Pampushka: a fánk, amit nem a nagymamák sütnek

Honnan jött az ötlet, mi inspirált titeket arra, hogy a fánkra építsetek fel egy teljes koncepciót?

Szeretjük az édességeket, azon belül pedig különösen a fánkot, azonban nem találtunk olyan helyet a városban, ahol nem az amerikai, nagyon tarka, erősen „műnek” számító vonalat képviselik, ezért belevágtunk mi magunk. A nevet magát egyikünk hozta otthonról, azóta pedig kiderült, hogy az ország több részén is így nevezik. Szláv kötődése egyébként egyikünknek sincsen, de tudjuk, hogy a környező országokban is nevezik így vagy a fánkot vagy más ételt.

Miért épp a pampushka lett a központi elem, és mit jelent számotokra ez az étel akár kulturálisan, akár gasztronómiailag?

A fánkunk alaptésztája a hagyományos, otthon a nagymama által is elkészített ételéhez hasonló. Ezt próbáljuk hagyományos, például házi lekváros, illetve modernebb, például matcha fehércsoki ízvilágú töltelékkel és díszítéssel kínálni. Ez azt jelenti, hogy szeretnénk visszanyúlni a tradíciókhoz, de közben természetesen elengedhetetlen, hogy mindig valami újat mutassunk. 

Mik azok az értékek, amik mentén építitek a Pampushkát?

Próbáljuk a teljes folyamatot házon belül tartani, így nagyobb kontrolunk van a kész termékek felett. Mi főzzük a lekvárokat és a krémeket, ugyancsak mi készítjük a díszítéshez a morzsákat, habokat. Ebből adódóan talán nem mindig sikerül pontosan ugyanolyanra minden nap, de egy ilyen manufakturális működésnél ezt megengedhetőnek érezzük. 

Volt bármilyen referenciahely vagy külföldi példa, ami hatott rátok a tervezés során?

Nehéz lenne egy helyet kiemelni, sok helyet figyelünk, nem csak fánk témában. 

Kik alkotják a csapatot? Milyen háttérrel érkeztek a vendéglátás világába?

Hárman vagyunk tulajdonosok, egy sporttudományi szakember, egy műszaki menedzser és egy építész, ebből jól látszik, hogy mindhárman kívülállók voltunk a vendéglátós világban. Ez már nem mondható el!

Hogyan találjátok meg az egyensúlyt a kreatív szabadság és a gazdasági realitás között?

A kreatív szabadság és a gazdasági realitás között található valahol a vásárló. Végső soron az ő igényeiket kell megtalálnunk, hiszen ha nem veszik meg a terméket, hiába sorakoztatjuk fel a legkreatívabb technikákat és ízeket.

Mi alapján választottátok a Paulay Ede utcát? Milyen a környék vendégköre?

A Paulay Ede utca választott minket, ha lehet ilyet mondani. Belvárosi lokációt kerestünk, de inkább egy csendesebb utcában. Néhány hónapos keresgélés után találtuk meg az üzlethelyiséget, amit már az első látogatás alkalmával tökéletesnek éreztünk. A vendégkört nagyjából fele-fele arányban alkotják helyiek és turisták. A közeli irodákból is vannak törzsvendégeink. 

Hogyan áll össze a kínálat, milyen szempontokat követtek az ízek kialakításánál?

Alapvetően a cél, hogy mindig legyenek gyümölcsös, frissebb ízek, illetve igazán édesek is. Emellett próbálunk a szezonalitásra is figyelni, télen például nagyon népszerű volt az almáspite fánkunk, ami jelenleg epres-rebarbarás változatban készül. 

Hogyan zajlik a Pampushkában a receptfejlesztés? Kísérletezés, csapatmunka vagy inkább egyéni intuíció kérdése?

Van egy listánk a jövőbeni ízekkel, de a fejlesztés teljesen random, elindul egy irány és a végén valami egészen más születik belőle. Egy új íz végül mindig csapatmunkában születik meg. Az új fánkok megalkotásába próbáljuk bevonni a kollégáinkat is. 

Melyek a legnépszerűbb fánkok?  

A két legnépszerűbb a pisztácia és a málna, ezek gyakorlatilag levehetetlenek a menüről. Az almáspite, illetve a citromízű fánknak egész nagy rajongótábora lett, ez a két íz most pihen, de mindkettő vissza fog még térni.

Milyen volt az első fél évetek? Milyen visszajelzéseket kaptatok, mik voltak a legnagyobb tanulságok?

Egy szóval jellemezve azt mondanánk, hogy nehéz, azonban a kemény munka érezhetően meghozza a gyümölcsét.  Nagyon pozitív visszajelzéseket kaptunk már a legelejétől, és ezek még most is érkeznek, aminek nagyon örülünk.

Mi volt a legpozitívabb meglepetés, és mi volt a legnagyobb kihívás az elmúlt hónapokban?

A legpozitívabb meglepetés az volt, hogy mennyire sokan látogatnak el hozzánk, a legnagyobb kihívás, hogy a termékeink minőségét folyamatosan szinten tartsuk. 

Hogyan látjátok Budapestet mint gasztronómiai közeg? Mennyire befogadó egy ilyen egyedi ötletre?

Teljes mértékben befogadó, bár néhányszor megkaptuk, hogy otthon a nagymama nem így készítette a fánkot. Viszont nem is volt célunk, hogy az ország összes nagymamájával versenyezzünk. 

Van-e olyan hely Budapesten, akikkel különösen inspiráló a kölcsönhatás vagy akár együttműködésre is nyitottak vagytok?

Vendégként nagyon sokat mozgunk a Lui-Artizán-Freyja tengelyen, bármelyikükkel el tudnánk képzelni egy együttműködést. De egy fagyis kollaborációra is nyitottak lennénk, például a Mikrokosmos-szal.

Terveztek bővítést, új helyszínt vagy termékkört?

Egyelőre még a jelenlegi helyszínen tanuljuk a vendéglátást, de ha úgy adódik, szívesen bővülnénk. A fánkok mellett most is vannak különböző csigák (dulce-de leche, málna-pisztácia) és óriássütik is, mindkét termékkör esetében folyamatosan kísérletezünk. 

Mi az, amit ti szerettek legjobban ebben a projektben? A sütés, az alkotás, a vendégekkel való kapcsolat vagy valami más?

Egy kicsit mindet a felsoroltakból, de talán az alkotás a legizgalmasabb része. Emellett egy pozitív vásárlói visszajelzés is szebbé tud tenni egy nehéz munkával eltöltött napot.

Mi az a gondolat, amit szerintetek minden vendégnek érdemes lenne magával vinnie, miután betér hozzátok?

Azt szeretnénk ha minden vendégünk úgy távozna tőlünk, hogy eszébe jut: az élet apró örömei igenis számítanak. A rohanó belvárosban, a legnehezebb napokon is meg lehet állni egy pillanatra, lassítani, venni egy mély lélegzetet és élvezni azt, ami szép és finom.