Hirdetés
Hirdetés

Ötcsillagos luxusszállodákat is listáz a 2023-as Audi-Dining Guide TOP 100 Étteremkalauz - Interjú Herczeg Zoltánnal, a kalauz felelős kiadójával

SZERZŐ: DG
2023. május 15.
Hamarosan megjelenik a 2023-as Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz, mely idén nem csak a fine dining éttermeket, alternatív vendéglátóhelyeket és cukrászdákat látogatta végig, de 25 ötcsillagos szállodát is tesztelt.
Hirdetés

Kiemelt kép: Audi-Dining Guide Év Étterme Gála 2022 / Fotó: Dining Guide

Herczeg Zoltánnal, a Dining Guide felelős kiadójával, gasztronómiai tanácsadóval az elmúlt egy évet elemeztük. Sorra vettük a kategóriákat és újdonságokat, de szóba kerültek a magyarországi vendéglátás kihívásai, a szállodaipar állapota, és az alternatív stílusú vendéglátás fontossága is. 

Herczeg Zoltán / Fotó: Dining Guide

Minden évben visszatekintünk veled, hogy az elmúlt időszakot milyen trendek jellemezték a szektorban. Mit mondanál most ezzel kapcsolatban?

Az elmúlt évek legnehezebb időszaka látható a vendéglátásban, a pandémiát követően a nagyon magas infláció és az elszabaduló energiaárak meggyengítették a hazai fizetőképes keresletet. Ez legjobban a vidéki vendéglátóhelyek látogatottságának csökkenésén látható. A főváros belvárosi és a turisztikai desztinációinak közelében levő vendéglátóhelyek forgalmát a hozzánk látogató külföldi vendégközönség biztosítja. Összességében tekintve a jól ismert brandek, a szerethető kategóriájú éttermek és a nagyon magas színvonalon teljesítő vendéglátóhelyek forgalmában nincs jelentős változás, de a vendéglátóhelyek nagyobb részét sújtja a nehéz gazdasági környezet.

 

Hány teszt volt idén? Mennyire követtétek a szokásos menetrendet? Hányszor mentetek vissza a legjobb helyekre?

Sok tesztet végeztünk az idén is, az átlagosnál több éttermet kellett megnéznünk, mert a helyzetet nehezítette a vendéglátóhelyek nyitása, zárása és koncepcionális változásai. A legtöbbször, 6-7 alkalommal egy az Audi-Dining Guide Étteremkalauzában végül nagyon magas pontszámot és pozíciót elért étteremben voltunk, mert a hely megítélése nagyon megosztó, ott nagyon biztosra kellett mennünk.

Mit tapasztaltak a tesztelők idén? Mi az, ami miatt lehet okunk örülni, mi az, amiben még fejlődni kell? Mi hiányzik a magyar éttermekből?

Ebben a tekintetben sincs egyelőre nagy változás, véleményünk szerint a vendéglátóhelyek üzemeltetőinek nyitottabban, széles látókörűen kellene vizsgálni a gasztronómiai és éttermi világtrendeket és folyamatokat, hiszen a fogyasztói elvárások és elképzelések is dinamikusan változnak. Gyorsabban kellene alkalmazkodnunk a megváltozott vendégigényekhez, és ezzel együtt a hazai gasztronómia egyediségét és a karakterét még erősebben kellene megjelenítenünk. 

Herczeg Zoltán / Fotó: Dining Guide

Idén ugyanannyi éttermet és alternatív vendéglátóhelyet listáz a kalauz? Hogyhogy?

Az idei évben nagyobb figyelmet fordítottunk az alternatív éttermi kategóriájú vendéglátóhelyek vizsgálatára, mert úgy látjuk, hogy ez a terület, a hétköznapi „comfort” gasztronómia mára már erőteljesebben van jelen az életünkben.

A pandémia időszakában jelentősen megnőtt az éttermek ételkiszállítása, és ez nagy fejlődési potenciált jelentett a mindennapokat érintő gasztronómiai szolgáltatások fejlődésére. Sok jó és sajnos sok gyengébb színvonalon teljesítő résztvevő van jelen a piacon. Az idei évben a Wolt támogatásával nagyobb lehetőségünk volt az alternatív vendéglátóhelyekre fókuszálni. A kiadvány formátuma is változott, mert a jelentősen megnőtt az ajánlott alternatív helyek száma. Ezek a helyek nem a csúcsgasztronómiát reprezentálják, hanem a korrektül elkészített jó minőségű ételeket várjuk el tőlük. Ezen a területen még nehezebb listákat állítani, annyira különbözőek az egyes helyek és teljesítmények. Ezért ezek az egységek nagyon rövid bemutatással, az emblematikus, ajánlott ételeikkel kerülnek be a kiadványba.

Nagy újdonság az idei évben, hogy a Wolt az online felületén azoknál az éttermeknél, amelyek bekerültek az idei kiadványunkba a Dining Guide szimbólumainak feltüntetésével segíti az ételrendeléseket.

