Hirdetés
Hirdetés

Otthoni konyhahigiéniai tanácsok Wolf Andrástól: vágódeszka, gumikesztyű, fertőtlenítők

SZERZŐ: DiningGuide
2020. május 22.
Wolf András közismert a sokoldalúságáról: az ország egyik elsőként jegyzett és elismert fine dining séfje, aki comfort- és street foodokban is bizonyít. Kiváló kovászos pék, népszerű televíziós, emellett rendkívül képzett konyhai higiénia terén. Ebben a felbolydult helyzetben arról kérdeztük, hogy otthoni körülmények között mire fordítsunk kiemelt figyelmet?
Hirdetés

Óriási a téma, amit körbejárhatnánk, nem véletlenül szólnak százoldalas dokumentumok a higiénés irányadásokról. Az otthoni konyhai munkákat érintő számos felmerülő óvintézkedés közül melyiket emelnéd ki?

Alapvetően azt gondolom, hogy ha a higiéniát elhanyagolja az ember, azt nem lehet szabályozni. Ez részben egyéni igényesség kérdése is. A legnagyobb veszélyt a keresztfertőzések okozzák, de erre valójában inkább nagyüzemben van igazán esély, nem véletlenül vannak emiatt elkülönített előkészítők, raktárak és a többi ilyen körülmények között. Otthon viszont sokkal egyszerűbben ki lehet alakítani azokat a higiénés körülményeket, ami épp olyan rutin lehet, mint egy professzionális hely működése. Megfigyeltem, hogy ez zsigerből jönnek sokaknál. Egy példával élek: mindig kezdjük a halakkal, húsokkal, ezeket ne hagyjuk kint, hiszen a romlani kezdő ételben olyan folyamatok indulnak be, amit senki sem szeretne a konyhájában látni. Ami az éttermi rendszerekben lehetetlen, de otthoni körülmények között könnyen megvalósítható, hogy minden egyes fázist követően azonnal mosogassuk el a vágóeszközöket, a deszkát és töröljük le a pultot. A lényeg, hogy

az egymással találkozó szerves anyagok ne kezdjenek „külön életbe”,

ami a mosogatógépes vagy mosogatószeres elmosással tökéleketesen megoldható. Teljesen steril környezetet egyértelműen nem lehet felépíteni, és ez sok helyről tudható már, hogy a sima szappanos fertőtlenítés is elég, hogy a vírusokat elpusztítsuk, de a konyhában nagyrészt baktériumokkal találkozunk. A modern mosogatógépek akár 70 Celsius fok felett is dolgoznak, ezzel már kivédhetőek a baktériumok is.

Előtérbe került az utóbbi időszakban, hogy egy fertőtlenítő virucid, antibakteriális és fungicid, azaz gombaölő is-e. Mennyire bízhatunk egyáltalán a csomagoláson feltüntetett kiírásokban?

Szigorodtak az ellenőrzések és a szabályok is az utóbbi időben, mégpedig koronavírustól függetlenül. Alapvetően az ételintolerancia- és allergén problémák miatt erősödött fel ez a tendencia, hiszen az utóbbi években egymás után történtek tragikus kimenetelű fogyasztások éttermekben. És lássuk be, ezek nagy része emberi mulasztás következtében történtek. A címkéken feltüntetett alapanyag-közlések komolyan vételét lehetséges hatályosan szigorítani, de az emberi mulasztásokat valójában csak szűkíteni – teljességgel megszüntetni nem lehet.

A gyártó sem vállalná fel a veszélyes termékeket egy ilyen kiélezett helyzetben.

Minden gyártónak fel kell tüntetni a címkén, és szerintem az alapvető és legsúlyosabb probléma nem az, hogy tévesen tájékoztatnak a gyártók, hanem hogy valóban körültekintően kell vásárolnunk. Venni a fáradságot, elolvasni a címkét, a leírást. A hatóságoknak komoly felelőssége, hogy ezeket a gyártókat folyamatosan vizsgálja, és ha utánanéz az ember, nagy, átfogó vizsgálatokból elenyésző számú nem felelt meg idén a címkén feltüntetett hatóanyagokat illetően.

Fa vágódeszka, vagy műanyag?

Nagyon nehéz kérdés. A hivatalos ajánlások műanyagot mondanak, hiszen abba nem tudnak beivódni szerves anyagok, de vágás közben mindig levágunk mikromnyi darabkákat is a műanyagból. Nagy kérdés, hogy melyik a veszélyesebb? A fába kerülő, beszívódó lebomló anyagok, vagy az esetlegesen az ételbe, aztán a szervezetünkbe kerülő műanyagok? A hivatalos ajánlás egyértelműen a műanyag deszka mellett teszi le a voksot, hiszen ez hatásfokokkal higiénikusabban tartható.

A lesózott deszka ugyanakkor felszívja a nedveket, akik pedig igazán komolyan veszik a kérdést, a fadeszka felületét lehet gyalulni is, amivel el lehet távolítani a felület nem kívánt részét.

Olyan extremitások is megjelentek a koronavírus-járvány hatására, hogy otthon is elkezdtek kesztyűt használni emberek, és nem csak wc-tisztításra.

A kesztyűnek is csak akkor van értelme, ha sűrűn cserélik. Ha gumikesztyűvel hozzáérünk egy nem steril dologhoz, az esetleges fertőző anyagok rajtamaradnak a felületén. Én emiatt határozottan

nem ajánlom a gumikesztyű otthoni használatát főzéskor,

hanem azt, hogy minden munkafázis után mossunk kezet. Ennél egyszerűbb és hatékonyabb megoldást nem tudok elképzelni otthoni körülmények között.

Egész pontosan mi a szerepe az automatikus mosogatószer-adagolás funkciónak egy mosogatógépben?

Nagyon is lényeges a szerepe. Ha belegondolunk, kézi mosogatásnál nem tudjuk helyesen adagolni a vegyszert, általában a kezünkben van a mozdulat, hogy mennyi mosószert teszünk a szivacsra, „az a jó, ha habzik”-alapon. A kísérletek azonban arról tanúskodnak, hogy gyakran vegyszermaradványok maradnak a tányéron marad, amik később az étellel bekerülhetnek a szervezetünkbe.

Másik fontos szempont, hogy

a kezünk sem bír olyan magas hőfokot, amit a mosogatógép gép igen.

A gőzzel szárítás során az edények 2-3 perc alatt száradnak, ami azért remek megoldás, mert a baktériumoknak a legkiválóbb terepe a tányérokon-edényeken megálló, pangó víz. Ez a sima kézi mosogatásnál, szárításnál szintén létező probléma. 

– Írásunknak folytatása következik. –

Cikkünk a Miele támogatásával jött létre.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram