„Ennek a sok sikert aratott, jellegzetes életünknek, akárcsak a gulyásnak, számtalan tájjellegű változata van. A halászlé készítésének alapfeltétele a jó hal-alaplé. Erre a legmegfelelőbb a friss – lehetőleg nem fagyasztott – ponty feje, gerince, uszonyai, bőre, de készíthető apróbb, kevésbé értékes halakból is, melyeket hagymával, sóval, esetleg zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával 2 liter vízben kb. 1-1 és fél órán át főzünk” – írja Gundel Károly Kis magyar szakácskönyve, ami kitér a halászlé különböző változataira is.
Története és eredete
„A halászlé elkészítése a halászember tudománya volt. A gulyásos húshoz, a birkapaprikáshoz vagy az öreglebbencshez is a pásztorok értettek a legjobban. Apáról fiúra szállt a technológia, aminek az a lényege, hogy kevés hozzávalóból, a lehető legegyszerűbben készüljön jó étel" – írja Cserna-Szabó András és Fehér Béla az Ede a levesben című könyvben.
A halászlé a magyar konyha egyik legismertebb és legnépszerűbb halétele. Az étel története évszázadokra nyúlik vissza, és a halászatban gyökerezik, amikor a frissen fogott halakat a halászok bográcsban főzték meg a parton, egyszerű fűszerezéssel. A halászlé alapját mindig az adott terület folyójából fogott friss halak adták. A halászat mindennapos foglalatosság volt, ezért a halételek készítése is természetes része lett a mindennapi életnek, hasonlóképpen a gulyás készítéséhez a pásztorok esetében.
Az étel egyszerűsége és népszerűsége abból ered, hogy kevés alapanyagból készült: hal, víz, só, és néha hagyma. A 19. században a pirospaprika elterjedésével vált igazán jellegzetessé, szintén hasonlóan a gulyás készítéséhez.
Változatok
„Eredetileg a magyarság ismert tiszai, dunai és balatoni halászlevet (a különbség alapvetően a halfélékből adódott, mert például a Tiszában lehetett kecsegét fogni, a Balatonban nem), de ez a felosztás régen elavult, ma már badacsonyi, bajai, bácskai, bodrogközi, csopaki, Dráva menti, fajszi, hortobágyi, kalocsai, keceli, kömlődi, körösi, mohácsi, paksi, óbudai, szegedi, szolnoki, tiszazugi halászléről beszélünk, de ennél jóval több akad, kis túlzással ahány vízparti település, annyi “csak itt az igazi” halászlé. Nem magyar sajátosság ez, hiszen a főző ember büszkesége mindenütt égig ér.” – olvashatjuk tovább az Ede a levesben fejtegetését.
Az igazi szakadást a különböző fajták között a passzírozás mentén történt. A passzírozás a mai napig megosztó a halászlé rajongók körében, sokakban rendkívüli ellenérzéseket vált ki, mások ezt vallják az igazinak.
A fent említett végtelennek bizonyuló változatok függvényében nézzük, mit érdemes tudni a legismertebb típusokról.
Szegedi halászlé
A hal apróbb részeit (fej, farok, csontok) felteszik főni vízben apróra vágott hagymával, sóval, pirospaprikával és némi csípős paprikával. Az alaplevet lassú tűzön, 1-2 órán át főzik, majd átpasszírozzák, hogy sűrű, ízes levest kapjanak. Az áttört alaplevet visszateszik a tűzre, forralják, majd beleteszik a besózott haldarabokat. Körülbelül 20-30 percig főzik, amíg a hal megpuhul, de nem fő szét. Gazdagon fűszerezik pirospaprikával, és többféle halból (például ponty, harcsa, csuka) készítik.
Bajai halászlé
Egyszerűbb változat, ahol nincs külön alaplé. A halat és az összes hozzávalót egyszerre teszik a bográcsba, és rövid ideig főzik. Hagyományosan gyufatésztával tálalják.
Tiszai halászlé
A tiszai halászlé alapját többféle hal adja, például ponty, harcsa, kecsege, csuka vagy kárász. Az íz gazdagságát az adja, hogy az apróbb halakat és a halfejet alaplének főzik, míg a nagyobb haldarabokat később adják hozzá. Az alaplevet gyakran áttörik, hogy selymesebb és koncentráltabb legyen.
A tiszai abban különbözik a szegedi verziótól, hogy nagyon sok csípős paprika kerül bele, az eredmény pedig egy gazdag, fűszeres, meglehetősen csípős étel lesz.
Balatoni halászlé
A balatoni halászlében gyakran használták a Balatonban honos kisebb halakat, például keszeget, kárászt, süllőt, és néha pontyot is. A balatoni halászlé általában kevésbé sűrű, mint a szegedi vagy tiszai változat. Az alaplé kevésbé koncentrált, és az étel könnyedsége jobban illik a Balaton környéki nyaralások hangulatához.
Nemzetek konyhája
A magyar halászléhez hasonló hallevesek más nemzetek konyháiban is léteznek, összetételük és elkészítési módjuk pedig szintén régiónként változik.
A francia bouillabaisse egy gazdag, fűszeres halleves, amelyet többféle tengerihalból (pl. tengeri sügér, tőkehal) és kagylóból készítenek. Sáfrány, fokhagyma, paradicsom, édeskömény, olívaolaj és narancshéj adja a jellegzetes ízét. Pirított kenyérrel és rouille mártással (fűszeres majonéz) tálalják.
A skót cullen skink egy krémes halleves, amely füstölt tőkehalból, burgonyából, hagymából és tejből készül. A portugál Caldeirada többféle tengeri halból, paradicsomból, paprikából, burgonyából és olívaolajból készül. Gyakran adnak hozzá zöldfűszereket, például koriandert vagy petrezselymet. A dél-koreai Maeuntang egy pikáns halleves friss vagy tengeri halakból, tofuval, zöldségekkel és gochugaruval (koreai chilipehely) készül. A leves ízét szójaszósz és fokhagyma gazdagítja. A mexikói Sopa de Mariscos egy gazdag, fűszeres tengeri halleves, amelybe kagylók, garnélarák, halak, valamint paradicsom, chili és lime kerül. Helyi fűszerekkel és tortillával tálalják. Az olasz cacciucco főként a toszkán tengerparti városok, különösen Livorno és Viareggio specialitása. Ez a gazdag és ízletes étel többféle tengeri halból, kagylóból és rákból készül, és mélyen gyökerezik a régió halászati hagyományaiban.
Bíró Lajos halászlé receptje
Bíró Lajos a bajai verzióra esküszik. Korábban a Vendéglő a KisBíróhoz paksi változata legendás volt, ennek elkészítése nagyon hasonlít a bajaira. A bajai verziónak elengedhetetlen része a gyufatészta, míg a paksi változatot általában kenyérrel, csípős paprika karikákkal tálalják. Bíró Lajos azt tanácsolja, hogy kizárólag frissen fogott halból készítsük a levest, és ha van rá mód, bográcsban.
1 kg ponty
1,8 liter víz
Egy púpos evőkanál fűszerpaprika
1 fej hagyma
1 zöldpaprika
1 paradicsom
1 deci fehérbor
1 gerezd fokhagyma
Só
gyufatészta
A jó halászlé bográcsban készül. Vágjuk fel a hagymát, a paprikát, a paradicsomot, majd tegyük a hozzávalókat az edényünkbe. Forrás után negyven percig főzzük. Nagyon fontos, hogy a levesünk forrjon, de csak annyira, hogy a hal ne forduljon meg a lében. Beletehetünk még fél kiló harcsafejet is, ha szeretnénk egy kicsit tartalmasabb levest. Kifőzzük a gyufatésztát, azzal tálaljuk.
Források: Gundel Károly Kis magyar szakácskönyv, 11. kiadás |
Cserna-Szabó András – Fehér Béla: Ede a levesben Gasztrokrimik
Herman Ottó: A magyar halászat könyve
Képek: Vendéglő a KisBíróhoz, Raconteur Agency
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.