Hirdetés
Hirdetés

Ötletek borjúhúsra, olasz módra! Gianni mesél

SZERZŐ: DiningGuide
2019. november 12.
Ha Olaszország, akkor pizza, pasta, lasagne... Ez persze mind csak olyan közhelyek, mint a magyar gasztronómiát a gulyással és pörkölttel azonosítani. Persze nem kétséges, hogy Olaszországot nem a vaskos húsételei tették világhíressé, de ez közel sem jelenti azt, hogy ne lennének húsételeink, amire esküszünk! Most négy borjúhúsból – és csontból, majd meglátjátok! – készülő ételt hoztam el nektem, hogy felvillantsam az olasz kulináriának ezt a kevésbé hangsúlyozott, de nagyon is fontos oldalát.
Hirdetés

Bár még csak novemberben járunk, a hirtelen jött nagy hideg, a mindenszentek és Halloween, úgy vettem észre, hogy sokunkban elindította már a fantáziálást az ünnepi menükről. Ennek jegyében most még, ha egyelőre nem is a karácsonyban gondolkodom, egy olyan húsféléről lesz szó, ami nem a mindennapok eledele. Ez pedig a borjúhús.

Köztudott tény, hogyan próbálnak sok étteremben átvágni a borjúval az étlapon, tejbe áztatott sertéssel vagy pulykával csalni, és így feljebb árazni egy-egy tányér ételt. Egy megbízható és jó hentes nélkül azonban nem élet az élet! Kérjünk – ha szükséges, akár rendeljünk – a hentesünktől borjúhúst, és főzzünk néha ebből az ínyenc alapanyagból!

Hirdetés

Ha tejes borjút kapunk, a hús színe egészen fehéres színű lesz, nagyon alacsony a zsírtartalma, az állat pedig 150 kilogrammnál kisebb súlyt nyomott a vágáskor. Ennél ízletesebb és izgalmasabb ízű a nem-tejes borjú: ezek az állatok az anyatejen kívül nyers takarmánnyal tápláltak. Húsa ízletesebb, tartalmasabb, színe rózsaszínes. Fontos azonban, hogy 8 hónaposnál fiatalabbak legyenek vágáskor, hiszen azután már növendék marhának nevezzük. Ha ekkor 200 kilogramm körüli az állat, az a legideálisabb.

Ez már nem tejes borjú húsa

A magyar konyha leginkább felkockázva és jó szaftosan készíti a borjúhúst, és leggyakrabban borjúpörkölt (lehetőleg bográcsban!), borjúpaprikás vagy borjútokány lesz belőle. A borjú bécsi is már régóta a magyar gasztrotudat része, még akkor is, ha nem őshonos magyar receptről beszélünk, és valójában kevesen készítik borjúból a rántott szeletet (ami természetesen ilyen formán már nem is borjú bécsi!). Ahogyan a régi, történelmi magyar konyhában is jóval változatosabban készítették a borjúételeket, úgy Olaszországban mind a mai napig viszonylag sokszínűen sütik-főzik. Most négyféle változatot hoztam el nektek, ötletek gyanánt, hogy milyen sokféleképpen lehet úgymond hozzáállni ehhez a húshoz.

Csak könnyedén: vitello tonnato

"Se nem hús, se nem hal" címmel nyáron meséltem erről a kiváló olasz előételről. Rendkívül könnyed, nyári fogás, amit sziporkázó savak jellemeznek (a sós kapirbogyónak, citromlének és szardellának köszönhetően. E cikkből idézve: "erről a tonhalmártással beborított borjúhúsról elmondható, hogy a halasoknak húsos, a húsevőknek pedig halas ételnek számít. Az egész világon ismerik, sok változatával találkozhattatok, de a piemonti a leghíresebb, mert a tartomány híres marhafajtájának, a fassone marha húsából készítve a legízletesebb. A fassone húsának alacsony a zsírtartalma és nagyon lágy a szerkezete, de igazán mély az íze, és további fontos jellemzője a marhahúsoktól eltérő világos színe."

