Bő egy év telt el a koncepcióváltás és a legutóbbi beszélgetésünk óta. Hogyan értékelnétek ezt az időszakot?
Petrányi Botond: Az elmúlt másfél év igazán mozgalmasan telt nálunk, hiszen sok minden történt, sokat formálódtunk. A célunk az volt, hogy megmutassuk, milyen is valójában a megújult Petrányi Borterasz: milyen ízeket, hangulatot és figyelmet viszünk a vendégélménybe. Úgy érezzük, sikerült rátalálnunk arra az útra, amit kerestünk, ezt pedig a vendégeink visszajelzései mellett a Dining Guide elismerése is megerősítette.
Melyek voltak a legnagyobb mérföldkövek vagy visszajelzések, amelyek megerősítettek benneteket az irány helyességében?
Petrányi Piroska: A törzsvendégeink visszajelzései mindig is kapaszkodót jelentettek számunkra. Mostanában különösen sokan mondják, hogy bár eddig is szerették, amit tálaltunk, most valahogy még jobban összeállt minden, az ételek tényleg isteniek, változatos a kínálat, és az egész élményként marad meg bennük, amikor nálunk járnak.
A sikerek mellett kicsit meséljetek arról is, hogy mi az a legnagyobb kihívás, amit nem látnak a vendégek, de a háttérben meghatározó tényező?
Mede Ádám: Az egyik legnagyobb kihívást a kiváló szakemberek megtartása, valamint a szezonra való felkészülés során az új, szakmailag felkészült kollégák megtalálása jelenti. Ugyanakkor sokat jelent számunkra, hogy az étterem jó híre már megelőzi önmagát, ennek köszönhetően egyre többen keresnek meg minket azzal a szándékkal, hogy csatlakozzanak a csapatunkhoz.
Hogyan tudjátok megtartani a tavalyi interjú során is említett őszinteséget és sallangmentességet, miközben fejlődtök és egyre ismertebbé váltok?
Petrányi Botond: Számunkra az őszinteség és sallagmentesség nem csupán egy stílusjegy, hanem a működésünk alapja. Nem trendeket követünk, hanem saját utat járunk, méghozzá olyat, amelyet a kezdetektől a hitelesség, a személyesség és a helyi értékek határoznak meg. Tudatosan azon vagyunk, hogy megőrizzük a közvetlenséget, ami miatt a vendégeink nemcsak visszatérnek, hanem otthon is érzik magukat nálunk.
Mede Ádám: A növekedés nem egyenlő a változással, ugyanis a vendégeinkkel való párbeszéd, a nyitottság, illetve a visszajelzések azok, amikre építünk, és továbbra is az a legfontosabb számunkra, hogy minden tányér mögött ott van a csapat szíve-lelke. Ez az, amire a jövőben is építünk.
Hogyan alakult a konyhai kínálat az elmúlt szezonokban? Vannak visszatérő elemek vagy signature fogások, amikhez ragaszkodtok?
Ruga Endre: A konyhai csapatunk összehangolt munkájának köszönhetően a napi működés ma már gördülékeny, magabiztos és stabil. Mindez azonban nem jelenti azt, hogy háttérbe szorulnának azok az értékek, amelyek a kezdetektől meghatározzák a Petrányi Borterasz szellemiségét. Továbbra is hűek maradunk az őszinte, helyi alapanyagokra épülő, szerethető konyhához, amely a gyermekkori családi étkezések hangulatát idézi.
Mede Ádám: Különösen fontos a helyi termelőkkel való együttműködés: partnereink nemcsak beszállítók, hanem a történetünk részei. A szezonális alapanyagokkal való munka nemcsak szakmai kihívás, hanem lehetőség is arra, hogy minden fogásban megmutassuk a környezetünk értékeit.
Ruga Endre: Vannak ételeink, amelyek az évek során igazi signature fogásokká váltak, ilyen például a báránypörkölt vagy a túrógombóc, amelyek vendégeink kedvencei közé tartoznak, ezért újra és újra örömmel rendelik. A célunk változatlan: a Balaton egyik legeredetibb étterme maradni, ahol az ízek, a hangulat és a vendégélmény valódi egységet alkotnak, minden egyes nap.
Változott a csapat összetétele vagy működési struktúrája?
Petrányi Piroska: Az elmúlt időszakban a csapat összetétele és a működési struktúra is átalakult, a fejlődés természetes velejárójaként. Executive séfünk Mede Ádám ma már elsősorban stratégiai szerepet tölt be, ő felel az étlap finomhangolásáért, a kulcspozíciók betöltéséért, valamint a márkaépítés és marketing irányvonaláért. A konyha napi működését Ruga Endre konyhafőnök vezeti nagy szakértelemmel és elhivatottsággal. Ő az, aki a csapatot inspirálja és a minőséget következetesen biztosítja.
Petrányi Botond: Az étteremvezetés terén is történt változás, ugyanis márciusban új vezető érkezett hozzánk. Úgy éreztük, a szervizcsapat megújulásához friss szemléletre van szükség, Szabó Dániel személyében pedig olyan kollégát találtunk, aki lelkiismeretesen, nagy odafigyeléssel és kiváló érzékkel irányítja a mindennapi működést. Úgy érezzük, ez egy valóban sikeres egymásra találás volt.
Van olyan újítás, amire különösen büszkék vagytok az étlapon vagy szervizben?
Ruga Endre: Körülbelül két-két és fél havonta frissítjük az étlapot, hogy mindig azt tudjuk adni, ami épp a legjobban passzol az évszakhoz. A hétvégékre rendszeresen hozunk szezonális különlegességeket is – most például a saját fügénk érik, úgyhogy készültünk egy fügés desszerttel. Nyáron természetesen a könnyedebb, frissebb fogásoké a főszerep, hogy a melegben is jóleső legyen az ebéd vagy vacsora.
Szabó Dániel: Az italkínálatunkat is tovább gazdagítottuk, visszatértek a nyári borkoktélok, és klasszikus, jól ismert koktélokkal is bővítettük a választékot, hogy minden vendég megtalálja a számára tökéletes frissítőt.
A vendégek mennyire nyitottak a különböző borok felfedezésére, van edukációs szándékotok a tálalásban, ajánlásban?
Szabó Dániel: A Borteraszon rendszeresen szervezünk borkóstolókat és borvacsorákat, amelyek minden korosztályt megszólítanak. Külön öröm számunkra, hogy egyre több fiatal, például lánybúcsús társaság választ minket, hogy egy különleges borkóstolóval ünnepeljen. Emellett külföldi csoportokat is gyakran fogadunk, akik kíváncsiak a borainkra és a helyi gasztronómiára, ezért számukra angol, német, francia és spanyol nyelven is biztosítunk borkóstolási lehetőséget. Céges vendégeink is szívesen hozzák hozzánk külföldi partnereiket, hiszen saját boraink és az ételek párosítására mi valóban nagy hangsúlyt fektetünk.
Hogyan fogadták a vendégek a kínálatot a koncepcióváltás óta eltelt időszakban?
Petrányi Botond: Az új koncepciónak köszönhetően rengeteg új vendéget köszönthettünk az elmúlt időszakban. Sokan most jártak nálunk először, és szinte kivétel nélkül ismerősök ajánlása nyomán érkeztek, olyanoktól hallottak rólunk, akik szerint, ha valaki a Balatonon jár, ide egyszer mindenképp el kell jönnie. A visszajelzések alapján nem csalódtak: jó élményekkel távoznak, és örömmel ajánlják tovább a helyet, főleg azoknak, akik gyönyörű környezetben, finom borok és szerethető ételek mellett szeretnének eltölteni egy igazán kellemes ebédet vagy vacsorát.
Van emlékezetes vendégvisszajelzés vagy történet az elmúlt egy évből?
Petrányi Piroska: Számunkra a legnagyobb elismerés, amikor olyan szakemberek, mint például Csapody Balázs, kiemelik a Petrányi Borteraszt kedvenc balatoni éttermükként. Ezek a visszajelzések különösen sokat jelentenek, hiszen megerősítik, hogy jó úton járunk. Emellett törzsvendégeink rendszeres visszatérése a legértékesebb visszajelzés számunkra. Ők azok, akik valóban ismernek minket, és újra meg újra bizalmat szavaznak nekünk
Petrányi Botond: Az elmúlt években sok esküvői pár választott minket helyszínül, és mindig nagy öröm, amikor később visszatérnek – nemcsak nosztalgiázni, hanem azért is, hogy barátaik is itt ünnepelhessék életük egyik fontos pillanatát. Egyre több születésnapot is nálunk tartanak, úgyhogy szép lassan igazi ünnepi helyszínné váltunk.
Visszatérő vendégek vagy inkább felfedező turisták jellemzik mostanában a forgalmat?
Szabó Dániel: Mindkét vendégtípus jellemző, sok új arcot látunk a Borteraszon, akikből reményeink szerint hamarosan visszatérő vendégek válnak. Különösen emlékezetes volt egy tavaszi esküvő, amikor egy régi vendégünk, egy magyar fiatalember nálunk tartotta az esküvőjét thaiföldi párjával és az ő családjával. Az esemény annyira jól sikerült, hogy a pár később megosztotta velünk az esküvői fotóikat, és hozzájárultak ahhoz is, hogy ezeket felhasználjuk az étterem mint esküvői helyszín bemutatásához. Ez nemcsak megtisztelő, hanem szívet melengető visszajelzés is
Hogyan alakult a 2024–25-ös téli szezon? Mennyire volt erős, voltak új programok vagy tematikus események?
Petrányi Piroska: Sajnos a téli szezon nem hozta meg a várt sikert, a hideg beköszöntével a Balaton környéke kiürül, és bár néhányan, főként azok, akiknek fűthető nyaralójuk van, időnként ellátogatnak a tóhoz, jellemzően csak rövid időre maradnak. A füredi korcsolyapálya ugyan működik, de a vendégek gyakran csak egy ebéd erejéig térnek be hozzánk, majd indulnak is haza. Bár teraszunk fedett és üvegfallal zárt, a nagy hidegben sajnos nem tudjuk megfelelően befűteni. Ennek megoldására támogatási kérelmet nyújtottunk be, de egyelőre nem kaptunk választ. A belső terem, ahol cserépkályhával tudunk fűteni, mindössze 20–25 fő befogadására alkalmas, ez pedig korlátozza a programlehetőségeket. Pedig lenne igény rá: például Valentin-napra gyertyafényes pince-túrát szerveztünk, amely nagy sikert aratott. Úgy érezzük, a szezonon kívüli időszakban is lenne lehetőség a vendégek megszólítására, ha a körülmények adottak lennének.
Miben más most a nyári szezon, mint a tavalyi? Tapasztaltatok forgalomnövekedést vagy változó szokásokat?
Petrányi Botond: Az idei nyári szezon kiszámíthatatlanabb, mint valaha. Míg hétvégén stabil a vendégforgalom, a hét eleje sokkal változóbb képet mutat. Úgy tűnik, egyre kevesebben terveznek teljes hetes nyaralást a Balatonnál, inkább rövidebb, néhány napos pihenésekre érkeznek. Bár forgalomnövekedésről nem beszélhetünk, hálásak vagyunk azért, hogy azok közé a helyek közé tartozunk, ahol legalább nem csökkent a vendégszám, ez önmagában is eredménynek számít.
Szabó Dániel: Hétvégéinken továbbra is teltház van, sok esetben asztalfoglalás nélkül már nem is lehet bejutni. A hétköznapok vendégvonzó erején folyamatosan dolgozunk új ötletekkel, programokkal és még tudatosabb kommunikációval közös összefogással.
Milyen belső fejlődést láttok a működésetekben, akár a konyha, akár a szerviz szempontjából vagy összességében szakmailag?
Ruga Endre: Az idei évben több fontos fejlesztést is megvalósítottunk annak érdekében, hogy még hatékonyabban és magasabb színvonalon tudjuk kiszolgálni vendégeinket. Egy új, nagyméretű hűtőkamra beszerzésével jelentősen javultak a konyhai előkészületek és tárolási lehetőségek, különösen nagyobb csoportok esetén tudunk így gyorsabban és gördülékenyebben dolgozni. Emellett új mosdókat is építettünk, hogy a megnövekedett vendégszám mellett is kényelmes körülményeket biztosítsunk.
Petrányi Botond: A szervizcsapatot pedig fiatal, lelkes tanulókkal bővítettük, akik nagy segítséget jelentenek tapasztalt felszolgálóinknak. Üzletvezetőnk, Szabó Dani friss lendülettel és inspiráló energiával fogja össze a csapatot. Iránymutatásai és ötletei érezhetően hozzájárulnak ahhoz, hogy a vendégeink még elégedettebbek lettek. A konyhai és éttermi csapat is friss lendülettel, elkötelezetten dolgozik a vezetőség irányítása alatt, amiért nagyon hálásak vagyunk minden egyes kollégánknak.