Mi volt a kiindulási pont a Hachi megnyitásakor, milyen koncepcióval alakítottátok ki az éttermet?
Szöllősi Mihály: Az alapkoncepciónk az volt, hogy egy gyors, QR-kódokkal működő, japán stílusú éttermet hozunk létre Budapest belvárosában. Azonban amikor elkezdtük átalakítani a teret, új textúrákat, színeket és világítást behozva, nagyon megszerettük. Nem akartuk többé megtartani ezt a lélektelen, felszolgáló nélküli gyorséttermi érzést, amikor a vendégek csak jönnek, esznek, és mobiloznak az asztalnál. Ahogy közeledtünk a nyitáshoz, rájöttünk, hogy szükség van a klasszikus felszolgálásra, méghozzá kedves, gondoskodó formában. Ez azonban nem olyan egyszerű feladat, mint amilyennek sokan gondolják – a hátterében komoly szervezés, figyelem és folyamatos csapatfejlesztés áll.
Az volt a célunk, hogy egy olyan helyet hozzunk létre, ahol kiemelkedő éttermi élményt kap a vendég, de nem kell hozzá komoly összegeket költenie. Egy olyan hely, ahol jól lakhatsz, jól érezheted magad, és mégsem kell a luxus környezet hozzá. A hangulatot tudatosan alakítottuk ki: meleg fények dominálnak, amiket este egy kicsit tompítunk, hogy meghittebbé váljon a tér. A zene, a bútorok elrendezése, a kényelmes székek mind hozzáadnak ahhoz az élményhez, amit a vendégek tudatosan észre sem vesznek, de az érzékeikre hatva egy kerek élménnyé válik. Az étteremben mindenkit szívesen látunk – azokat, akik ebédidőben gyorsan ennének egy levest és az esti órákban azokat is, akik több időt töltenének az ételek és italok mellett a barátokkal. A szaké szelekciónk is az ázsiai vonalat erősíti, van koktélválasztékunk, valamint alkoholmentes italokból kizárólag kézműves opciókat szolgálunk fel. A finom japán ételek nagyon fontosak, de amitől igazán visszatérnek a vendégek, az, hogy jól érzik magukat. Számunkra ez a legfontosabb.
Lassan több, mint egy hónapja nyitva vagytok tesztüzemben. Milyen tapasztalatokat szereztetek az elmúlt időszakban?
Szöllősi Mihály: Szeptember utolsó hetében kezdtük meg a soft opening időszakát. Akkor még abban a hitben éltünk, hogy november 1-jén lesz majd egy nagy megnyitónk, sok attrakcióval. Viszont az idő és az élet közbeszólt; bár alig egy hónap különbségről beszélünk, mégis teljesen megváltozott a helyzet. Az utóbbi időszakot arra használtuk fel, hogy véglegesítsük a csapatot – különösen a fiatal, formálható, és összeszedett konyhai csapatot, amelyben egy erős alkotói szellem dolgozik. A cél nem az ételek tökéletesítése vagy az alapvető hibák javítása volt, hanem a végleges formájuk és ízviláguk kidolgozása. Emellett nap mint nap olyan problémákkal szembesültünk, mint például a régi elektromos hálózat hibái, vagy egyes gépek meghibásodása, amelyeket azonnal cserélni kellett. A folyamatos finomhangolással és problémamegoldással sikerült stabil alapokat teremteni, így biztosak vagyunk benne, hogy a vendégek egy kiforrott élményt kapnak.
Hegedűs Levente: Lényegében az első egy hónap arra szolgált, hogy belakjuk a konyhát. Estére mindig tele van az étterem, és az utóbbi hetekben ebédidőben is teltház volt, ami azért nagy szó, mert Budapesten nem könnyű napközben is megtölteni egy helyet, ha nem kifőzdéről van szó. Az ebédidő különösen a környékbeli irodistáknak kedvez, de a turisták is gyakran beugranak egy levesre vagy valami könnyű ebédre. Az ázsiai ételeknek az is sajátossága, hogy hosszabb előkészítést igényelnek, így az ebédeltetés tökéletes alkalmat nyújt arra, hogy gyakoroljuk a folyamatokat és finomhangoljuk a receptjeinket.
Milyen érzéseket, üzenetet szeretnétek eljuttatni a vendégek felé?
Szöllősi Mihály: Azt gondolom, hogy Magyarországon a vendégszeretetet tanítani kell. Az emberek gyakran csak munkaként tekintenek a felszolgálásra: bejönnek, elvégzik a kötelezőt, a vendég fizet, majd mennek tovább. Mi azonban azt szeretnénk, hogy vendégeink otthon érezzék magukat.