A piemonti vitello tonnato receptjét itt olvashatjátok!
Vitello tonnato

Magyar ízlésre hangolva: ossobucco, avagy a "lyukas csont" milánói módra

Ez a fogás egy kicsit szembemegy az olasz "tányérszabállyal". Persze jó néhány eredeti olasz ételre jellemző, hogy együtt kerül laktató hús és köret a tányérra, de ahogyan arról már sokszor meséltem, mi jobb szeretjük könnyíteni a fogásokat, és szétválasztani ezeket az élelmiszercsoportokat. Az ellenpéldák egyike az ossobucco alla milanese, amelyet jó adag sáfrányos rizzsel szervírozunk. Mégpedig nem is a legzsírtalanabb húsrészt, hiszen itt az alapanyag a geretto, azaz a borjúcsülök alsó, velőscsontos része. Aki szereti a szép darab húsokat, nem fog csalódni ebben a milánói eredetű ételben! Az olaszos mediterrános felhangot a gremolada adja meg ennek a fogásnak, az aprított petrezselyem, citromhéj, fokhagyma és az ízbombának számító szardella adta friss fűszerkeverék.

Ossobucco alla milanese

Csontos karaj (valóban) milánói módra

Avagy cotoletta alla milanese. Visszatérve a borjú bécsire, ez a fogás csak a felszínes szemlélő számára tűnhet annak. Magának a borjú bécsinek az eredete egyébként valószínűleg Milánóba vezet, és a bécsi udvar innen vette át a panírozott borjú készítésének hagyományét. Magának a milánói rántott borjúnak az ősreceptje pedig Spanyolországból érkezhetett (chuleta andaluza), akik mór behatással kapták... A szálak tehát a régmúltba vezetnek, de nézzük, mitől is cotoletta a cotoletta.

Cotoletta alla milanese

Semmiképpen sem összekeverendő a borjú bécsivel, főleg, hogy a bécsi szelet színhúsból készül. Több rész is alkalmas rá: a borjúfelsál, az úgynevezett dió és a frikandó is. Az eredményt jól ismeri mindenki, egy vékonyre szelt, csont nélkül, ropogósra, aranybarnára kirántott hússzeletet jelent. A milánói sem kevésbé aranybarna, viszont csontos karajból és jóval vastagabbra szelt húsból készült. Sokkal szaftosabb ennek köszönhetően, jelentős különbség még, hogy vajon sül, és nem sertészsírban vagy étolajban. Ugyanúgy szükséges klopfolni, de sokkal gyengédebben, nem lelapítva a húst, és ugyanúgy citromgerezddel vagy citromkarikával szervírozzuk, ami ad egy kis pezsgést-savasságot a hússzeletnek.

Ha hisztek nekem, tesztek vele egy próbát, és sokan egyet fognak érteni velem, hogy sokkal közelebb áll a legtöbb magyar ember ízléséhez, mint a borjú bécsiszelet!

Saltimbocca alla romana

Végül pedig egy személyes kedvencemet is hadd osszam meg veletek. Nekem ez a fogás tökéletesen rímel az olasz konyha hitvallására: nagyon egyszerű elkészíteni, de kiváló alapanyagok (borjú és érlelt sonka) és friss fűszer (zsálya) nélkül soha nem lesz az igazi.

A jó minőségű, sós sonka ad egy csavart a borjúhúsnak, a vajban sütés ad egy kis lágyságot a húsoknak, a zsálya frissességet, ízgazdagságot. Egyszerű, könnyed fogás, ami a maga visszafogottságával együtt mégis nyújt egy kis extrát egy hétköznapi vacsorához is, de láttam már sikert aratni ünnepi asztalon is!

Íme, a receptje:

  • 8 szelet borjúcomb, vékonyra szelve
  • 8 szelet nyers, érlelt sonka (prosciutto crudo)
  • 8 friss zsályalevél
  • 50 gramm vaj
  • 50 gramm fehérliszt
  • 2 deciliter minőségi száraz fehérbor
  • só és lehetősleg frissen őrölt bors ízlés szerint

Így készítjük:

  • Az (ízlés szerint) vékonyra szelt borjúszeleteket lágyan klopfoljuk.
  • Megsózzuk, vékonyan belisztezzük a szeleteket, a felesleges lisztet lepergetjük a húsról.
  • A hússzeleteket fedjük be sonkával, majd a zsályalevéllel, és rögzítsük rajta pálcikával vagy vékony hústűvel.
  • Kivajazott serpenyőbe fektetjük a húsokat, és mindkét oldalukat lepirítjuk.
  • Ezután meglocsoljuk a fehérborral, amit hagyunk elpárologni.
  • Könnyű körettel tálaljuk!
Saltimbocca alla romana

Köszönöm, hogy elolvastátok, remélem, hogy meghoztam a kedveteket ehhez a sonkához,

és ne feledjétek, hogy „olaszul l’enni jó!”

Legyetek jók!
Gianni

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram