A ramen eredete
A Meidzsi-korszakban (1868–1912), Japán, amely korábban el volt zárva volt a külföldi kereskedelem előtt, elkezdte befogadni a kívülről érkező látogatókat. Az 1880-as évek elején kínai kereskedők érkeztek Yokohama kikötővárosába, majd egy saját negyedet alakítottak ki kínai kultúrával és éttermekkel. Az egyik különösen népszerű fogás a „la mian” nevű étel volt, ami kantoni nyelven „nyújtott tésztát” jelent. A japán vendégek ezt az ételt ramen néven vették át, amely ma az egész országban kapható tészta fókuszú éttermek alapeleme.
Ellentétben az udon néven ismert vastag, búzalisztből készült tésztával, a ramen tojásos tészta, amely gyorsan megfő. A ramen ehet hús-, zöldség- vagy miso alapú. A tésztát al dentére, rugalmasra főzik, ami rágós textúrát kölcsönöz neki. A levest különféle hozzávalókkal színesítik, kerülhetnek bele sertés- vagy marhahús szeletek, szardella, tonhal pehely, szeletelt újhagyma, tengeri alga, vagy főtt tojást. A rament jellemzően forrón tálalják, de létezik egy hideg változat is, a „hiyashi chuka”, amely Japánban népszerű nyári étel.
A második világháború után, az élelmiszerhiány és a szigorú feltételekhez kötött ételosztás időszakában egy Momofuku Ando nevű feltörekvő vállalkozó észrevette, hogy emberek hosszú sorban várakoznak egy tál ramenre. Ekkor elhatározta, hogy megpróbál egy otthon is elkészíthető verziót létrehozni a közkedvelt ételből. Évekig kísérletezett különféle receptekkel, mígnem kifejlesztett egy szárított tésztát és fűszerkeveréket, amely gyorsan elkészíthető volt forró vízben. 1958-ban piacra dobta ezt az innovációt a saját cégén, a Nissin Foods-on keresztül. Az instant ramen csomag hamarosan alapvető élelmiszerré vált a japán háztartásokban.
1966-ban Ando egy önálló ramen-ételt is kifejlesztett, amelyet úgy lehetett elkészíteni, hogy forró vizet öntöttek a papírpohárban lévő hozzávalókra, és ezt a magától értetődő nevet kapta: Cup Noodles. Az egyszerűségük és kedvező áruk miatt a Nissin Top Ramen és Cup Noodles változatai a rövid ebédszünettel rendelkező dolgozók és a kollégiumi szobákban, rezsón vagy mikrohullámú sütőben főző egyetemisták kedvenceivé váltak.
A ramen azonban nemcsak a diákok és dolgozók körében lett népszerű, hanem a gasztronómia kedvelői között is. A ramen ma már világszerte közkedvelt étel, sok országnak van belőle saját, olykor meglepő helyi változata. Például egy oslói étterem hagyományos japán hozzávalókat egészít ki helyi ízekkel, körteecet, tartósított citrom és savanyított szilva is kerül a levesbe.
A vietnámi ramen
A ZEN Eatery ázsiai fúziós konyhájában alapvetően a vietnámi gasztronómia dominál, ezért annak is utána jártunk, hogyan került Vietnámba a ramen, illetve hogy milyen alapvető különbségek figyelhetők meg a típusok között.
Vietnámba a 20. század közepén érkezett a ramen, elsősorban a japán és kínai gasztronómiai hatások révén. A vietnámi ramen változat, a mì, eredetileg Kínából származik, és nagyban különbözik a japán verziótól. Az étel népszerűsége Vietnámban különösen a vietnámi-amerikai háború után nőtt meg, amikor az instant ramen könnyen elérhetővé vált, és az amerikai katonák ellátása során az instant tészta gyors és praktikus ételként vált elterjedtté.
A vietnámi mì levesek és ramen változatok több ponton is különböznek a japán ramennél megszokott alapanyagoktól és ízvilágtól:
Alaplé: A vietnámi ramen alaplé általában könnyebb és tisztább, gyakran csirke- vagy marhahúsból készül, és kevésbé olajos vagy nehéz, mint például a japán tonkotsu alaplé. Az alaplék a vietnámi konyhára jellemző friss fűszernövényekkel, például korianderrel és zöldhagymával készülnek, amitől frissebb, világosabb lesz az ízvilág.
Tészta típusok: A vietnámi ramenhez használt tészta vékonyabb és világosabb, mint a japán ramen tészta, hasonlít a pho-hoz használt rizstésztához. Sokszor mì tôm néven is ismerik, ami az instant tésztás ramenre utal Vietnámban, különösen a garnélarák ízesítésű verzióra.
Ízesítők és fűszerek: Vietnámban a mì és a ramen gyakran kísérőként kap friss zöldfűszereket, lime-ot, chili paprikát, és szójaszószt, hogy a fogyasztók saját ízlésük szerint ízesíthessék az ételt. Ez a sajátos öntet- és ízesítési módszer eltér a japán gyakorlattól, ahol a ramen ízvilágát az alaplé maga határozza meg.
Húsok és feltétek: A vietnámi ramen variációkban gyakran előfordulnak olyan feltétek, mint a marhahús, csirkemell vagy rák, míg a japán ramenek inkább sertéshússal (chashu) és különféle tengeri algákkal, esetleg pácolt tojással készülnek.
