Az elmúlt években megerősödött a prémium delikátesz szegmens Magyarországon, amelyben a Bocca Gourmet Stories mára nemcsak beszerzési forrásként, hanem szakmai tudáscentrumként is markánsan pozicionálja magát. Milyen üzleti alapértékek mentén épül fel a Bocca működése, és hogyan tud a márka hiteles maradni egy folyamatosan átalakuló piaci környezetben?
A Bocca Gourmet Stories működésének alapja a szakmailag kifogástalan kiszolgálás. Ez alatt nem csupán udvariasságot értünk – a kollégáink mély termékismerettel rendelkeznek, képesek tanácsot adni, segíteni a vásárlót, akár azt is megmondani, hogy egy adott termék melyik gasztronómiai stílusban érvényesül leginkább. A vásárlási élmény nálunk a proaktív figyelemből indul: előre összekészítjük a rendelést, félretesszük a kívánt pékárut, ha kell, le is visszük az autóhoz. Ez nálunk alap, nem extra. Nem csupán termékértékesítést végzünk – hanem komplex szolgáltatást adunk, amelyben a bizalom, a szaktudás és a figyelem egyaránt helyet kap.
Hogyan épül fel a Bocca Gourmet Stories szakmai struktúrája? Kik azok, akik operatív szinten alakítják a márkát?
Az operatív működésért és a termékportfólió kialakításáért és a kollégák oktatásáért én felelek, míg Farkas Flóra irányítja az importot és nemzetközi kapcsolatokat. Kovács András, befektetőként csatlakozott hozzánk – ő a Bright Cider alapítója is. Váczlav Ildikóval üzletvezetőként már több mint tíz éve dolgozunk együtt, ő az üzlet lelke. A friss áruért Répás Dániel felel, ő a kis- és nagykereskedelmi működés egyik kulcsembere logisztikai oldalon. A legfrissebb csatlakozónk Rácz Franciska, aki a kereskedelmi vezetőként építi a kapcsolatrendszert az éttermekkel. Vezetőként különösen büszke vagyok, minden kollégámra.
Milyen elvek mentén bővítitek a szortimentet?
Három alappillér mentén döntünk: minőség – minden terméket kóstolunk, ár-érték arányban és gasztronómiai értékében is vizsgáljuk. Portfólióba illeszkedés – a terméknek képviselnie kell az általunk vallott stílust. Megjelenés – számunkra elengedhetetlen a vizuális minőség, hiszen ez is a kommunikáció részét képezi.
Egyre több hazai termelő keresi az utat a prémium szegmensbe. Mennyire tudtok szerepet vállalni abban, hogy ezek a termékek piacképesebbé váljanak?
Számunkra kiemelt jelentőségű, hogy a magyar termékeknek ne csak a beltartalmát, hanem a piaci esélyeit is fejlesszük. Gyakran kezdeményezünk beszélgetéseket a gyártókkal csomagolásról, pozicionálásról, árképzésről – ezek mind kritikus kérdések. Egy remek termék nem lesz eladható, ha nem tudja kommunikálni önmagát. Sok esetben éppen az edukációs szándék vezet oda, hogy közösen alakítunk ki újratervezett csomagolásokat vagy új árszinteket.
A prémium szegmens gyakran szembesül a transzparencia és árérzékelés dilemmájával. Hogyan alakítjátok ki a Bocca árstratégiáját, és miként kommunikáljátok ezt a vásárlók felé?
Nálunk az árképzés alapja a tisztesség. Jelenleg több mint 2000 tétellel dolgozunk, ezek közül mindössze 4%-ot értékesítünk magasabb áron, mint a közvetlen piaci versenytársaink. Ezeknél is átlátható okok húzódnak meg: előfordul, hogy még nem rendelkezünk közvetlen importkapcsolattal, vagy egy kifejezett vásárlói igény miatt tartjuk készleten. Ugyanakkor ezen is aktívan dolgozunk – folyamatosan keressük a lehetőségét annak, hogy alternatív, kedvezőbb árfekvésű verziókat is beemeljünk. A cél nem a profitmaximalizálás, hanem egy hosszútávon működőképes, edukációra épülő, bizalmi kereskedelmi modell kialakítása.
A kereskedelmi edukációt sokszor említed mint küldetést. Hogyan jelenik ez meg napi szinten?
Egyrészt a csapatképzésben: a kollégákat folyamatosan képezzük, kóstolásokon vesznek részt, háttérinformációkat kapnak a termelőkről. Másrészt az értékesítés is tudásalapú. Például ha valaki guancialét keres, először megkérdezzük, mit szeretne készíteni belőle – nem azért, hogy kérdezzünk, hanem hogy jól tudjunk segíteni.
A vendéglátásban egyre több szereplő törekszik önálló beszerzési struktúrák kialakítására – különösen az import tekintetében. Milyen szerepet tud betölteni a Bocca Gourmet Stories ebben a folyamatban, és hol válik el a kereskedői jelenlét a stratégiai partnerségtől?
Sokszor fordulnak hozzánk éttermek azzal, hogy már elindultak a saját import irányába – ilyenkor általában néhány hónap alatt kiderül, milyen összetett és erőforrás-igényes ez a folyamat. Az adminisztráció, az áfa-kezelés, a logisztika, a tárolás, a nemzetközi ügyintézés – ezek egyenként is külön szakmák. Ebben a helyzetben tudunk valódi partnerré válni: több mint 18 000 tételből álló, strukturált adatbázissal dolgozunk, amelyből célzottan tudunk ajánlani. A mi szerepünk ilyenkor túlmutat a klasszikus nagykereskedelmen – gyakorlatilag beszerzési tanácsadóként működünk, ami nemcsak szakmai támogatást, de jelentős idő- és költségmegtakarítást is jelent a vendéglátóhelyek számára.
A prémium szegmens vásárlói magatartása láthatóan átalakulóban van – hogyan érzékelitek a fogyasztói attitűd változását, különösen az árérzékenység és a szezonalitás metszetében?
Az árérzékenység egyértelműen fokozódik, ugyanakkor tapasztaljuk, hogy a minőségi igény nem csökken – ez egy érdekes, de komoly kihívás, amire folyamatos figyelemmel kell reagálnunk. Emellett a szezonalitás továbbra is meghatározó: nyáron egyértelműen a frissebb, könnyedebb termékek dominálnak – például gazpacho, burrata, Patrick Font gyümölcslevek vagy proseccók –, míg a hűvösebb hónapokban előtérbe kerülnek a testesebb borok, párlatok, whiskyk, tartalmasabb alapanyagok. Ezt a ritmust követjük a webshopban is, rendszeres ár- és kínálatfrissítéssel, hogy releváns válaszokat adjunk az aktuális igényekre.
Kiemelnél pár olyan terméket, amire különösen büszke vagy a jelenlegi szortimentből?
A Pasta Mancini példaértékű – a tésztát a gabonatábla mellé épült üzem dolgozza fel, a szárítás három napig tart, természetes módon. Az íz, az emészthetőség és a textúra mind kiemelkedő. Több mint negyven Michelin-csillagos étterem dolgozik velük. Hasonló az Acquerello is, ami egy rizottó rizs márka – rendkívül magas minőségű termék. Olaszországban az éttermek étlapjain nem is az szerepel, hogy rizottó, hanem az éttermek büszkén írják ki, hogy Acquerello-t használnak. Emellett a Patrick Font gyümölcslevekre is nagyon büszkék vagyunk, a nyári időszakban különösen nagy rájuk a kereslet.
Hogy defininiálnád a Bocca Gourmet Stories fejlődését, mik voltak a legfontosabb lépések az elmúlt időszakban, és milyen terveitek vannak?
A Dining Guide Gála kiemelten fontos szakmai megjelenés számunkra – kis- és nagykereskedelmi szempontból egyaránt. Részt vettünk a Gourmet Fesztiválon is, ahol pozitív volt a visszajelzés a Venchi csokoládékra, Patrick Font italokra és tapas tálakra. Jövőre még több fesztiválon tervezünk megjelenni.
Az üzletben nagy szerepet kap a hidegpult, illetve a saját szenvicseink is. Itt lesz egy kis újításunk, mert a jelenlegi szortiment mellé bevezetjük a focaccia szendvicset is, amihez a pékárú Szabi a Péktől érkezik. A klasszikus ízpárosításokra fókuszálunk: mortadella, burrata, bazsalikomos pesztó. Jelen vagyunk a Wolton, az Avokado-n, rendelhetőek online a termékeink, azonos áron, mint az üzletben. A folyamatos fejlődésre fókuszálunk – bővülési terveink is vannak, melyek ha minden jól halad, a közeljövőben meg is valósulnak. A cél, hogy segítsük a minőségi élelmiszerhez való hozzáállás formálását – edukációval, példamutatással. Hosszú távon csak az működik, ami tisztességes, következetes és szakmailag megalapozott.
Fotók: Körmendi Imre
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.