A panettone eredete
A panettone Milánóból származik, és a nevét valószínűleg a "panetto" (kis kenyér) szóból kapta, amit az "-one" végződés (nagy) egészít ki, utalva a gazdagabb, dúsabb összetevőkre.
Egy legenda szerint egy Toni nevű péksegéd készítette először a panettonét a 15. században. Állítólag a gazdája karácsonyi tortája odaégett, és Toni az elérhető alapanyagokból gyorsan összeállított egy kalácsot, amely nagy sikert aratott. Innen származhat a "pan de Toni" kifejezés is. A mai formája a reneszánsz idején alakult ki, amikor a gazdagabb rétegek különleges, ünnepi kenyérként kezdték fogyasztani.
Élesztő helyett kovász
Az első és legfontosabb dolog a panettonéval kapcsolatban, hogy nem lesz jó, ha élesztőből csináljuk. Sokan készítik így, mert egyszerűbb és gyorsabb, de az állaga ebben az esetben leginkább egy fonott kalácséra fog emlékeztetni a sütemény különleges textúrája helyett.
Az igazi panettone három napig készül, és egy anyakovász az alapja. A Fausto’s kovásza lassan négy éves. Amikor panettonét készítek, cukros vízben szoktam kiáztatni a kovászt, ami enyhíti a savasságát. Viszonylag sok kell a tésztába, élesztő esetében 1 kilogrammhoz adnánk 20 gramm élesztőt, a kovászból 120 gramm szükséges.
Izgalmas a panettonéban, hogy lisztből kell belőle a legkevesebb, ez egy nagyon magas hidratáltságú tészta. Ha a szárazanyag dominálna benne, nehezen kelne, a végeredménynek pedig egy nagyon száraz süteményt kapnánk.
A készítés menete
Az első nap megvan a madrénk, vagyis az anyakovászunk, az alaptésztánk. Ezután kezdjük el az első tészta készítését a második nap reggelén, amihez kovászt, panettone lisztet, vajat, vizet, cukrot és tojássárgáját használunk. A dagasztó üstjét le szoktuk hűteni, illetve az is fontos, hogy a hozzávalók hidegen kerüljenek a tésztába.
A tésztát kimondottan panettone liszttel készítjük, aminek nagyon magas a fehérje tartalma. Enélkül nem érdemes nekiállni a procedúrának!
Dagasztás után az első tészta bekerül a kelesztőbe, reggel tíztől este hatig szokott bent lenni, szobahőmérsékleten akár 16 órán át is kelhet. A kelésnek nagyon fontos a hőmérséklet, optimálisan 26-28 fok, azonban a tésztának nem ajánlott 24 fok fölé mennie. Ezért kell, hogy maga a dagasztás gyorsan történjen, illetve ahogy említettem, az alapanyagokat, vajat, tojássárgáját, hidegen tegyük bele. A kelés után a tésztát átrakjuk a hűtőbe, visszahűtjük.
A második tészta készítéséhez a maradék alapanyagot is bekeverjük: lisztet, a cukrot, sót, tojássárgáját és még több vajat teszünk a tésztába. A tradicionális panettonéban mazsola és narancs van, mi kandírozott narancsos csokis verziót készítünk: kétharmad csoki, egy harmad kandírozott narancs arányban. Ezek kerülnek a tésztába utoljára.
Ha mindent eldolgozott a gép, a tésztát kitesszük a hideg márvány pultra, egy óra alatt kétszer, vagyis félóránként meghajtjuk.
Érdemes panettone papírt használni, ami nem szilikonos, hanem bordás, és kifejezetten a sütemény készítésére van kitalálva. Beletesszük a tésztát, ami utána a kelesztőbe kerül 26 fokra. Éjszakára bent hagyjuk.
Reggel sütjük, egy órán át, 150 fokon.
Fordítás
Ahhoz, hogy a panettone megtartsa a formáját, a sütőből kivéve azonnal fejjel lefelé kell fordítani és fel kell lógatni. Amíg a sütemény bent van a sütőben, nem esik össze a meleg és a gőz miatt, de amint kivesszük, bezuhan a saját súlyától. Erősebb, harminc centis hústűvel szúrjuk át a sütemény alját, át a papíron. Madzag kerül rá, és fellógatjuk, így meg fogja tartani a formáját, és nem esik össze. A colombát is ugyanígy lógatjuk.
Ha valahol panettonét vásárolunk, érdemes megnézni, hogy át van-e szúrva a papír. Ha igen, akkor egész biztosan jó féle, kovászos verzióval van dolgunk, de ha nincs, akkor valószínűleg élesztővel készítették.
Hogyan fogyasszuk?
Nagyon fontos, hogy a panettonét mindig melegen fogyasszuk! Nagyon sok vaj van benne, aminek ilyenkor érdemes fellágyulnia. Tegyük egy kis időre a sütőbe 30-40 fokra, vagy akár a radiátorra is tehetjük, hogy átmelegedjen.
Ehetjük magában, mascarpone krémmel, diplomatakrémmel, vagy zabaglionéval, ami egy tojásos-boros desszert, az állaga a hab és a puding közé tehető.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.