A Tafelspitz, magyarul tányérhús, egy klasszikus osztrák étel, aminek az alapja a lassan főzött marhahús leves (általában a comb vagy a fartő részéből). Tálaláskor gyakran a levest fogyasztjuk először, majd a marhahúst különböző köretekkel, spenóttal, szalmaburgonyával, almás tormamártással. Magyarul leginkább tányérhús néven szokták emlegetni.
A tányérhúst az egyszerűség és a kifinomultság jellemzi, az étel elkészítése nem igényel különleges hozzávalókat, de a hosszú főzési időnek köszönhetően egészen komplex ízeket és állagokat érhetünk el.
Krúdy Gyula, a tányérhús nagy rajongója, Álmoskönyvében így ír az ételről:
„A tányérhús nem más, mint korán feltett »tehénhús«, az első főzet levessel, zöldséggel, mikor még csak a répafélék puhák, ám a burgonyák a levesben, de a kalarábék, a vöröshagymák nincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé, valamint az ecetes torma vagy paradicsommártás is. Ugyancsak azok közé az ételek közé tartozik, amelyekkel nem érdemes otthon megpróbálkozni. Étvágy, alkalom és megfelelő spitzhús vagy csonthús kell hozzá, hogy a tányérhús időre sikerüljön. Ideje a tizenegy óra, mint általában a tokánynak, báránypaprikásnak, a főtt kolbászoknak és a komoly marhapörköltnek szokott lenni.”
A Tafelspitz eredete az osztrák császári udvarig vezethető vissza, I. Ferenc József idejére (1830–1916). A legenda szerint ez volt a császár egyik kedvenc étele. Az étel az idők során nem csak az arisztokrácia, hanem az átlagemberek körében is népszerűvé vált, és ma már az osztrák konyha egyik ikonikus fogásának számít. Valószínűleg a Habsburg Birodalom ideje alatt került be a magyar konyhába, amikor a két ország szoros politikai, gazdasági és kulturális kapcsolatokat ápolt egymással. A 19. században és a 20. század elején, különösen az Osztrák–Magyar Monarchia időszakában (1867–1918), az osztrák konyha számos eleme átszivárgott Magyarországra, és a hazai ételek is hatást gyakoroltak Ausztria konyhájára.
A Tafelspitz elkészítésének lényege, hogy a marhahúst lassan, sós vízben főzik, amihez gyakran adnak hagymát, répát, zellert, babérlevelet és más aromás zöldségeket. Az alacsony hőfokon történő hosszú főzés biztosítja, hogy a hús puhára főjön, de megőrizze gazdag ízét. A főzés során létrejövő húsleves önmagában is finom előételként szolgálhat.
A kész tafelspitzet vékony szeletekre vágva tálalják, és gyakran kísérik torma mártással, párolt zöldségekkel, sült burgonyával, burgonyapürével, és magával a húslevessel.
A Platán Bisztró és Mogyorósi Donát receptje
Festői környezetben fogyaszthatunk tafelspitzet a Tatai tó partján található Platán Bisztróban, ahol Mogyorósi Donát tányérhúsa az egyik egész évben elérhető fő attrakció. A séf marha oldalasból készíti a levest, az ételt pedig velőscsont, parajfőzelék, almás torma, remoulade és ropogósra sült reszelt burgonya is kísérik.
Hozzávalók a leveshez (10 adagra)
- 5 liter marha alaplé
- 2 kg marha oldalas
- 1 csomag angol zeller (tisztítva)
- 200 g paradicsom (félbevágva)
- 150 g TV paprika (félbevágva)
- 2 darab karalábé (tisztítva, hámozva)
- 500 g kelkáposzta (félbevágva)
- 150 g csiperke gomba (tisztítva)
- 5 g piros chili
- 30 g gyömbér (tisztítva, hámozva)
- 5 g feketebors
- só
- 4 fej héjas vöröshagyma (tisztítva)
- 1 fej fokhagyma (tisztítva)
- 2 darab sült fokhagyma
- 7 g babérlevél
- 400 g sárgarépa (tisztítva, hámozva)
- 300 g petrezselyemgyökér (tisztítva, hámozva)
Frissítők:
- 200 g újhagyma zöld
- 100 g lestyán
- 150g turbolya
- 60 ml világos szójaszósz
- 200 g petrezselyem
- 800 g sült marhacsont
A marha alaplé
- 5 kg marhacsont
- 60 ml sötét szója
- 6 l víz
A csontokat 200 fokos sütőben 30 percig sütjük. Hideg vízzel felöntjük, forrás után alaposan lehabozzuk és 4 órán keresztül főzzük, az utolsó 30 percben hozzáadjuk a szóját. Amikor elkészült, etaminon átszűrjük és lehűtjük.
A marha oldalast hideg alaplében, közepes lángon feltesszük főni, hogy lassan érje el a forrpontot - ezalatt a tisztított héjas vöröshagymákat félbevágjuk és a vágási felületen erősen lepirítjuk, kissé megkapatjuk — amikor felforrt, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket (lepirított vöröshagyma, félbevágott egész fokhagyma, karalábé, kelkáposzta, sárgarépa, petrezselyem gyökér, paradicsom, TV paprika, csiperke) és az ízesítőket (sült fokhagyma, gyömbér, chili, bors, só, babérlevél).
Kb. 3-4 órán át főzzük és az utolsó fél órában felfrissítjük az ízeket: hozzáadjuk a sült marhacsontot és a többi frissítőt.
Ügyeljünk rá, hogy a teljes főzési folyamat alatt csak gyöngyözve főjön a leves; ha szükséges, szedjük a habját többször is. A levest semmi esetre se keverjük!
A kész levest etaminon leszűrjük, de előtte a levesbetétet óvatosan, csipesszel emeljük ki a forró léből.
Mi a Bisztróban szűrés után a levet tojásfehérjével derítjük, hogy kristálytiszta legyen.
Velőscsont
- 1 kg velőscsont
- 2,5 liter marha alaplé
- 4 darab babérlevél
- 20 g egészbors
- 2 darab vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 300 g sárgarépa
- 100 g petrezselyem
- só
A velőscsontokat a zöldségekkel és ízesítőkkel kb. 25-30 percig főzzük, amíg megpuhul a velő. Lehűtjük, tálalás előtt 180 fokos sütőben sütjük.
Grízgaluska
- 100 g búzadara
- 50 g szobahőmérsékletű vaj
- 1 egész tojás
- egy csipet só
- 1 liter marha alaplé
A hozzávalókat egy keverőtálban alaposan összekeverjük, hűtőben pihentetjük 30-40 percig, majd a masszából két kiskanál segítségével galuskákat formázunk. Az alaplevet megsózzuk és abban a galuskákat 25-30 perc alatt lassan készre főzzük.
A kísérők
Parajfőzelék
- 500 g bébiparaj
- 500 ml tej
- 4 darab császárzsemle
- 1 liter tejszín (min. 35%-os)
- 1 darab sült fokhagyma
- 50 g vaj
- 1 egész tojás
- só
- bors
A parajt blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük, majd kinyomkodjuk belőle a vizet. A császárzsemlét beáztatjuk a tejbe, majd átpaszírozzuk. A tejszínhez adjuk a sült fokhagymát, majd a felére redukáljuk, és ezt is átpasszírozzuk. Összeturmixoljuk a redukált fokhagymás tejszínt és a parajt, majd besűrítjük az áttört zsemlével és megsózzuk. Végezetül vajjal és egész tojással dúsítjuk, frissen őrölt borssal, szükség esetén sóval ízesítjük.
Almás torma
- 1,5 kg idared alma
- 300 g torma
- 60 g cukor
- 80 g citromlé
- egy csipet só
Az almákat meghámozzuk, lereszeljük és hirtelen megpároljuk a cukorral és a citromlével, amíg kifehéredik; majd egyből lehűtjük. Amíg hűl, megpucoljuk a tormát és azt is lereszeljük. Ha kihűlt a párolt almánk, hozzákeverjük a friss tormát, szükség esetén sóval ízesítjük.
Remoulade
- 500 g étolaj
- 20 g dijoni mustár
- 2 darab egész tojás
- 200 g csemegeuborka
- 50 g kapribogyó
- 50 g snidling
- 50 g turbolya
- 20 g porcukor
- 70 ml citromlé
- só ízlés szerint
A tojásból és az olajból majonézt készítünk, ízesítjük citromlével, sóval, porcukorral. Apróra vágjuk a csemegeuborkát, a kapribogyót és a zöldfűszereket, majd hozzáadjuk a majonézhez.
Burgonya
- 1 kg sárga burgonya
- kacsazsír
- só ízlés szerint
- bors ízlés szerint
A burgonyákat kacsazsírral, sóval és borssal sous-vide zsákban 100 fokos gőzben hőkezeljük, majd lehűtjük, megpucoljuk és lereszeljük. A reszelt burgonyát 180 Celsius fokon ropogósra sütjük.
Tálalás
A marhahúslevest forrón tálaljuk az oldalassal, a zöldségekkel és a grízgaluskával.
Az előfőzött velőscsontot 8-10 perc alatt 200 fokos sütőben készre sütjük, ez is a levesbe kerül.
A főtt marha oldalashoz a kísérőket külön edényekben kínáljuk. A velő mellé friss kovászos kenyérből pirítóst készítünk.
Forrás: mek.oszk.hu
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.