Hozzávalók
A madeleine tésztához
- 300 g liszt
- 190 g cukor
- 5 g sütőpor
- 210 g zabtej
- 30 g glükózszirup
- 1 tk. őrölt fahéj
- reszelt tonkabab
- 135 g mandulaolaj
A cukormázhoz
- 300 g porcukor
- 60 g frissen lefőzött, forró eszpresszó kávé
Az étcsokoládé bevonathoz
- 200 g növényi fehér csokoládé
- 2 tk. őrölt kávé
Szükséges eszköz: szilikon madeleine forma tetszőleges méretben
Elkészítés
1. A tésztához először robotgép üstjébe kimérjük a szárazanyagokat: a lisztet, a cukrot, a sütőport, a fahéjat és a reszelt tonkababot. Ezeket a keverőlapát segítségével összekeverjük, majd hozzádolgozzuk a zabtejet és a glükózt, végül pedig a mandulaolajat. A tésztát habzsákba töltjük, és minimum két órára hűtőbe tesszük – de akár előző nap is összeállíthatjuk.
2. A kihűlt masszát szilikon madeleine formákba adagoljuk: a mélyedéseknél kb. 3 mm-nyit hagyunk, hiszen a massza terül-nő majd sütés közben. 180 °C fokra előmelegített sütőben készre sütjük. A sütési idő méretfüggő: akkor készült el a madeleine, amikor a széleken már kezd aranybarnára pirulni (a fotón látható nagyobb méretű madeleine-ek kb. 13 percig sültek).
3. A cukormázhoz a hozzávalókat kézi habverő segítségével összekeverjük, majd megmártjuk benne a még meleg madeleine-eket. Rácsra tesszük, hogy a felesleges cukormáz lecsepegjen, és a bevonat megszáradjon.
4. Ha csokoládébevonattal szeretnénk befejezni a madeleine-ket, akkor meg kell várnunk, hogy szoba-hőmérsékletűre hűljenek. Addig elmossuk és teljesen cseppmentesre szárítjuk a sütéshez is használt szilikon formákat: ebben készül majd el ugyanis a csokoládébevonat. A növényi fehér csokoládét megolvasztjuk, temperáljuk, majd hozzákeverjük az őrölt kávét. A forma méretétől függően minden mélyedésbe kevés csokoládét kanalazunk: kb. ½–1 teáskanálnyit. Minden mélyedésbe egy-egy kihűlt madeleine-t helyezünk, amit óvatosan rányomunk a mélyedésbe adagolt csokoládéra, hogy a csokoládé egyenletesen tudjon terülni, és teljesen bevonja a teasütemény kagylós oldalát. A formát ezután kb. egy órára hűtőbe tesszük, hogy a csokoládé megszilárduljon. Végül a csokoládés madeleine-eket óvatosan kiemeljük a formából.
5. Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban érdemes tárolni a madeleine-ket, akár cukormázzal, akár csokoládébevonattal fejeztük be őket.
Megjegyzések, változatok:
A liszt kis részét lecserélve tudunk különböző ízvariációkat létrehozni a legegyszerűbben. Például hibiszkuszos (275 g liszt + 25 g darált, szárított hibiszkuszvirág); kakaós (280 g liszt + 20 g kakaópor); malátás (280 g liszt + 20 g finomra őrölt maláta); matchás (290 g liszt + 10 g matchapor); mákos (270 g liszt + 30 g darált mák).
Gazdagíthatjuk a tésztát kezeletlen citrusok reszelt héjával vagy apróra vágott, kandírozott citrushéjjal. A citrus kifejezetten jól illik ízben a hibiszkuszos, matchás, mákos változatokhoz.
Karakteresebb magolaj helyett használhatunk semleges ízű szőlőmagolajat vagy repceolajat is. Izgalmas hatást érhetünk el jó minőségű olívaolajjal is: az ízével mindenképp tervezni kell, hiszen érződik majd, de például sok citrussal (frissen reszelt és/vagy kandírozott) izgalmas lesz. Az étolajat viszont nem javaslom: ahhoz elég sok olajat tartalmaz a tészta, hogy az íze markánsan kiérződjön.
Zabtej helyett használhatunk más, hasonló zsírtartalmú magtejet is.
Természetesen a fűszerezés is ízlés szerint módosítható.
A cukormáznál a kávé helyett használhatunk más, víz sűrűségű folyadékot: erősre főzött teát (zöld tea, Earl Grey, hibiszkusztea), matcha teát, citrusok levét.
A csokoládébevonat is bátran módosítható akár étcsokoládéra, akár liofilizált gyümölcs alapú növényi fehér csokoládékra (Valrhona Inspiration) stb.