Most egy budapesti, még csak nemrég indult étteremben beszélgetünk, de amikor úgy döntöttél, hogy séf leszel, gondolom, te is azt tervezted, hogy pár évtizeden belül egy három Michelin-csillagos éttermet vigyél a világ valamelyik nagyvárosában, nem?
Amikor az én karrierem indult, ez a munka még teljesen mást jelentett, mint ma: kevésbé volt szem előtt, és nem is volt még ennyire divatos szakma. Én egy igazi koszos, tűzforró konyhában kezdtem, egész más mentalitással:
akkor az étel még csak egy étel volt, minden filozófia és szenvedély nélkül. Az csak egy munka volt.
Ez aztán lépésről lépésre változni kezdett, megismertem egy másfajta kultúrát, egyre több „foodie” barátom lett, és lehetőségem nyílt arra is, hogy Olaszországon kívül is dolgozzak, először Dániában, a Nomában. Ott értettem meg, mit is jelent, ha filozófia van az ételek mögött, mit jelent, ha tisztelik az összetevőket, és ha odafigyelnek a konyhában a legapróbb mozdulatra is.
Hogy zajlott ez a folyamat, ez az átmenet az – ahogyan fogalmaztál – koszos konyhában dolgozó szakácsból a fine dining-séf felé?
Olyan volt, mintha szép lassan átmosták volna az agyamat. Ha szereted a munkádat, elkezded máshogy látni a dolgokat, pont úgy, mint ahogy egy katona is elkezd máshogy érezni a hazája vagy az országa zászlaja iránt. Elkezdesz napi 14-16 órákat dolgozni a konyhában, és mindig találkozol valakivel, aki tud valami újat tanítani, elkezdesz máshogy nézni az ételre, újabb és újabb elképzeléseid lesznek róla, és már úgy érzed, a főzés több mint egyszerűen egy étel elkészítése. Megtanulod tisztelni az állatot, amelyik az étel miatt halt meg, vagy akár a zöldségeket. Néha ez túl sok is, néha szinte bele lehet őrülni, de ez ilyen: akárhogy is, élőlényekkel dolgozunk. A Nomában, Japánban, Brazíliában és még az Egyesült Államokban is ezzel a hozzáállással találkoztam. Amerikáról mindenki azt hiszi, hogy ott a hatalmas metropoliszokban nincs jelen a természetközeliség, de az ételnek ott is megvan a kultúrája.
De az ember időről időre elveszíti ezt a hozzáállást az ételekhez, és elhalványulnak a víziói, mert ha túl nagy a hajtás, ott valami elvész: a dolog emberi oldala. Épp ezért gondoltam úgy, hogy otthagyom a Michelin-csillagos világot, és visszatérek az emberek közé. És elkezdem azt tanítani, mi is van az egész mögött – ami nem könnyű feladat.
Mit értesz az emberi oldal elvesztése alatt?
Azt, ha száz százalékig átkerülsz a konyhapult másik oldalára. Csak a saját filozófiád lebeg a szemed előtt, meg vagy róla győződve, hogy az a jó módszer, az a jó elképzelés, és kész. És nem is reklamál senki, senki nem mondja, hogy valami nem jó, azt mondják, „Á, ez Luca Armellino étele, akkor nagyon jó!” Pedig nem minden sikerül jól, de ezt már nem látod át. Amikor először visszaküldték az egyik fogásomat – mert megesik az ilyesmi –, azzal nem is tudtam mit kezdeni, hiszen szerintem rendben volt az íze. Pedig tudnom kell, mire vágynak az emberek. És egyúttal tanítanom is kell valamit, de ahhoz meg kell ismernem az embereket: az egyik ország máshogy áll a savas ízekhez, mint a másik, Dél-Amerikában mást gondolnak az édes ízekről, Koppenhágában pedig a savanyúságról. Meg kell ismernem, milyenek a magyar ízek. Ehhez jó volt hátralépnem egyet.
És a legmenőbb éttermekben nem lehet közel kerülni az emberekhez?
Szerintem ennek kell a jövőnek lennie, de ma még nem lehet. Ahhoz túl sok a mozaikdarab, aminek a helyén kell lennie. A Michelin-csillagos éttermek hidegebbek ennél, ha érted, mire gondolok. De az újonnan nyíló éttermek már más hozzáállást képviselnek; a legtöbb helyen túrákon mutatják meg a konyhát a közönségnek, vagy a séf viszi ki az asztalhoz az ételeit. Lebontják a falat a vendég és a konyha között. És ez kibaszottul fontos!
Elnézést, de ha erről beszélek, mindig szenvedélyes leszek.
És az is fontos, hogy az ételek a természetes ízekről szóljanak, ne a molekulákról és a kémiáról: nálam soha nem lehet több egy ételben három íznél, mert az ember annyit képes befogadni. A hús legyen hús, nem valami húsz összetevős dolog! A séf feladata az is, hogy megtanítsa, milyen egy hús valódi íze. A New York-i Per Se étterembe gyakran hívtunk meg gyerekeket, és emlékszem, egyszer, amikor megkértük őket, hogy rajzolják le az ételeket, az egyik ötéves kisgyerek arra a szóra, hogy hal, egy halrudacskát rajzolt. Édes istenem! Őrületes volt: ez a gyerek még sosem látott igazi halat. Nem szabad elfedni a valódi ízeket egy csomó hozzávalóval.
Miért jöttél éppen Budapestre, vagy egyáltalán, Magyarországra?
Leginkább azért, mert úgy láttam, Budapest az az európai főváros, ahol a legnyitottabbak az innovációra.
Ebben a nemzetben rengeteg az energia és az éhség az újra, ami termékeny talajjá teszi a nagy elképzelésekhez.
És mi a helyzet a pénzzel? Magyarország nem az a hely, ami anyagilag fel tudná venni a versenyt egy háromcsillagos New York-i étteremmel.
Őszintén mondom, hogy ha elérsz bizonyos dolgokat, ha eljutsz bizonyos értékekhez, akkor kialakul benned egy olyan filozófia, lesznek olyan elképzeléseid, amelyeket már nem elsősorban a pénz határoz meg. Ha már sok tapasztalatot szereztél, kialakul benned a kép arról, hogy mit is szeretnél valójában csinálni, és lesz egy szint, amire azt tudod mondani, azzal te már elégedett vagy. Soha életemben nem az anyagiak mentén hoztam meg a döntéseket; a munkát a motiváció és maga a projekt teszi izgalmassá, úgyhogy a döntésekben is ez a fontos. Egy szint fölött ez a szakma már egy életstílus, amihez muszáj értéket adni, és lehet, hogy ez furcsán hangzik, de nekem ez számít a leginkább. A fiataloknak is ezt üzenném: ha csak a pénzért és a sikerért választanák ezt a szakmát, és nincs bennük más motiváció, akkor a pénz sosem lesz elég. Főleg akkor nem,
ha jönnek a problémák a konyhában. Akkor a pénz nem fog megtartani.
Mennyire gyakoriak az ilyen, a filozófiáddal szembemenő kérések?
Az első húsz napon rezgett a léc, a vendégek nem értették, mit szeretnék. De aztán a nehezebben érthető ételek váltak a leggyakrabban rendeltekké, és a tányérok mindig üresen jöttek vissza. Igen, vannak kulturális különbségek: pont ma délben jött be az étterembe egy indiai, aki együtt kérte a csirkét és a tésztát, mert az ő tradíciójában ez benne van. Az enyémben viszont nem, én külön tálalom a kettőt. A kulturális különbségekkel semmi probléma nincsen, de ez egy olasz étterem. Te sem kérnéd egy indiai étteremben, hogy curry nélkül készítsék el az ételedet. De ha például a vendég egy paradicsomos tésztát kér, és azt szeretné, hogy tegyük bele a csirkét is, akkor megkapja a tésztát és a húst is, de a csirke a tészta mellett lesz, nem benne. Ezzel
megmutatom, hogy nem értek egyet, de természetesen megkapja azt az ételt, amit kért.
De nem fogok a tradíció és a saját filozófiám ellen menni. Nem adom el a lelkem a piac kedvéért, és nem azért, hogy a vendég ellen menjek, hanem mert meg szeretném tartani az egyenes hozzáállásomat a gasztronómia felé.
Mit tudtál korábban arról, hogyan állnak a magyarok az olasz konyhához? Tudtad, mennyire vonzódunk a kétszáz forintos, vastag pizzaszeletekhez az utcán, ketchuppal?
Az ízek azok ízek. Annyit tudsz tenni, hogy mutatsz egy szerinted jó irányt, és ezzel próbálsz nevelni vagy az olasz kultúráról beszélni. Nálam például nincs ketchup. Az ember az első tizenkét évben alakítja ki az ízlését – egy harmincévesnek már mit mondjak? Hogy ne egyen olyan pizzát? Inkább türelemmel meg kell mutatni azokat az ízeket, amiktől egyszer csak majd rászokik az eredeti ételekre. Ez egy hosszú, lassú munka. A nyári időszak étlapján még vannak „comfort food”-ok, de már vannak olyan elemek, amelyek egyfajta újítást jeleznek előre, és ízelítőt adnak abból, mi fog történni itt októbertől.
A La Fabbrica Budapest egyik, ha nem a legfontosabb turisztikai helyszínén van, a Bazilika mellett. Mennyire tudják elfogadni a filozófiádat a városnézés közben betérő turisták?
Először is leszögezném, hogy nem egy turistaéttermet szeretnék csinálni. Sokszor is csalódnak pozitívan a vendégek, akik azt hiszik, egy turistahelyre ülnek be, de olyan jót esznek, mint egy étteremben. Nem tagadom, hogy a turizmus sem kizárható az étterem működéséből, de a turisták jelentik a legnehezebb kihívást, mert a turista mindent mer kérni: nem gondolja, hogy egy étterembe ült be.
Türelemre van szükség, meg kell értetni a turistákkal is, hogy ez egy étterem,
és menni a saját filozófiánk után, mert ezek vagyunk mi, ez a mi konyhánk. Kell, hogy legyen identitásunk, mert anélkül nem lennénk senkik. Mindenesetre egyre több magyar vendégünk van.
Mi a célod a La Fabbricával? Vágysz arra, hogy egyszer majd csillagos étterem váljon belőle?
Nagyon sok célom van, például, hogy erősen jelen legyek a városban, és képviseljem az identitásunkat, de ezzel biztosan nem a három Michelin-csillagot vagy a top 50-et célozzuk be. De hogy a város legjobb olasz étterme legyünk? Az már jó lenne. Ehhez sok mindent helyre kell hoznunk, lesznek változások, októbertől lesznek újítások, de a top 50-nél és a többinél előbbre való, hogy kialakítsak itt egy jó csapatot, akik előre akarnak haladni velem, és értik, hogy mit akarok. Erre már lehet építeni.
Mi az, amiért az olyan éttermeket, mint a Noma, a világ legjobbjainak tartják? Mit tudnak ezek, amiket a többi nem?
Ezeken a helyeken semmi sem a szokásos, egyetlen összetevő sem. Megpróbálnak úgy találni új ízeket a legújabb technikákkal, hogy ne borítsák fel az ízek természetes egyensúlyát, és ehhez rengeteget kutatnak. A Noma olyan világot tud megvalósítani azokból az ízekből, amikről azt hinnénk, hogy ismerjük őket, amilyet senki más. De az éttermeket szerintem igazán csak egy adott területen belül lehet rangsorolni. Dániában például olyan az alaphőmérséklet, ami miatt arra kényszerültek, hogy a kevesebb ízből dolgozzanak, és így, ízek hiányában kreáljanak ismeretlen ízeket. A legjobb éttermek már olyan közeli kapcsolatot teremtetettek a természettel és az alapanyagokkal, ami el is tartja őket: saját kertjeik, saját állataik vannak. És ezzel már eljutunk a legfontosabb különbségig az ilyen éttermek és a többi között: a filozófiáig.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.