Amikor felkérték erre a feladatra, melyik ételre gondolt először, amit legszívesebben elkészítene a vendégeknek?
Szétnéztem a piacon, szezonális alapanyagokat kutatva. Készítettem több próbamenüt, melyeket először a barátaimon teszteltem.
Bernáth József és Yann Landureau | fotó: Patrice Schmidt, Musée d'Orsay
Ki döntötte el, hogy mely fogások szerepeljenek a Musée d'Orsay éttermének magyar menüsorában?
A végleges menüt Párizsban alakítottuk ki a Musée d’Orsay séfjével, Yann Landureau-val és az étterem igazgatójával, Emmanuel Parchap-pal. A legfontosabb szempont az étterem konyhatechnológiai felszereltsége és kapacitása volt, ezután vettük figyelembe az alapanyagok beszerezhetőségét.
Szóval mit kóstolhatnak az étterem vendégei?
A menü három fogásból áll: Kelkáposzta velouté enyhén füstölt virslivel, serpenyős kacsamell paraszttarhonyával és máglyarakás.
Van-e olyan alapanyag, ami Magyarországról érkezik, mert Párizsban nem olyan az íze, mint nálunk?
A fűszerpaprika kalocsai. Az első hétre pedig én biztosítottam a tarhonyát és a köménymagot a körülményes beszerzés miatt.
fotó: Szederkényi Olga
Ön tanította be a szakácsokat a helyszínen, hogy az Allegro Barbaro kiállítás végéig hiteles magyar menüt kapjanak a vendégek. Ez mit jelent?
A receptek pontos anyaghányadát és elkészítési módjának leírását (fiche-technique) megkapták az első napokban. Ez alapján bármelyik séf el tudja készíteni az ételeket. Együtt változtattunk rajtuk egy keveset, mondhatjuk "franciásítottuk": így lett krémleves a kelkáposztából és pohárdesszert a máglyarakásból. Mindezt úgy, hogy az ételek házias jellege megmaradjon.
Egy hete lehet megkóstolni a magyar ételsort. Mik a tapasztalatok?
Kétszázötvenen ebédelnek egy nap ebben az étteremben, ebből átlagosan 30-40 vendég választja a magyar menüt. Elégedett vagyok ezzel az aránnyal. Az előétel sokaknak tetszik. A francia kelkáposztából készült leves harsány zöld színe az elején engem is elvarázsolt. A főételnél többen a lecsós tarhonya szaftosságát dicsérik. Az igazi sztár a máglyarakás, a diókrém receptjét idáig négyen kérték el, köztük egy francia és egy portugál séf.
Akadt, aki a véleményét is elmondta?
A krémleves sokaknak ízlett, nem csoda, itt Franciaországban gyönyörű harsogó zöld színe van a kelkáposztának. A lecsós tarhonya is izgalmas nekik, mert nem száraz a tészta, hanem szaftos, ráadásul a mi finom lecsónkkal ízesített. A máglyarakás az igazi sztár, a receptjét már többen elkérték, még étteremtulajdonosok is, hogy majd elkészítik. A diókrémet szeretik benne a legjobban.
fotó: Szederkényi Olga
Milyen receptek alapján dolgozik?
Rengeteg recepttel találkozom nap mint nap, ezek közül mindig megtartom a legjobbakat, melyeket később lehetőség szerint tökéletesítek. Persze az alapok mindmáig a Nicolas le Bec-nél elsajátítottak.
Civilben kinek a főztje ízlik leginkább?
Mindig más és más szakács ételeiért lelkesedem: jelenleg a párizsi La Grappe étterem séfjének vörösboros marharagujáért (boeuf bourguignon) és a pesti Kálvin téren található Dynamobake újra kapható almás lepényéért.
Mi a kedvenc magyar étele?
Állandó favoritom a rakott krumpli házi füstölt kolbásszal, ecetes uborkával (vagy ha lehet, akkor inkább kisdinnyével 🙂
És a kedvenc francia fogásai?
A lyoni hagymaleves (melyből a legjobbat Londonban kóstoltam) és a tartiflette (Reblochon sajttal készült egyfajta rakott krumpli), mellyel Párizsban találkoztam először. Egyszerű ételek, de nagyon nehéz őket tökéletesen elkészíteni.
-
- Máglyarakás | fotó: Németh Zsófia
-
- Serpenyős kacsamell paraszttarhonyával | fotó: Németh Zsófia
-
- Kelkáposzta velouté enyhén füstölt virslivel | fotó: Németh Zsófia
Másfél évig dolgozott Lyonban. Mi a véleménye a francia gasztronómiai kultúráról?
A francia gasztronómiai élet rendkívül színes. Félelmetes szakmai és gyakorlati ismeretekkel bírnak, s mindig nyitottak más nemzetek konyhájára. Talán ezért tud folyamatosan megújulni. Kicsit irigy vagyok a franciák hétköznapi életére: nem ritka, hogy hetente kétszer étteremben ebédelnek vagy vacsoráznak. Boldog lennék, ha ezt itthon is megengedhetnék maguknak az átlagos keresettel rendelkező emberek. Náluk a vendéglátásban használatos adókulcs 5,5%, a többi területen alkalmazott 19,6%-kal ellentétben- talán ez is serkentheti a forgalmat. A rendszeres vendéglátóhelyekre járásból fakadóan pedig van mód arra, hogy szokások alakuljanak ki és beszélhessünk gasztronómiai kultúráról. A jelenlegi itthoni helyzetet inkább "étterembe járási trendnek" nevezném, mint kultúrának.
Ha visszamenne még Franciaországba dolgozni, akkor hova?
Lyon még a mai napig nagyon közel áll hozzám.
Most hol dolgozik és mik a tervei, álmai a munkájával kapcsolatban?
December végéig Franciaországban és Angliában viszek érdekes, izgalmas projekteket, mint amilyen ez is, itt a Musée d’Orsay-ban. Tavasszal viszont már szívesen teszem ugyanezt otthon…