A gulyás eredetileg a szabadban élő pásztorok, főleg a marhapásztorok, vagyis a gulyások étke volt, innen is kapta a nevét. Mivel a pásztoroknak kevés alapanyag állt rendelkezésükre, az étel alapját a marhahús adta, amit vízben főztek meg, némi zöldséggel és elérhető fűszerekkel.
A paprika használata a 18-19. században terjedt el a magyar konyhában, és ekkor vált a gulyás alapvető fűszerévé is. A gulyás így egyre inkább összekapcsolódott a paprika ízével, ennek a lépésnek köszönhetően érte el ma is széles körben ismert formáját.
Simai Kristóf színműíró szakácskönyvében olvashatunk először gulyás leírást, de paprika és burgonya a receptben még nem található. A Némely étkek készítési módjáról az 1700-as évek végén, született, azonban akkoriban nem került kiadásra. Szerencsére Simai kézirata fennmaradt, a szemfülesek antikváriumokban ma is beszerezhetik. A paprika feltehetően Czifray István klasszikusában jelent meg először. A Magyar nemzeti szakácskönyv a 19. század meghatározó, több kiadást is megélt, hatalmas méretű gasztronómiai munkája.
Czifray leírása így szól: 593. „Gulyásos és pörkölt hús. Apríts jól össze jó kövér marhahúst; négy vagy öt fontra (2 vagy 2 és fél kiló) egy meszely (4 deci) vizet önts; adj hozzá egy paprikát és sózd meg jól; tűzhöz tevén, gyakorta keverd; mikor már nagyon elfőtt a leve vagy zsírja, akkor csak parázson hagyd pergelődni addig, hogy egy csepp zsírja se maradjon. A pörkölt húst épen úgy kell készíteni, azon megjegyzéssel mindazáltal, hogy ennek szükséges zsírjának maradni, melyet azután pirított kenyérrel kell mártogatni.”
A HILDA receptje
Kovács Renátóék gulyásába debreceni magyar tarka marha kerül, ami Dembrovszky Sándor és az ECO MEAT révén érkezik az étterembe. Az étel tökéletességéhez elengedhetetlenek a magas minőségű magyar alapanyagok, amelyek beszerzésének az étterem elkötelezett híve. A HILDA gulyás egytálja komplex, ízes és sűrű, harmonikusan találkoznak benne az ázsiai és a magyar alapanyagok: a koreai gochujang, (egy fermentált chilipaszta, rizspasztával és szárított chilivel) és a fajszi füstölt, illetve fűszerpaprika.
Gulyás egytál (10 adag)
Hozzávalók:
- 2,2 kg gömbölyű lábszár
- 2,2 kg vöröshagyma
- 0,7 kg kápia paprika
- 0,4 kg paradicsom
- 2 fej fokhagyma
- 5-10 g fekete bors
- 0,4 kg füstölt kenyérszalonna
- 5-7 l szárnyas alaplé
- 1 evőkanál gochujang
- 8 cl halszósz
- 1,5 dl light szójaszósz
- 4 cl dark szójaszósz
- 1 evőkanál barnacukor
- 8 db babérlevél
- 1 kg sárgarépa
- 1 kg parázsburgonya
- 3 evőkanál kacsazsír
- só
Fűszerkeverék (40 adag)
Hozzávalók:
- 150 g fajszi fűszerpaprika őrölt
- 100 g fajszi füstölt fűszerpaprika őrölt
- 35 g római kömény egész
- 35 g köménymag egész
- 15 g fekete bors egész
- 35 g szecsuán bors egész
- 20 g koreai szárított paprika
Az egész fűszereket alacsony hőfokon serpenyőben pirítjuk, daráljuk és átszitáljuk, összekeverjük a fűszerpaprika keverékével.
Frissítő
Hozzávalók:
- 3 szál angolzeller
- 1 köteg újhagyma
- 1 köteg petrezselyemzöld
- 1 db kezeletlen citromhéj
- 2 db zöld hegyes erős paprika
Angolzellert megpucoljuk brunoise-ra vágjuk, blansírozzuk. Hegyes erősnek kivágjuk az erezetét, kis kockára vágjuk. A petrezselyemet finomra, az újhagymát vékony szeletekre vágjuk és az egészet összekeverjük a citrom héjával
Chili olaj (Strider Dávid receptje után)
- 50 g fokhagyma
- 3 dl étolaj
- 3 g szecsuán bors piros őrölt
- 10 g barna cukor
- 20 g koreai fűszerpaprika
- 20 g fajszi fűszerpaprika
- 20 g hoisin szósz
- 5 g fermentált szójabab
- mirin ízlés szerint
Fokhagymát olajjal, szójababbal összeturmixoljuk, majd lassú tűzön pirítjuk, aranybarna állapotában lekapcsoljuk és a többi alapanyag hozzáadásával visszahűtjük.
A gulyás elkészítése
A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és fazékban kiolvasztjuk a zsírját. A fennmaradt zsíron a finomra vágott vöröshagymát aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott tisztított kápiát és a hámozott paradicsomot, tovább dinszteljük.
A letisztított lábszárat gyufásdoboznyi nagyságúra vágjuk. Olajon körbe pirítjuk a húsokat, sózzuk, borsozzuk, majd a pörkölt alaphoz keverjük. Amikor elkezd párolódni, hozzáadjuk a fűszerkeveréket, az ízesítőket (halszósz, szóják, gochujang, só, cukor) és fokhagymát reszelünk bele, ameddig az ízét nem érezzük teltnek.
Folyamatosan adjuk hozzá az alaplevet, amíg bő pörkölt állagot nem kap. Két óra alatt puhul meg a hús.
A végén pirított babérlevelet dobunk bele, ami a kihűlés alatt átadja az ízét, majd még egyszer fokhagymát reszelünk bele.
A gyémánt formára vágott sárgarépát sós cukros vízben blansírozzuk. A parázsburgonyát puhára főzzük és félbevágva kacsazsíron pirítjuk.
Mindkét zöldséget tálalásnál adjuk hozzá a leveshez.
Tetejére frissítőt és chili olajat rakunk, az étteremben a PANO kenyerével tálaljuk.
Források: mek.oszk.hu | Némely étkek elkészítési módja
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.