A cékla igazi szuperélelmiszer: nyers, főtt, sült és savanyított formában is egészségbomba. Nincs hiány benne a különböző ásványi anyagokból (kalcium, foszfor, kálium, kén, jód, vas, mangán, magnézium, réz) vagy vitaminokból (C, K, B1, B2, B3, C, P). Természetesen nemcsak élettani hatásai, hanem fantasztikus földes-édes jellege miatt is érdemes minél gyakrabban fogyasztani belőle. Az őszi-téli szezonban, amikor egyébként is epekedik a szervezetünk a különböző immunerősítő módszerekért, hibátlan választás. Hogy ne csak a savanyított verzióra asszociáljunk a cékláról, négy remek séf ötleteit gyűjtöttük csokorba.
A cékla sokáig háttérbe szorult alapanyag volt, ma viszont egyre gyakrabban kap izgalmas szerepet a konyhákban. Téged mi inspirál benne leginkább – a színe, az íze, a textúrája, vagy az, ahogyan más alapanyagokat is ki tud emelni?
Karakas Dávid: Gyerekkoromban én is csak az ecetes savanyított céklával találkoztam. Más formában sosem találkoztam vele. Tanulókoromban is elhanyagolt alapanyag volt, pedig a céklában rengeteg lehetőség van. A színe lenyűgöző, az íze és textúrája is nagyon sokféleképpen variálható.
Mogyorósi Donát: A cékla egy nagyon egyszerű zöldség, azonban sokoldalúan felhasználható alapanyag. Remek kiegészítő is tud lenni. Ugyanakkor önálló fogásként, fő elemként is kiváló.
Szepesi Gábor: A színe, az íze, a textúrája – nagyjából ez a sorrend rendben is van. A cékla színéről nagyon nem is kell beszélni, talán az egyik legerősebb természetes színezőanyag. Ha például karfiolt savanyítunk, dobjunk mellé egy kis darab céklát, mire elkészül, gyönyörű rózsaszín lesz a karfiolunk! Számomra viszont az íz az igazi kedvenc. Azt a földes-karakteres ízt semmi nem tudja visszaadni.
Tiago Sabarigo: Gyerekkoromban a cékla nem volt a kedvenc alapanyagom – valójában nem is szerettem. Ahogy azonban egyre jobban elmélyültem a főzésben, és elkezdtem mélyebben megérteni az alapanyagokat, megtanultam értékelni, mi teszi a céklát különlegessé. A színe abszolút feltűnő, és azonnal életet lehel a tányérba, míg a földes íze semmihez sem fogható a zöldségek világában. Ez egy olyan hozzávaló, amely tiszteletet érdemel – merész, földes és hihetetlenül sokoldalú, ha tudjuk, hogyan kell bánni vele.
Milyen technikákkal tudod legjobban kihozni a cékla természetes édességét és földes jegyeit?
Karakas Dávid: A jelenlegi étlapunkon is többféleképpen szerepel. Általában sütőben, sóval, cukorral, alacsony hőfokon sütjük be. Így igen intenzív ízt tudunk elérni. A nyers cékla levét is sok elemhez használjuk, így markáns földes íz jellemzi.
Mogyorósi Donát: Jellemzően sógyurmával bevonva vagy egyszerűen durvasó-ágyon sütöm, esetenként sous-vide-ban egészben, héjasan szoktam készíteni, ha a mély, földes ízét szeretném hangsúlyozni.
A gyümölcsös intenzív céklaízhez általában megpucolva, nyersen, hajszálvékonyan felszeletelem és – melegen vagy hidegen – bepácolom egy balzsamecetes marinádba. Ebben az esetben a marinád fűszerezését mindig az adott ételhez tudom hangolni (borókás, kampot fekete borsos, kakukkfüves-fokhagymás, gyömbéres…).
A sült cékla ízét még intenzívebbé tehetjük, ha az elkészült céklát feldaraboljuk, és hetven Celsius-fokos aszalóban néhány órán át megtöppesztjük. Ekkor egy izgalmas, engem leginkább a gumicukorra emlékeztető állagot kap. Fontos, hogy ez esetben enyhén sózzuk csak a hőkezelésnél, ellenkező esetben nagyon sós lehet a végeredmény.
Egy céklára hangolt ételben, ahol nem csak kiegészítő, hanem főszereplő, remekül lehet használni a levelet és a szárát is. A levelét példàul egy rövid idejű blansolás után egy kevés olívaolajjal vagy vinaigrette-tel átfényezve használhatjuk. A cékla szárát is felhasználhatjuk: vékonyan megpucolva és apró brunoise-ra vágva remek relish tud belőle készülni egy kevés cherry ecet és savanyított mustármag hozzáadásával, esetleg friss zöldfűszereket is adhatunk hozzá (szezonban a medvehagymát is nagyon szeretem felhasználni hozzá).
Szepesi Gábor: A lassú, alacsony hőfokon való sütés az egyik legjobb módja annak, hogy a cékla magas cukortartalma karamellizálódjon, miközben megőrzi színét és karakterét. Szeretem héjában, sóágyon vagy akár parázson is készíteni, mert így koncentrálódik az íze. A savas elemek – például egy kis balzsamecet vagy citrus – pedig gyönyörűen kiegyensúlyozzák a földes ízjegyeket.
Tiago Sabarigo: Imádom a savanyított céklát – a savasság kiegyensúlyozza a természetes édességét és fokozza az ízének mélységét. A savanyított cékla gyönyörűen illik krémes kecskesajthoz, pisztáciához, egy kevés balzsamecettel. A sóban sült cékla a másik kedvencem – ez a technika kinyeri a természetes cukrokat és fokozza a földes aromáját. A füstölt céklának is hihetetlen ízprofilja van – egy finom füstös íz, amely kiegészíti a cékla eredendő édességét, és igazán emlékezetes ételt alkot.
Dolgoztál már különleges céklafajtával (például chioggiai, arany, fehér)? Mennyire érezhető különbség ízben, textúrában, felhasználhatóságban?
Karakas Dávid: Arany céklával dolgoztam. Hasonlóan használtam, mint a vörös céklát. Leginkább bébizöldség formájában.
Mogyorósi Donát: Én is többfélével dolgoztam már. Véleményem szerint, ízében a különféle céklák nem igazán térnek el egymástól, inkább látványban tudnak sokat hozzáadni az ételhez. A chioggia céklát szeretem inkább nyersen, illetve pácolva, szeletben megjeleníteni, mert hőkezelés után elveszíti szép csíkos vágási felületét, és bár esztétikus, rózsaszín árnyalatúvá válik, jobban kedvelem, ha láthatóak a csíkok.
Szepesi Gábor: A chioggiai az egyik kedvencem. Gyönyörű, márványos mintázata mellett enyhébb, kevésbé földes ízű. Ezt főleg nyersen vagy marinálva, salátákba használom. Az arany cékla édesebb és diósabb, a fehér pedig kifejezetten elegáns, letisztult karakterű. Mindegyik mást ad a tányérhoz, így a színük mellett ízben is inspirálóan különböznek.
Tiago Sabarigo: Több fajtával dolgoztam már. Az arany cékla valóban édesebb és egy kicsit kevésbé földes ízű, mint a piros fajta, míg a chioggiai cékla – gyönyörű piros-fehér gyűrűivel – nekem is a személyes kedvencem. Az íze kiegyensúlyozott és elegáns, vizuálisan pedig valami igazán különlegeset ad az ételhez. Állagaikban meglehetősen hasonlóak, de a különböző színek ugyanazon tányéron való használata elképesztő vizuális kontrasztot hozhat létre, és életre keltheti az ételt.
Milyen sós vagy édes párosításokat szeretsz a leginkább céklával – van olyan meglepő kombináció, ami különösen jól működik?
Karakas Dávid: A jelenlegi étlapon kacsamáj mellé kínáljuk. Karamellizálva, „steak”-ként, a kacsamáj alá. A nyers cékla levéből pedig egy szilvás, céklás zselé-fátylat készítünk. A tányér fő attrakciója a kávés cékla parfüm. Ahol ugyancsak a cékla levét használjuk, kávéval infúziónálva.
Mogyorósi Donát: Közel állnak hozzám a klasszikus párosítások, úgy mint kecskesajttal, tormával és fokhagymával, valamint kakukkfűvel. Nagy kedvencem a cékla és a pörkölt kávé kettőse, ahol hatványozódnak a földes ízjegyek. Szeretek kísérletezni vele, nagyon sokféle ízzel jól összehozható.
A jelenlegi étlapunkon például a saját angus marhából készült steakhez készítünk egy portói boros cékla jus-t, valamint a köret szerves részét képezi egy cikkekre vágott snidlinges sült-pácolt sárga cékla.
Szepesi Gábor: A cékla remekül működik savanykás, friss elemekkel, például kecskesajttal, céklalevéllel vagy citrusokkal. Szeretem nem mindennapi párosításban is, például étcsokoládéval vagy erdei gyümölcsökkel egy desszertben. Ez a fajta édes-savanyú játék mindig izgalmas kontrasztot hoz létre.
Tiago Sabarigo: A cékla hihetetlenül jól illik kecskesajthoz, diófélékhez (különösen pisztáciához vagy dióhoz), balzsamecethez, sőt még füstös vagy zsíros elemekhez, például szalonnához is. A karamellizált hagyma csodálatosan édes, ami a cékla természetes jellegét idézi. Az egyik meglepő, mégis sikeres kombináció, amit alkottam, a cékla és a rák volt – a cékla földes íze gyönyörűen egyensúlyban volt a rákhús édességével és kifinomultságával.
Van személyes emléked vagy olyan fogásod, amihez a cékla inspirációként vagy főszereplőként kötődik?
Mogyorósi Donát: Ausztriai sztázsolásom során volt szerencsém tálalni és kóstolni egyaránt Juan Amador séf signature fogását, aminek a cékla a főszereplője és többféleképpen jelenik meg a zöldség, a málna és a csokoládé mellett. Ez egy jópofa, lego-formájú cékla mousse. Varázslatos élmény volt, ahogyan kihozta desszert formájában a cékla karakterét, különböző textúrákban.
A kérdésed mentén azonban az is eszembe jutott, hogy amikor átvettem a Platán Bisztró konyháját, mint konyhafőnök és elkezdtük lecserélni az étlapot, az első fogások között volt egy kacsatekercs, amelyhez a füstölt eringi gomba és paszternák mellé egy langyos töppesztett cékla salátát kínáltunk, amelyet tormával és narancshéjjal ízesítettünk. Ez a fogás anno nagy sikert aratott a vendégeink körében.
Szepesi Gábor: Az otthoni grillezések során nálam alapköretnek számít a céklás kukoricasaláta, természetesen kizárólag az édesanyám által elrakott ecetes céklából készítve. Gyorsan elkészíthető és mindig nagy sikere van.
Tiago Sabarigo: Az egyik emlékezetes kreációm egy céklasaláta volt, amiben savanyított és nyers céklaszeletek voltak, kecskesajt-mousse-szal. A céklát céklalé vinaigrette-ben pácoltam, és készítettem egy cékla zselatinos tekercset is karamellizált hagymával és ráksalátával töltve, amit cékla- és ráklevessel tálaltam. Ez egy olyan étel volt, ami mindent megragadott, amit szeretek ebben az alapanyagban – a színt, a kontrasztot, a textúrát és a meglepetést.