Hegedűs Levente: Sok hely olyan ételeket készít, amelyeket igazából csak vendéglátósok értenek igazán a komplex összetevők és az elkészítési technikák miatt. Olyan, mintha ezek a helyek más vendéglátósoknak szeretnének megfelelni, nem pedig a vendégeknek. Az ételeinket úgy képzeltük el, mint egyfajta soul foodot. Minden elem ismerős lehet, de mégis van bennük valami különleges. Nem hagyományos kifőzdeként gondolunk magunkra, bár ezek az ételek Japánban inkább ebbe a kategóriába tartoznának – és a prémium helyek pedig ezeket a fogásokat művészi szintre emelik.
Szöllősi Mihály: Számunkra fontos, hogy egy őszinte, szerethető történetet meséljünk el. Nem akarunk többek lenni annál, amit az üzenetünk képvisel: mindenki érezze otthon magát, és amikor kilép innen, azt gondolja, hogy „ez egy kedves hely volt.” Azt gondolom, hogy a Google értékeléseink is jól reprezentálják az eredményeinket: egy hónap alatt már 182 értékelést kaptunk, ami azt mutatja, hogy jó irányba haladunk. A fogadtatás is egyenlőre nagyon pozitív. Mi egyszerűen azt nyújtjuk, amit ígérünk.
Hogyan nyilvánul meg az árképzésben az elérhetőség és közérthetőség?
Szöllősi Mihály: Az áraink - bár a belvárosi szinthez képest elérhetőek - nem soft open promóció árak. Ezeket tartani szeretnénk, amíg az alapanyag költségek lehetővé teszik. Nem tervezünk irreálisan magas árakat, de persze az alapanyagok minősége is határt szab; nem tudunk például nagyon drága tonhalfilét kínálni. De azt hiszem, megtaláltuk az egyensúlyt az elérhetőség és a minőség között, és pozitív a vendégek visszajelzése is.
Milyen koncepció mentén alakítottátok ki az étlapot?
Hegedűs Levente: A profi konyhatechnológia mellett fontos, hogy klasszikus módon készítjük az ételeket: a receptek és eljárások nagy része olyan, mintha egy japán nagymama készítette volna el a saját kezével. Természetesen hozzáadjuk a saját ízvilágunkat és egy kis csavart is teszünk bele, de az alap mindig hagyományos. Mindig figyeljük, amikor kutatómunkát végzünk, hogyan csinálják ők: milyen panko morzsát használnak, hogyan helyezik el a csepegtető rácsot, és számos apró részletet ellesünk tőlük.
Japánban az emberek otthon általában nagyon egészségesen étkeznek: sok zöldséget, halakat, és kevés olajat fogyasztanak. Amikor étterembe mennek, ez inkább egyfajta „cheat day,” ahol rántott ételeket, édesebb, sósabb fogásokat is bátran esznek. Mi is próbálunk egészségesen főzni, de például egy rántott húsos szendvics esetén ez nem mindig lehetséges. Ez a koncepciónk lényege: könnyen érthető és élvezhető ételek, amelyekben nincsenek bonyolult, túlcifrázott megoldások. Egyszerűen és jól készítjük el azokat az alapanyagokat, amelyek például egy tomburiban vagy katsu donban találhatóak meg.
Várhatóak még új fogások, egyedi ajánlatok az étlapon?
Hegedűs Levente: Most került fel az étlapra tonkotsu ramen, de úgy érzem, ez még csak a kezdet. A ramenek világában nincsenek igazán merev szabályok. Tulajdonképpen a ramen csak tésztát és levest jelent; ezen belül hatalmas a szabadságunk. Már most is azon gondolkodunk, milyen izgalmas változatokat próbálhatnánk ki, például a Márton-napi ramen libával, vagy karácsonyi halászlé ramen – szinte bármi megvalósítható. Ráadásul a ramenhez használunk olyan alapanyagokat is, amelyek több mint egy hónap alatt készülnek el. Egyes elemek, mint például a hosszú érlelésű összetevők, három hónapon át érlelődnek, mire végül felhasználásra kerülnek a fogásokban, így tudunk velük előre tervezni.
Szöllősi Mihály: Amikor megláttuk a konyhában a pizzakemencét, rögtön felmerült bennünk a kérdés: miért ne lehetne egy helyen ramen és pizza is? Megnyitottunk, és persze a dolgok sosem alakulnak pontosan úgy, ahogy az ember tervezi, ezért most egy kicsit visszavettünk a tempóból. Tartottunk egy eseményt, ahol teszteljük ezt a vonalat, és megnézzük, hogyan működnek a pizzák. A jövőre nézve bízunk benne, hogy idővel még több lehetőséget találunk arra, hogyan használjuk ki a kemencénket, akár pizza, akár más ételek formájában.
Fotók: Pécsi György
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.