Kulturális hivatkozások
A ramen nemcsak a gasztronómia, hanem a japán kultúra szerves része is, és számos irodalmi és kulturális műben megjelenik.
Murakami Haruki több japán étel között előszeretettel emlegeti a rament, amit gyakran készítenek és fogyasztanak regényeinek hősei. Az ételek, beleértve a ramennel kapcsolatos jeleneteket is, Murakami szereplőinek hétköznapi rutinjainak részeként jelennek meg. Az író ezeket az egyszerűnek tűnő szituációkat használja arra, hogy mélyebb témákat közvetítsen, a jelenetek mögé rejtve a magány, az önvizsgálat vagy az élet mindennapi nehézségeinek momentumait.
A Norvég erdő című regényben a szereplők gyakran készítenek egyszerű, komfortos ételeket, mint a ramen, ami tükrözi a regény melankolikus és introspektív hangulatát. Hasonlóképpen, a Kafka a tengerparton című könyvben az ételleírások segítenek a regény olykor szürreális eseményeit ismerős, földhözragadt részletekkel összekötni, ezzel kontrasztot teremtve a hétköznapi és az elvont között.
Az egyik leghíresebb filmes referencia a Tampopo, amit az amerikai ‘spaghetti western’ zsáner mintájára ‘ramen westernként’ is emlegetnek. Juzo Itami filmje kultikus státuszba emelte a ramennel való foglalkozást és evést.
A ZEN Eatery ramenje
A ZEN Eatery csapata, Szelei Pisti és Luu Trong Vinh hanoi rament készítenek az étteremben. A hanoi ramen egy fúziós fogás, amely a vietnámi pho és a japán ramen elemeit kombinálja.
Hanoi Ramen recept
Alaplé
- 3 kg marha velős csont
- 2 kg csirkefarhát
- 1 kg marhapofa
A marha velős csontot és a csirkefarhátat a sütőben 180 Celsius fokon 35 perc alatt megsütjük, amíg arany barnák lesznek. Ha megsültek, akkor a kisült zsírt átszűrjük és félretesszük, mert tálaláshoz szükségünk lesz rá. A csontokat beletesszük egy lábasba a marhapofával. Bő vizet öntünk rá, hogy kétszeresen ellepje a csontokat. A hosszú főzési idő során redukálódik és koncentrálódik a levünk.
Négy óra elteltével a marhapofát kivesszük, hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt a marhapofa, betesszük a hűtőbe, hogy tálalásnál szépen fel tudjuk vágni. Ha felforrt az alaplevünk, visszavesszük lassú tűzre, hogy tíz órán át tudjon főni.
Tíz óra után adjuk hozzá a maradék hozzávalókat, körülbelül 15 liternyi leveshez:
- 150 g sötét szójaszósz
- 60 g szezámmag olaj
- 10 g katsuobushi
- 15 g kombu alga
- 200 g gyömbér
- 5 g csillagánizs
- 13 g fekete kardamom
- 12 g zöld kardamom
- 10 g koriander mag
- 5 g rákpaszta
- 3 db citromnád
- 100 g só
- 170 g halszósz
- 200 g cukor
- 1 kg vöröshagyma, félbevágva, feketére pirítva
- 100 g fokhagyma, pirítva
A beízesített levesünket körülbelül tíz percig forraljuk, utána lekapcsoljuk. Folpackkal lekatakarjuk, hogy tisztább legyen a levesünk és minden íz összeérjen. Tálalásig ott hagyjuk, viszont mindenképp szűrjük át, mielőtt a tálakba kerül!
Pácolt tojás
(személyenként egy)
- 200 ml víz
- 100 ml sötét szójaszósz
- 1 ek cukor
- 1 ek só
- 40 ek 20%-os ecet
Elkészítjük a pácolt tojást. Forrásban lévő vízbe tesszük a tojás és hat perc alatt tökéletesre főzzük. Amíg fő a tojás, elkészítjük a marinádot, amihez a egy műanyag dobozban összekeverjük a hozzávalókat.
A hat perc leteltével a tojásokat jeges vízbe tesszük. A lehűlt tojásokat mepucoljuk és a marinádba beletesszük, hogy átvegye a marinád ízét.
Shiitake gomba
A shiitake gombát nagyobb szeletekre vágjuk és kevés olajon megpirítjuk. Sóval és fokhagymával ízesítjük. A megpirult gombákat félretesszük tálalásig.
Tészta
A tésztát megfőzzük (ebben az esetben bármilyen ramen tészta jó hozzá), ha megfőtt, hideg vízzel lesokkoljuk. Tálalásig pihenni hagyjuk.
Tálalás
Ha mindennel elkészültünk, elkezdünk tálalni. Egy mély tányért használunk ebben az esetben. A tányér aljára belehelyezünk másfél evőkanál korábban leszűrt zsírt és egy fél kávéskanál finomra vágott fokhagymàt. Egy adagnyi tészta kerül rá, majd a szeletekre vágott marhapofa, a shiitake gomba, illetve használhatunk újhagymát, shizo levelet, koriandert is.
Ha benne van minden, akkor a felforrt alaplevet beleöntjük, utána pedig csak élvezzük az ízeket. Jó étvágyat kívánunk!
Források: tastingtable.com | easysociology.com | britannica.com
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.