Arra kértük, avasson be, hogyan készítik az utóbbi klasszikust.
A nyolcvanas-kilencvenes években gyakorlatilag nem létezett vendéglő Magyarországon, amely ne kínálta volna a „hortobágyi húsos palacsintának” nevezett ételt. A fogás szinte szimbolizálja a korszak éttermi kínálatát. Talán éppen ezért bír különös jelentőséggel, hogy a Párisi Passage Restaurant séfje, Lutz Lajos ennek ellenére feltette az étlapra a specialitások közé. A siker pedig nem maradt el.
Fotó: Párisi Passage Café & Restaurant
Nem is hortobágyi
Többségében ízletes magyar ételeket, olyan klasszikusokat ígér Lutz Lajos a Párisi Udvar Hotelben működő étterem vezető séfje az étlapon olvasható köszöntőjében, amelyekből bármikor könnyedén lehet választani. Valóban, a tradicionális konyha jól ismert fogásaiból jónéhány feltűnik a kínálatban, és a séf elmondása szerint, többek között a paprikás csirke, a Budapest módra készített bélszín vagy a kárpáti fogas is igen népszerű a vendégek körében, csakúgy, mint a hortobágyi palacsinta.
Ahhoz viszont, hogy ezek a fogások a környezethez méltó minőségben kerüljenek a tányérra, a szakértelem mellett a megfelelő alapanyag a legfontosabb.
„Lehetőleg hazai termékekből dolgozunk, a hortobágyi palacsinta legfontosabb kelléke pedig a tanyasi csirke, másból ez az étel nem is készíthető el megfelelő minőségben” – mondta Lutz Lajos.
Lutz Lajos
A séftől azt is megtudtuk, hogy a hortobágyi palacsintának valójában nincs köze a Hortobágyhoz. Az 1958-as brüsszeli világkiállításra készült ételnek egyszerűen ezt a nevet adták akkoriban. A palacsintába eredetileg borjúpörkölt alapú töltelék került, amely a következő évtizedekben alakult át, és lett belőle az a csirkepörkölt felhasználásával készített fogás, amelyet a legtöbben ismernek.
Az élet úgy hozta, hogy mi elkészítettük ennek egy komolyabb változatát, hagyományosan, de kifinomult ízekkel. A hortobágyi palacsinta nálunk egy olyan étel, amely meglepően könnyű, csakúgy mint az étterem többi, a magyar konyha alapjain nyugvó fogása – magyarázza.
Hortobágyi palacsinta / Fotó: Párisi Passage Restaurant
Hortobágyi palacsinta, ahogy Lutz Lajos készíti
A Párisi Passage Restaurantban a hortobágyi palacsintához legelőször gazdag alaplé készül, amelyben csirkeszárny, farhát, zúza és csirkeláb fő. A zúza az egyik legfontosabb alapanyag a séf szerint, mert olyan plusz ízeket ad, amit mással nem lehet elérni. A fenti hozzávalókat előbb zsírban pirítják, majd 1-2 gerezd fokhagymával, vöröshagymával készül belőlük húsleves, amelyet mintegy két órán keresztül főznek annak érdekében, hogy az eredmény minél sűrűbb, gazdagabb lehessen.
A töltelékhez tanyasi csirke combját használják. Ehhez kacsazsíron vöröshagymát dinsztelnek, erre kerül a paradicsom és a paprika, majd a hús. Ezeket a hozzávalókat együtt pörkölik, sóval, borssal és egy gerezd fokhagymával ízesítik.
Ha kellőképp lepirult, bele kerül a fűszerpaprika is. Az előzőleg elkészített gazdag alaplével felöntve, ugyancsak lassan főzik, hogy – Lutz Lajos szavaival élve – „szép sűrű perkelt legyen belőle”. Mire megfő a comb, addigra tehát gazdag pörkölt szaft is képződik.
Ezt követően kiszedik a combot, kicsontozzák, és durvára vagdalják, utána tejföllel és pörköltszafttal keverik, sóval, borssal ízesítik. A maradék pörköltszaftot pedig szűrik, így selymes, krémes mártást kapnak. Ennek igen fontos szerepe lesz a tálaláskor, ugyanis ez kerül a tányér aljára.
Hortobágyi palacsinta / Fotó: Párisi Passage Restaurant
A töltelék könnyed, sós palacsintába kerül, amely a szokásos módon készül: tejjel és szódával, friss tojással, némi olajjal. A frissen kisütött, puha palacsintákba melegen töltik bele a masszát, darabonként 5-6 dekagrammot, majd feltekerik.
Tálaláskor tehát a tányér aljára mernek a pörköltszaftból készített mártásból, arra a helyezik a palacsintákat, tetejére házi tejföl és frissítő zöldek (zöldhagyma, petrezselyem, friss zöldpaprika) kerül.
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.