhús és a flekken közötti különbségekről, illetve arról, hogy tradicionális elkészítésük hogyan alakult át a konyhák lehetőségei, a technológia fejlődése miatt.
A flekkent roston, faszén parazsa fölött sütötték, azonban ahogy a szerzők is említik, „elég bajos a mai konyhákban faszenet égetni. Volt egy átmeneti időszak az első tűzhelyek megjelenésekor, amikor még megoldották: egy rakás parazsat terítettek a tűzhely lapjára, fölé került a négy lábon álló vasrost, azon sült a flekken.”
Egy nagyon izgalmas technikáról, a szenen sütésről is beszámolnak, amikor a húst közvetlenül a parázsra helyezték. „A szenen sütés a világ legegyszerűbb dolga. Nem kell hozzá sem nyárs, sem edény. Tüzet rakunk a szabadban, és ha egy halom parázs marad, erre a halomra oldalt rakjuk a húsdarabokat, de sohasem a hamuba.”
Tűz és szén a Rutinban
Pallag Dávid konyhájának szerves része a tűz használata. A Rutin magyar alapanyagokon keresztül prezentálja a séf gasztronómiai filozófiáját, melyet gyerekkori emlékek, ismerős, progresszív köntösbe bújtatott ízek vezérelnek.
„Amit átjár a tűz aromája, ahhoz azonnal vonzódunk, belénk van kódolva ez a fajta íz. Teljesen más egy olyan étel, ami teflonnal vagy acéllal érintkezik. A természet adta erő, hő és energia folyamatosan kísérletezésre invitál; valamennyire megtanultuk kezelni, félúton uralni. A Rutin konyhájában olyan eredményeket szeretnék látni, amit egy kemence, vagy az izzó szén különlegesebbé tud tenni, mint egy kombisütő.
Több átgondolást igényel, amikor az ember nyílt lángot használ. Látjuk a tűz útját, azt hogy hol izzik a szén, figyeljük, hogy mikor, hova kell tenni az ételt, hol pirul. Az embernek képbe kell lennie azzal, hogy mikor jó a hőfok, meg kell tanulnia kordában tartani, de az így készült étel nagyon meghálálja az odafigyelést. A húsokban lévő zsírok rácsöppennek a szénre, ez a füst pedig nagyon különleges aromát ad az ételnek, ami serpenyőben soha nem jönne létre. Más íze van így a galamb zsírjának, vagy akár csak a fekete káposztának.
Sokat tesztelem ezeket az eljárásokat, azt, hogy mit lehet csinálni a szén és a tűz általi hővel. Minden alapanyagot izgalmasabbá tesz: a pirított zöldségek, amik ezután egy alapmártásba vagy krémbe kerülnek, egészen új dimenzióra emelhetik az ételt, vagy ha például pirított csontokat használunk egy alaplébe, úgyszintén. Mágyhogy karamellizálódnak a cukrok, más karaktert kapnak a zsírok.
Az előző, téli menü fogásainak kifejezetten jól álltak ezek az ízek, a cavallo nero-t egy szűrőben tettem a szénre, amitől lényegében miliméterek választották el csupán. Az új menün a galambot fogom hasonlóan készíteni a vadashoz.
A tűz nem egy olyan dolog, amit otthon is tud használni az ember – számomra ez egy olyan technika, amit előszeretettel mutatok meg a vendégeknek az ételeken keresztül, abban bízva, hogy egyedivé teszi a Rutin koncepcióját.”
Fotó: Unsplash | Rutin
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.