Paradicsomból és padlizsánból a legjobbat kihozni – Gianni mesél

Dübörög a nyár, az augusztusi nagy hőségben időszerűen a nagy kedvencemről, egy hideg mediterrán előételről mesélek. De honnan is származik ez az emblematikus olasz étel, a paradicsomos rakott padlizsán, a Melanzane alla Parmigiana? Ha nem ismernétek, mindenképpen próbáljátok ki!

Tudjátok, hogy nálunk, Olaszországban nagy kultúrája van a zöldségételeknek. A forró nyári napokon minden háztartásban elsősorban könnyed, „verdura” alapú ételek kerülnek az asztalra. Az egyik legismertebb, emblematikus húsmentes hideg előételünk a könnyűnek azért mégsem mondható Melanzane alla Parmigiana.

A recept eredete már kideríthetetlen. A paradicsomos rakott padlizsán történetét a mai napig magáénak tudja szinte minden olasz tartomány, de különösen Szicília, Campania, Basilicata és Párma városa érzi ezt kizárólagosan sajátjának. Mindenkinek megvan az egyetlen és „igazi” sztorija a perzsa ablakredőnyhöz, a zsalugáterekhez (finestra persiana) hasonlított, parmezán, paradicsom, sajt rétegekből összeállított és kemencében besütött ételre.

Az eredetiséget sokféleképpen magyarázzuk. Vannak, akik a nyelvészet oldaláról közelítik meg, mások a padlizsán és a paradicsom megjelenésének kronológiai útját követik Európában, és megint mások a tudomány, gasztronómia történeti elméletek alapján helyezik el. Nem is lenne igazi olasz történet, ha ez nem így lenne, de az biztos, hogy az araboktól Európába érkező padlizsán és az Amerikából származó paradicsom házassága ezzel az étellel futotta be a legnagyobb karriert.

Ez a frissítő, mediterrán zöldségétel sokféle recept alapján készül – akárcsak a magyarok lecsója –, de a padlizsán, mozzarella és Parmigiano Reggiano rétegek közötti enyhén fokhagymás paradicsomszósz és a bazsalikom a legismertebb verzió. A sajtokat a régiók a sajátjaikra cserélik, de készül húsos raguval is. Pugliában és Gallipoliban például van tengeri halas, konkrétan polipos verzió is, de ebből a változatból természetesen a sajt elmarad, mert tudjátok, nálunk Olaszországban a hal nem „eszik” sajtot. A Melanzane alla Parmigiana egy nagyon praktikus étel, fogyaszthatjuk akár előételként vagy egytálételként, ehetjük hidegen, langyosan vagy akár melegen is. A sütőből kivéve jobb, ha egy napot „pihen”, hogy a rétegek jól összeérjenek, jó sok napig eláll a hűtőben, jól bírja a melegítést, egy fontos, hogy egy kis enyhén fokhagymás friss bazsalikomos paradicsommártás mindig kerüljön mellé...

Egy egyszerű, klasszikus receptet adok hozzá, de nagyon fontos, hogy az összetevők mennyisége nem szentírás, tudjátok, az olasz nonna, mint a világ összes nagymamája, sokszor a szívével főz, és mindig nagyon jól... találjátok meg Ti is a számotokra legjobb változatot!

Összetevők:

• 1,4 kg padlizsán
• 1,2 kg paradicsomkonzerv pelati, vagy friss hámozott paradicsom
• 37 dkg mozzarella di buffala
• 15 dkg parmezán
• Ízlés szerint: só, sózott kapribogyó, cukor, fokhagyma, olívaolaj, bazsalikom.

A padlizsán végeit levágjuk, hosszában kb. 5-7 mm szeletekre vágjuk, vagy mandolinon gyaluljuk, besózzuk, egy tésztaszűrőbe rétegezzük, lesúlyozzuk minimum egy órát, várunk vele, majd jól lemossuk, és a nedvességet leitatjuk róla, majd vékonyan lisztben forgatjuk, friss borsot őrlünk rá, és minimális mennyiségű olívaolajon kenyérhéj színűre sütjük. A megsült padlizsánszeletekről az olajat felitatjuk.

Közben az olívaolajon 4-5 gerezd félbevágott fokhagymát átmelegítünk, majd a felkockázott paradicsomokat hozzáadjuk, és egy kanál cukorral közepes lángon készre főzzük. A főzés végén kb. 15-20 levél bazsalikomot adunk hozzá. 

A buffala mozzarellát vékony szeletekre vágjuk, a parmezán sajtot lereszeljük.

Egy hőálló tálat kikenünk olívaolajjal, az aljára egy réteg paradicsommártást kanalazunk, erre rátesszük a padlizsánszeleteket, úgy, hogy teljesen elfedje a paradicsomszószt, erre megint egy réteg paradicsompüré kerül, majd a mozzarella, de ezt már hézagosan rakjuk, ne takarja el teljesen a paradicsompürét. Ezután megszórjuk parmezánsajttal, aztán megint egy réteg padlizsán, egy réteg paradicsom, majd a sajtok, majd amikor a kb. 6-8 cm magasságot elértük, akkor a legfelső padlizsánrétegre már nem teszünk paradicsomot, sok parmezánnal beborítjuk, és 190 Celsius fokos előmelegített sütőben kb. 40-45 percig sütjük, kihűtjük, hűtőszekrénybe rakjuk, és csak másnap vágjuk fel. Hidegen, de melegítve is kiváló. A megmaradt, felmelegített paradicsomszószt mellé kanalazzuk, friss bazsalikom levéllel tálaljuk.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”

Legyetek jók!
Gianni