Nagyon örülünk ennek a megtisztelő együttműködésnek, hiszen így a Wolt segítségével a tudatosabb vásárlók számára, a döntéseiket esetlegesen megkönnyítő azonnali információkkal, ajánlásokkal is szolgálni tudunk.

Elkészült egy új lista. Megnéztétek az ötcsillagos szállodákat. Hány helyről beszélünk?

Nekünk 25-26 ötcsillagos szálloda került a látókörünkbe. Az ötcsillagos szállodai besorolás az egységek tekintetében elég széles spektrumon mozog, nagyon nagy különbségek vannak az építészeti, a belsőépítészeti megoldások és szolgáltatások színvonalában és persze az árak területén is. A régebbi, „leharcoltabb” állapotú szállodák alacsonyabb árszínvonalon mozognak. A hazai ötcsillagos szállodák nagy többsége a fővárosban található. Az első évben csak TOP10-es listát állítunk fel, azokat a hoteleket mutatjuk be, amelyek véleményünk szerint nagyon biztosan hozzák a tőlük elvárható színvonalat. Sajnos olyan 5 csillagos szállodákkal is találkoztunk, amelyek lehet, hogy a hotel minősítő rendszerek kiírásainak megfelelnek, de a mindennapokban bizonyos szolgáltatási területeiken gyenge színvonalon teljesítenek. 

Miért éreztétek úgy, hogy érdemes az ötcsillagos szállodákat is feltérképezni?

Egy ország szállodáinak színvonalát nagyban meghatározza, hogy a legmagasabb kategóriába sorolt egységei milyen teljesítményt mutatnak. Ha az ötcsillagos szállodák színvonala magasabb vagy alacsonyabb, mint a térség más országaiban, akkor az természetesen kihat az adott ország négy és három csillagos szállodáinak szolgáltatási színvonalára és ezen keresztül a vendéglátás és a turizmus minőségére is. Ha egy ország szállodaipara nem nemzetközi értelemben határozza meg magát, akkor az hatással lesz a desztinációjának szállodái árszínvonalára és ennek megfelelően a hozzá érkező turisták minőségére, költési képességére. Ez egy nagyon bonyolult folyamat, de az biztosan elmondható, hogy azokban a desztinációkban, ahol sok a magas minőségű hotel, oda több, a luxus színvonalat megfizetni képes turista is érkezik. És ha ez a professzionálisan teljesítő szegmens erősen jelen van egy térségben, akkor az alacsonyabb besorolású szállodai kategóriák színvonala is növekszik, mert a luxus szolgáltatóknál megszerzett tudás a szállodai szakemberek mozgásával leszivárog.

A szállodákkal kapcsolatban összességében mit tudsz elmondani? Hol vannak hiányosságok? Mit tudnak a hazai luxusszállodák nyújtani az utazóknak? Mennyire érdekes ez a szektor a belföldi turizmus szempontjából?

A hazai 5 csillagos szállodák nagyon eltérő minőségi szinteket képviselnek, véleményünk szerint a szállodák csúcsszínvonalát jelentő, úgynevezett luxury five star kategória, csak két erős egységgel van jelen Budapesten. Ez nagyon kevés és ennek megfelelően a hazánkba érkező, a magas minőséget, szolgáltatási színvonalat kereső vendégek száma is alacsonyabb. Ezt a képet árnyalja még, hogy a budapesti ötcsillagos szállodák (de ezeken belül is nagy a szórás) magasabb szolgáltatási színvonalon teljesítenek, mint a vidéki 5 csillagos szállodák. Ez két oknak tudható be, az első, hogy a vidéki öt csillagos szállodák, ha csak az építészeti, belsőépítészeti, adottságaikat vesszük figyelembe, akkor lehet, hogy megfelelnek az öt csillagos szállodai kritériumoknak, de az biztosan látható, hogy ha szolgáltatásaikat vizsgáljuk, akkor sok esetben azt látjuk, hogy azt alacsonyabb színvonalon teljesítik. Ennek oka lehet az is, hogy sok esetben olyan szakemberek dolgoznak a szállodákban, akiknek nincs valós tapasztalatuk és gyakorlatuk a valódi ötcsillagos szállodák működtetésével kapcsolatban.

Egy szemléletes hasonlattal élve, ez olyan, mintha egy csúcstechnológiás számítógépet régi, elavult szoftverrel használnánk.

Ebben az esetben a probléma pedig az, hogy a számítógépben rendelkezésre álló potenciál veszik el a nem megfelelő szoftver használata miatt. A második oka az lehet a lemaradásnak, hogy a vidéki 5 csillagos szállodák olyan alacsony árszínvonalon dolgoznak, hogy azok fedezetéből nem is lehet valódi öt csillagos szolgáltatásokat biztosítani. De ez a helyzet az első okból is adódik, hiszen a stabil öt csillagos szolgáltatáshoz szokott vendégkör, ha kipróbál egy új szállodát, és az nem hozza a tőle elvárt magas minőséget, akkor oda nem tér vissza. Akkor belép a szállodai értékesítések nagy fegyvere a „dinamikus árazás” (amellyel igazából a szezonalitásból adódó helyzeteket kellene kezelni), és az új öt csillagos szállodák beszállnak egy olyan árversenybe, ahol azokkal szállodákkal hasonlítják össze magukat, amelyek alacsonyabb kategóriákban gyengébb szolgáltatásokat nyújtanak, és ezzel ki is alakult egy ördögi kör, alacsony áron, gyengébb minőség, amely eredményeként teljesen kicserélődik a vendégkör is...

Számtalan helyet díjazott a Michelin Guide a vidéki éttermek közül is. Mivel tud többet a ti kalauzotok? Hogyan használhatja a kettőt együtt valaki, akit érdekel a gasztronómia? Ezekhez képest mit gondolsz a TripAdvisor szerepéről?

Az Audi-Dining Guide Étteremkalauz és a Michelin-étteremajánlások különböző felhasználói csoportokat szólítanak meg. Mi, a Dining Guide, alapvetően regionális értelemben, a hazai fogyasztóközönség számára fogalmazunk meg ajánlásokat, míg a Michelin a saját olvasóközönségét, elsősorban a hazánkba utazó külföldieket segíti az étteremválasztásukban. Az éttermeket ajánló kiadványok segítik a tudatosan gondolkodó vendégek étteremválasztását. A kalauzok a saját szempontrendszereik szerinti tesztekkel „előválogatják” az éttermeket és ennek eredményét foglalják a kiadványaikba, így, ha két étteremkalauz hasonló véleményt alkot egy adott vendéglátóegység teljesítményéről, akkor az nagyon nagy biztonsággal elfogadható.

A tudatos étteremlátogatók számára a TripAdvisor besorolásai, listái nem relevánsak, hiszen a versenyelőny megszerzése érdekében az éttermek különböző praktikákkal tudják befolyásolni az eredményeket.

Befolyásol-e a titeket ez, hogy a Michelin mit mond?

A 2022 májusában megjelent Audi-Dining Guide Étteremkalauz első 10 helyét elfoglaló étteremből a fél évvel később megjelenő Michelin Guide, 9 éttermet Michelin csillaggal jutalmazott. Ilyen értelemben nem az a kérdés, hogy minket, hogy befolyásol a Michelin kalauz, hanem az, hogy őket mennyire befolyásolja a Dining Guide véleménye. 

Nagyon óvatosan próbálok fogalmazni, de én úgy látom, hogy a mi TOP100-as listánk eredményei kerültek a Michelin Guide kiadványába. Az Audi-Dining Guide Étteremkalauz mindig 4-5 hónappal megelőzi a Michelin Guide kiadványát és számunkra nagyon megtisztelő, hogy később a Michelin is a mi általunk megállapítottokkal ért egyet... 

Hirdetés

Szerintem az egyértelmű, hogy mi, mint minden regionális étteremkalauz, sokkal többet tudunk hazai vendéglátás állapotáról, kulturális értékeiről, az éttermekről, a séfekről, a szakma résztvevőiről, jobban ismerjük a valós teljesítményeket, hiszen itt élünk, ezt a nyelvet beszéljük és hosszú évek óta nap, mint nap ezzel területtel foglalkozunk. Ezt a tudást nem lehet az alkalmanként napokra ebbe a számukra ismeretlen világba „beleeső” külföldi inspektornak megszerezniük, ehhez még nagyon hosszú időre lesz szükség. Jelenleg a Dining Guide listái segítik az ő eligazodásukat ezen a területen, egyszerűen azért, mert nincs is más ilyen kiadványa az országnak.

Amikor a Kalauz megjelenik, kijönnek a toplistáitok, az mindig egyfajta zárása a folyamatnak. Mikor kezdtek újra tesztelni?

Nagyon egyszerűen azt lehet mondanom, hogy ez is csak egy olyan munka, amelynek soha sincs vége. Amikor egy étteremkalauz anyaga a nyomdába kerül, akkor már bőven benne vagyunk a következő évi kiadvány előkészítésében. Keressük, kutatjuk az új étteremnyitásokat, az új formációkat, információkat gyűjtünk a már meglevő helyekkel kapcsolatosan, pl. tudni szeretnénk az esetleges személyi változásokról, koncepcióváltásaikról, a bővüléseikről, szóval minden történésről, amely befolyásolhatja az egységek működésének színvonalát, minőségét. A sok irányból érkező információk figyelembevételével a teszteléseken tapasztaltaknak a feldolgozása, a teljesítmény megítélése nagyobb biztonsággal történik meg. Emellett a tesztelések egész évben folynak.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram