A nyitóképen Gerendai Károly szerepel / Fotó: Bódis Krisztián
Mondhatjuk, hogy a Michelin-kalauz komoly bizalmat szavazott a Costes-cégcsoportnak azzal, hogy a 2020 tavasza óta zárvatartó Costes megtarthatta a csillagát, illetve a nyáron időszakosan bezárt Costes Downtown is?
Gerendai Károly: Igen, ez most nagyon jól jött, határozottan megkönnyebbültem a hír hallatán. A Costes sajnos már valóban hosszú ideje zárva tart, és csak kisebb életjeleket tudtunk adni magunkról, mint például a pop-up vacsora az óriáskeréken, vagy a háznál főzés. A Costes Downtownnal, amikor engedték, mindvégig nyitva tartottunk és végül a nyári kéthónapos leállásunkat is csak az indokolta, hogy a belváros még elég kihalt volt a nyár elején, miközben az ottani munkaerőnkre is nagy szükség volt a Lupa Beach-en és a Szigliget Várudvarban. Szerencsére a Michelin Guide nagylelkű volt és továbbra is megadta a bizalmat nekünk. Szerintem ennek a gesztusnak az elsődleges oka az lehetett, hogy a Costes esetében több mint tíz éven át, a Costes Downtownnal pedig 2016 óta már sokszorosan bizonyítottuk, hogy újra és újra rászolgáltunk erre az elismerésre, ezért nem akarták még azzal is tetézni az elmúlt időszak nehézségeit, hogy a tesztelés hiánya miatt egyszerűen megfosztanak minket a csillagjainktól.
Érlelt marha kétféleképpen, burgonyaterrin, erdei gombák, konfitált hagyma / Fotó: Costes Downtown
Mikor éled fel a Costes? Korábban tervezted a költözést is a megcsappant érdekődést produkáló Ráday utcából.
Jelenlegi terveink szerint még ez év végén újranyitunk. Jelenleg felújítási munkákba kezdtünk, mivel a költözés most nem aktuális, hiszen az akkora újabb befektetést igényelne, amibe a közelmúlt veszteségei és a jelen bizonytalanságai mellett még nem merünk belevágni. Elsőként arra fókuszálunk, hogy újra indítsuk a működést a Costesben is, ugyanakkor nem tettünk le a tovább fejlődésről sem, középtávon továbbra is célunk a jobb lokációba költözés, de csak akkor, ha újra megerősödtünk. Végre újra van mozgás a belvárosban is, így már nem kell havi tízmilliós mértékben finanszírozni az életben maradást, de a nyereség még várat magára, ezért az új beruházásokkal még óvatosan bánunk. Az már jól látható, hogy végre a gasztroturisták is újra megjelentek, de a számuk csak lassan fog visszaállni arra a szintre, ahol 2019-ben volt, úgyhogy mi is ebben a tempóban haladunk tovább a terveinkkel.
Ceviche – Zöldségek, zöldfűszerek, virágok, csicseriborsó / Fotó: Costes Downtown
Hol látod a főváros jelenlegi éttermi életében a Costes helyét, szerepét?
A Costes szerepe több szempontból is meghatározó az itthoni gasztronómiai kínálatban. Nemcsak azért, mert ez volt az első Michelin-csillagos étterem, ami által a főváros felkerült a nemzetközi gasztrotérképre, hanem azért is, mert az azóta eltelt évtizedben számos kiváló étteremmel bővült a hazai kínálat, így ma már érdemi verseny van a legjobb helyek között a vendégek kegyeiért. Nem ülhetünk a babérjainkon, ráadásul ebben a szakmai műhelyben nevelkedett sok olyan szakember, aki azóta már önállóan is bizonyított más éttermekben. Emiatta, ha újranyitunk, a Costes-szel szemben kifejezetten magas lesz mind a szakmai, mind a vendégelvárás. Nekünk ennek a tudatában kell majd visszatérnünk, és be kell bizonyítanunk, hogy nem járt el felettünk az idő.
A Costes Downtown az eddigiekkel ellentétben jelenleg nem tart nyitva egész héten, ami meglepő egy ötcsillagos szálloda éttermeként – még a jelen helyzetben is. Nem elvárás a Prestige Hoteltől a teljes heti nyitvatartás?
Erről folyamatosan folynak az egyeztetések, de próbálunk helyt állni. A szállodai vendégek reggeliztetését minden nap biztosítjuk, de fine dining étteremként csak heti négy napot tartunk nyitva, szerdától péntekig egész nap és szombaton vacsoraidőben. Jelenleg sajnos olyan munkaerő-problémákkal küzdünk, ami nem tesz lehetővé ennél több nyitvatartást, mivel ahhoz már egy komplett váltásnyi személyzettel kéne pluszban rendelkeznünk.
Fotó: Costes Downtown
Egy Michelin-csillagos étterem sem jelent nagyobb vonzerőt a munkavállalók számára?
Sajnos már nem. A hétnapos nyitvatartásunkhoz most elsősorban a személyzet hiányzik, de az igazat megvallva nem tudom azt sem, hogy vendég lenne-e kétszer több a mostaninál, ha kétszer ennyit tartanánk nyitva. Mindenesetre ez csak akkor fog kiderülni, ha meg tudunk a többi napra is nyitni, ezért folyamatosan, hónapok óta futnak az álláshirdetéseink, de alig fut be egyáltalán jelentkező, olyan meg még kevesebb, aki alkalmas az ilyen szintű vendéglátásra. Rendszeres probléma, hogy az állásinterjún leegyeztetünk egy próbanapot, de ezekre sokszor végül már el sem jönnek, mert közben máshová is beadják a jelentkezésüket, ahol próba nélkül is felveszik őket. Lassan már ott tartunk, hogy mi is szinte bárkit felvennénk, de a szakmán belül a mi szegmensünk egy speciális terület, nem tudunk olyanokat alkalmazni, akik nem beszélnek idegen nyelvet, vagy egyáltalán nincsen vendéglátós tapasztalatuk.
Nem mehetünk egy bizonyos szint alá, mert akkor pedig a vendégeink lesznek elégedetlenek."
A Balaton északi partján idén nyáron debütált projektetek, a Szigliget Várudvar vegyes vendégvéleményeket kapott, jó pár ismétlődő kritikával. Úgy tudom, hogy ti viszont pozitívan értékeltétek. Mit mutat az összkép?
Nem egyöntetű nálunk sem a vélemény, de olyan szempontból mindenképp sikerként értékeljük, hogy idén vetettük meg a lábunkat a Balatonon, és a tapasztalatok alapján folytatni szeretnénk. Ugyanakkor voltak gyerekbetegségeink, például nem tudhattuk, milyen forgalomra számíthatunk. Az ételudvarban nem mindenki volt minden nap nyitva, ezért az is okozott problémákat, ha egy vendég kifejezetten valamelyik étteremre volt kíváncsi, csalódás érhette, ha az épp nem volt nyitva. Elsősorban szintén munkaerőproblémák miatt az egyes helyek csak öt napot tudtak nyitva tartani egy héten. Így megeshetett, hogy valaki vendégként akár Győrből autózott le azért hozzánk, hogy megkóstolja Rácz Jenő csak itt kapható kacsás street food ételét, de ha egy keddi napon jött, akkor csak 2 tészta ételes helyet talált nyitva, a Nudlit és a Digó Pizzát. Ez jogosan okozott csalódást, ahogy előfordult olyan is, amikor akkora nagy volt a nyomás, hogy kifogytunk az ételekből.
Ezek miatt jogosan kaptunk kritikákat, de összességében inkább pozitívak voltak a visszajelzések is, úgyhogy sok szép emlékkel, valamint rengeteg tapasztalattal zártuk az első évet. Tervezünk a koncepción is alakítani, de
jövőre mindenképp visszatérünk Szigligeten.
A Lupa Beach látszólag sikeres nyarat zárt, mi a helyzet a Nudlival a belvárosban? Sikerül betöltenie azt a szerepét, amelyre hivatottan megnyitottátok?
Még nem mondom, hogy átütő siker, de a Nudlival kapcsolatban is egyre több pozitívumról tudok beszámolni. Összeállt egy jó csapat, az első pár hónap tapasztalatai alapján megtörtént az ételkínálatunk finomhangolása is, és végre szeptemberben a belváros is elkezdett feléledni. Határozottan elkezdett felfelé kúszni a forgalom a nyárhoz képest. A vendég visszajelzések nagyon jók és kifejezetten magas a visszatérők aránya. Ugyanakkor a kezdeti időszak veszteségei sajnos nagyon magasak voltak, ezért drukkolok, hogy tovább erősödjön a forgalom és mielőbb elérjük a szükséges napi vendégszámokat.
Krumplis tészta kolbásszal és gulyás kovászos kenyérrel / Fotó: Nudli Tésztakantin
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.