Claudio Perrando igazi nemzetközi figura. Németországban született, olasz nevét viszont ligúr gyökereinek köszönheti. Életét az utazás, a különböző kultúrákban való megmerítkezés és a pékmesterség tölti ki. Mint kovásszal dolgozó pék, a kovászt nem ismerő Karib-térségben kezdett dolgozni, majd a világot bejárta, számos helyen szedte fel tudását – később pedig már tanította azt, amihez szenvedélye köti.
A világutazó pék múlt évben járt nálunk először, tartott egy jól sikerült mesterkurzust, aminek hosszú távú következménye lett: augusztustól Magyarországon él, és a szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeum pékségében dolgozik. Claudio egy ideje gondolkodott már azon, hogy Panamából visszaköltözzön Európába. A Skanzen pedig péket keresett hagyományos pékségébe. Kereslet és kínálat így talált egymásra.
A pékmester egyrészt meglátta a kihívást abban, hogy egy ilyen különleges helyen, mint a Skanzen, az alapoktól kezdve állíthat fel egy pékséget a kovászos technikára. Másrészt
a Skanzen eredeti küldetése pont arról szól, hogy a hagyományokat ne csak őrizzék, hanem befogadhatóvá, érthetővé, a szó szoros értelmében fogyaszthatóvá tegyék látogatóik számára.
A kovászos kenyér készítésének éppen ez a lényege: emlékeztet arra, ahogyan dédanyáink készítették a kenyeret, ugyanakkor nem (csak) tájházba való folklór és múltidézés, hanem nagyon is 21. századi tevékenység, amire valós igény mutatkozik.
A Skanzen pékségében nem csak a technika, hanem a felhasznált magyar gabonák is hagyományosak. Köztük olyanok, mint a feledésbe merült bözödi alakor és a bánkúti búza, mely 1928-ban a legjobb minősítést kapta a hazai búzafajták közt, 1933-ban pedig Kanadában a világ legjobb búzájának járó oklevelet hozta el.
A Skanzen Claudio és a Jenői Pékség rendelkezésére bocsátott egy házat mesterkurzusok és tanfolyamok számára. Maga Perrando és számos külföldi, illetve hazai mester is tartott már itt kurzusokat. Kiváló alapanyag, adalékmentesség, hagyományos technikák, használható tudás. Létezik egy közösség, melynek tagjai magas szinten űzik ezt a mesterséget, a fenti jellemzőknek megfelelően. Van köztük otthon sütő hobbipék épp úgy, mint kisebb-nagyobb pékségekben dolgozók. Kijelenthetjük, hogy a közösség a Jenői Pékség köpönyegéből bújt elő. A Jenői Pékség szintén egy edukációs helyszín (Budajenőn), ahová nem kifliért, hanem tudásért járnak az emberek. Tudni illik, hogy a Kovász Labor nevű, egyre növekvő létszámú Facebook-csoport alapítója, Ormós Gabriella nevéhez fűződik.
Ezen a hétvégén a bagettről lehet majd új dolgokat tanulni a Jenői Pékségben. (A Facebook-esemény itt található.) Többfajta bagett, ciabatta és kovászos zsömle lesz terítéken. A jó hangulatú kurzusok óramű pontossággal működnek a tökéletes végeredmény érdekében, végül pedig a résztvevők meg is eszik, amit sütnek: a bagettek mellé a jól végzett munka után sajtok és sonka is kerül majd. Az angol nyelvű, egynapos kurzus magyar tolmácsolással követhető.
A Skanzen pékségében pedigClaudio addig is süti a Bazilika augusztus huszadikára rendelt kenyereit, és lehet majd vele találkozni a Kenyérlelke Fesztiválon is, ahová barátját, a nemzetközi kovászkörben is jól ismert, 2018-ban már Magyarországon is járt Beesham Soogrimet is elhívta.
Olvassa el tavalyi kovászos kenyér workshop beszámolónkat is!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.