A karácsonykor is asztalra kerülő kalácsok a kenyér úri rokonságához tartoznak. Magyarországon a 14. századtól említik, majd a 19. században sokfelé már a kenyértől külön kemencében sütötték, ugyanott, ahol a kacsát, libát, kisebb húsokat is. Kezdetben töltelék nélküliek voltak és a kenyér tésztájából szaggatták ki őket. Alakjuk többnyire kerek volt, s a ház legjobb, legfehérebb lisztjéből készültek. Később, a malomipar fejlődésével már a „kalácsliszt” is megjelent. Az életszínvonaltól függően tojással, vajjal, tejjel (mazsolával, kandírozott gyümölcsökkel, mákkal, dióval, lekvárokkal, krémekkel, később csokoládéval stb.) is gazdagodott, amivel a kenyértől való elkülönültsége még határozottabbá vált. Formái szerfelett változatosak és dekoratívak. A kalács, és süteménysütésben a gyári, sajtolt élesztő 19. századi megjelenése hozott jelentős változásokat. Gianni ezúttal két nevezetes, Magyarországon is jól ismert olasz karácsonyi, újévi kalácsról, a panettonéról és a pandororól mesél.
„Az olaszok karácsonykor ételt is ajándékoznak egymásnak, ami nagyon régi, kedves szokás. Ilyenkor keressük a gourmet termékeket, ajándékkosarakat állítunk össze és meglepjükvele a barátainkat. A kosárban jó minőségű panettone, vagy pandoro is helyet kap. Inkább kevesebbet eszünk, de igyekszünk jót enni” – kezdi a karácsonyi kalácsokról szóló beszélgetést Gianni.
A veronai pandoro
A pandoro (arany kenyér) aranysárga tésztájú, nyolcágú csillag alapú, magas, puha, élesztős veronai kalácsféle, kuglóf, amely vaníliás porcukorral megszórva a decemberi havas hegycsúcsokra és a karácsonyra emlékezteti az olaszokat. „A palotákban fogyasztott, legfinomabb lisztből, vajjal, olajjal, tojással, mézzel készült királyi kenyér, vagy másképpen arany kenyér fogyasztása a középkorig, de akár az ókorig is visszanyúlik” – meséli Gianni nagy átéléssel. „A kalács első olyan megjelenése – folytatja – ahol már fel is ismerhető, a 18. századi velencei arisztokrácia konyhájához kötődik.” A pandoro a továbbiakban a Velencéhez tartozó Veronában tökéletesedett, majd a modern története 1894. október 30-án kezdődött – tudjuk meg -, amikor a veronai Domenico Melegatti szabadalmat kapott a pandoro üzemi előállítására. „Ezt a kalácsot általában krémmel szoktuk párosítani, ám az emberek ezt már részben el is felejtették, ezért sokan vannak, akik száraznak találják pandorot, ami miatt a gyárak már mindenféle ízesítőt is belenyomnak. Mi zabaglione krémmel (tojásos, alkoholos krém, borhab) fogyasztjuk, mint régen is. A zabaglione mellett forró csokoládéba, tejbe, kávéba mártogatva is esszük. Délen pisztáciakrémmel is szeretik, de a narancsos, kávés krémekkel is kiváló.”
Hogyan szervírozzuk?
„Nagyon szép szervírozás, ha a kalácsot keresztben több vízszintesen metszett darabra szeleteljük, majd a szeleteket a - helyükön hagyva - elforgatjuk és az egészet így szolgáljuk fel. A szeletek persze további kisebb rombuszokra is vághatjuk, amivel olyan adagokat kapunk, amit az ember majd szívesen megeszik. Zabaglione krémmel fantasztikus az íze!” Mivel ebben a kalácsban nincsen töltelék, Gianni még magokat is pirít hozzá, amitől még gazdagabb az ünnepi asztal. A pandoro serpenyőben, sütőben felmelegítve, pirítva is fogyasztható, s még jobb is lesz így.
Mit igyunk hozzá?
Gianni véleménye szerint a pandoro mellé leginkább egy dry Cartizze prosecco a legmegfelelőbb, 32g/l maradékcukorral. S, ha már a Cartizze szóba került, elmondja, hogy ennek a legdrágább prosecconak az alapanyagát a Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG (vagyis: ellenőrzött és garantált eredetű) területekről, a Cartizze „grand cru” 107 hektáron elterülő ültetvényeiről szüretelik. – fejezi be a Magyarországtól sem messze fekvő Cartizze régió dicséretét Gianni.
A milánói panettone
A tetején kereszt alakban bevágott, kupola alakú panettone Milánó egyik szimóluma, a veronai pandoro nagytestvére. A panettone nevében éppúgy benne van a kenyér (pane) szó, akárcsak a pandoro esetében. „A lombard nyelv milánói dialektusában – fejtegeti Gianni - a panettone jelentése nagy kalács, vagy nagy sütemény.” Eredetéről számos legenda él a mai napig. Ezek egyike a 15. századig nyúlik vissza, amikor egy nemes lovag, Ughetto Atellari, szerelmes lett egy Toni nevű pék lányába. Hogy szerelmének segítsen, a lovag péknek állt és kitalált egy lisztből, élesztővel, vajjal, tojással, mazsolával, kandírozott narancs és citromhéjjal készített kalácsot, Toni kenyerét (Pan de Toni). A panettone igazi virágkora a 20. század első felében kezdődött, amikor két milánói pék nagyban kezdte el készíteni a panettonét Olaszország többi része számra. 1919-ben Angelo Motta volt az, aki forradalmasította a panettone készítését. Ekkor alakult ki a háromszori, összességében mintegy 20-30 órányi kelesztési idővel dolgozó, időigényes panettone készítés, amely a sütés kezdetétől a végéig három napot is igénybe vesz. A receptet 1925 táján egy másik pék, Gioacchino Alemagna is eltanulta, akinek a nevén ma is kapható panettone Olaszországban. (A milánói Motta és Alemagne ma már a veronai Bauli cég tulajdonában vannak.)
A panettone népszerű lesz
„A panettone akkor lett igazán népszerű karácsonyi sütemény Olaszországban, amikor a II. világháború után olcsóbb lett.” – mondja Gianni, majd azt is elárulja, hogy az elkészült panettonét fejjel lefelé fordítva, lógatva kell lehűteni és puha cukormáz is lehet rajta, amit Szicíliában pisztáciával szórnak meg, ami ott nagyon divatos lett. Ma már évente legalább 120 millió panettone és pandoro készül Olaszországban, amelyek a világ legtöbb országába eljutnak.
Panettone vs. Pandoro
A panettone és pandoro közti különbség a tészta kidolgozásában, a kelesztési időkben, és a lisztben, levegőben mindenütt jelenlévő vad élesztőgombákkal, tejsavbaktériumokkal hosszadalmasan készülő természetes kovász (lievito naturale) használatában rejlik. A maradék érett kovászt félre is tehetik és máskor is használhatják. Ezt nevezzük anyakovásznak (lievito madre). A panettone receptek a tapasztalat és a hagyomány alapján eltérhetnek egymástól, ám a kovász használata és a hosszú készítési idő általános. A panettone tésztáját kétszer dagasztják és akár 30-40 órán át is kelsztik, amitől laza, levegős és foszlós lesz. A pandoro tésztáját még többször, háromszor-négyszer is dagasztják és hosszabb ideig, akár három napig is kelesztik. A végeredmény pedig egy tömöttebb kalács, amiben soha nincs mazsola és kandírozott gyümölcs, narancs és citromhéj. A vaj azonban mindkét kalácsnál fontos összetevő.
A panettone fogyasztása, felhasználása
A panetto fogyasztására ugyanazok érvényesek, mint amit a pandoronál is elmondtunk, mivel édestestvérek ők. Ha pedig marad egy kis panettone, akkor a babapiskóta helyett használhatjuk tiramisuhoz. A kávé helyett válasszunk például narancslevet. A maradékból készíthetünk angolos pudingot is, vagy más finom desszertet, mindent, amihez kalácsot is használnánk. „Az, hogy melegítve biztosan jobb azt százszázalékosan tudom mondani, mivel mi általában megmelegítjük a panettonét is.” – tanácsolja Gianni. „Nem baj, ha kicsit megpirul, karamellizálódik. Az a finom!”
