Hirdetés
Hirdetés

Oscar-gálák séfje a szomszédból — exkluzív interjú Wolfgang Puck-kal

SZERZŐ: Pákozdi Nóra
2021. május 22.
Közel járunk a Matild Palota és a Spago Budapest indulásához: a nagyszabású nyitás nem csak az új gasztronómiai koncepciók miatt fontos, hanem a világhírű, legendás séf, Wolfgang Puck érkezése és szakmai vezetése miatt is. A 71 éves karintiai származású séffel beszélgettünk, aki éppen a Los Angeles-i irodájában kortyolta reggeli kávéját.
Hirdetés

Minden Franciaországban kezdődött: ha nem a modern gasztronómia origójából indul, akkor lehet, hogy másképp alakul a karrierje?

Wolfgang Puck: Ausztriában gyakornokoskodtam, de volt szerencsém hamar, már 17 évesen Franciaországba költözni. A provance-i három Michelin-csillagos étteremben, a L’Oustau de Baumaniére-ben folytattam, ez pedig örökre megváltoztatta az életem. Itt találkoztam a mentorommal, Raymond Thuilliere-vel, aki amellett, hogy egy nagyszerű séf volt, üzletemberként is helyt állt. Éttermeket vezetett, szőlőbirtokot igazgatott, az éttermek konyhájához tartozó gazdaságoknál is kivette a részét a munkából, a legnagyobb szakértelemmel. Nem csak az alapanyagok voltak minőségiek az Avignonhoz közeli étteremben, de vendégek is egy általam akkor még nem ismert világból jöttek. Elizabeth Taylor besétált a konyhára, vagy Marcello Mastroianni, Catherine Deneuve, Georges Pompidou, az ország akkori köztársasági elnöke ült a Baumaniére asztalánál. Elhatároztam, hogy olyan szeretnék lenni, azt szeretném képviselni, amit Raymond Thuilliere. 

Mára pedig a világ egyik legismertebb gasztronómiai szakembere, a sztárok kedvenc séfje, a Wolfgang Puck Fine Dining Group első embere, az Oscar-gálák cateringjének vezetője szerepében ismerik, immár 40 éve. 

Hosszú út vezetett idáig, de megérte minden perce. Most például az egyik legnagyobb örömöm, hogy a 26 éves fiammal együtt dolgozhatok. Nagyon büszke vagyok, hogy rátermett és érzi ezt a kemény világot. Ugyanis ez tényleg egy embert próbáló iparág. Éttermek jönnek-mennek, kinyitnak, hónapok vagy néhány év után bezárnak, óriási a fluktuáció. Mi folyamatosan mozgásban vagyunk, ha a szituáció úgy kívánja meg, még helyszínt is változtatunk. Viszont a fejlesztés mellett figyelünk a tradíciókra is. 2019, a pandémiát megelőző év volt a legjobb évünk, most fel van adva a lecke!

Fotó: Hollywood Reporter / Matild Palota

Mikor Európából az Államokba érkezett, hogy fogott hozzá a helyi gasztronómia reformjához? Milyen állapotban volt akkor az amerikai éttermes világ?

Kaliforniában nincs nagy történelme az éttermeknek, a vendéglátásnak, nem úgy, mint például a keleti parton, New York városában. Viszont rengeteg a külföldi hatás, értem ezt főleg az ázsiai országok változatos gasztronómiájára. Amikor megérkeztem ide, akkor nagy nyitottsággal, érdeklődéssel fogadtak, abszolút kész volt mindenki arra, hogy megmutassam amit Európából hoztam. Az éttermi kultúra kezdeti hiányosságát ellenpontozta a hely nagyszerű fekvése, a klíma miatt is remek alapanyagok. Ezért az első Spago nyitása óta erre támaszkodom. A kiváló étel, a kiváló alapanyagoknál kezdődik. Következő lépés a Chinois lett, ami egy ázsiai fúziós étterem, kínai és japán inspirációkkal. Kísérleteztünk, ez pedig tetszett a közönségnek. Amikor például először felírtuk a tonhal sashimit a Spago étlapjára, akkor maximum japán éttermekben lehetett nyers halat enni, ezért kuriózumnak számított. Aztán elkezdtünk kacsát sütni, nem a hagyományos módon, hanem saját receptúrával. Az is nagyon tetszett a vendégeknek. Különböző kultúrákból merítünk, és úgy nyúlunk az ízekhez, ahogy szerintünk a legizgalmasabb. 

Így fér meg az étlapon a sashimi mellett a gulyás?

20 évvel ezelőtt, amikor a Spago Beverly Hills-be költözött, volt egy rendezvényünk és néhány osztrák fogást is készítettünk, például az általunk ismert és szeretett gulyást. Aztán felkerült a téli menüre is, és

voltak olyan vendégeink, akik kifejezetten azért jöttek a Spagoba, mert sehol máshol nem kaptak gulyást.

Ez a ‘90-es évek végén volt, emlékszem még az ide látogató szüleim is megkóstolták. Hiába készült a legjobb marhahúsból, nekik túl fűszeresnek bizonyult. Az én ízlésem is változott, a sok keveredő nemzet ízeinek mélyebb ismeretével, adaptálásával. 

Mr. Puck és a vendégek / Fotó: Matild Palota

Úgy látom, a Beverly Hills-i Spago aktuális étlapján éppen a bécsi szelet szerepel! 

A bécsi szelet a Spago top 3 étele között van, a titka szerintem éppen az egyszerűségében rejlik. Vannak vendégeink, akik heti 2-3 alkalommal is a Spagoban esznek, nyilván nem fognak mindig végigenni egy kóstolómenüt, sokszor a szimplább, komfort ételekre vágynak. Osztrák vagyok, a Wiener Schnitzel nekem maga az otthon, a kényelem, ami a lelkemet is jóllakatja. Úgy voltam vele, hogy 2-3 hónap múlva le is vehetjük majd az étlapról, mert ez az én nosztalgiám, de aztán mégis nagyon népszerűvé vált. Egy bécsi gasztronómiai újságíró egyszer a Spagoban ezt rendelte, és értetlenkedtem, hogy miért pont Los Angelesben szeretne bécsi szeletet enni? Ő pedig azt felelte, hogy ha tényleg emlékezetes darab, akkor miért ne. Aztán hazament, és a bécsi Steirereckben azt mondta, hogy ők készítik a második legjobb Wiener Schnitzelt, mert a legjobbat itt ette nálunk, Los Angelesben. Igazából a kitűnő hús, a finom olaj a titka. És az, hogy néha a legegyszerűbb a legjobb. Mert azzal is le lehet aratni a babérokat, ha mindenre odafigyelünk. 

A pandémia előtti gasztronómia mégsem az egyszerűségről szólt.

Amikor rengeteg szükségtelen extrával látják el a tányért, akkor sokszor elfedik a legfontosabb dolgokat.

Sok fiatal séf magának főz és nem a vendégeknek, ez pedig nagy hiba. 

Hogy látja, a világjárványt követően is maradunk az elmúlt év egyszerűbb ételeinél, vagy változik a fogyasztók igénye?

Mi Los Angelesben egy éve dobozból esszük a legegyszerűbb ételeket. Azt hiszem az emberek ki akarnak “szabadulni” az otthonaikból, élményre vágynak, olyan tapasztalatokra, melyeket már egy éve mellőzniük kellett. Ki vagyunk éhezve erre mindannyian, vágyjuk a valós történéseket, a valós kommunikációt is. Online csevegtünk a barátainkkal, most minden új élmény számít és fontos lesz! Ezért háttérbe szorulnak majd a kényelmi ételek.

A Spago és a cégcsoport egyik legfontosabb küldetése, hogy egyedi vendégélményt nyújtsanak. Ugye erről nem feledkeztek meg az emberek?

Kollegám, Alex Resnik most éppen Londonban van, és szerencsére arról számolt be, hogy teltházakat foglalnak, és nincs okunk aggodalomra. A vendégek visszatértek, továbbra is vannak, akik akár heti több alkalommal is a Spagoban esznek. A hírünk elsősorban szájhagyomány útján terjed, mert tényleg nem csak magát az ételt méltatják, sokkal inkább az egész érzést. Nekünk az a legfontosabb, hogy az elégedett vendég még a vacsoráját követően is jól érezze magát, és olyan benyomást tegyünk, hogy legközelebb is vissza akarjon térni. 

A híres lazacos-kaviáros pizza a Spago étlapjáról / Fotó: Matild Palota

Éppen Alex mesélt arról, hogy az éttermeikben mindenki VIP vendég, a banki dolgozótól az Oscar-díjas színészig. Ezt hogy értsük?

Ha egy híresség nálunk jár, akkor sosem vagyok részrehajló. Sőt, előbb járok körbe a vendégtérben, váltok pár szót mindenki mással, minthogy köszöntsem mondjuk Tom Cruise-t.

Őt is üdvözlöm majd, de minden vendég fontos, nem szeretném, hogy azt gondolják, én csak Hollywoodért élek. Ha egy vendég félreteszi a pénzét azért, hogy nálunk ehessen, hogy a családi születésnapot nálunk üljék, az nekünk megtiszteltetés, és rá szeretnénk szolgálni a bizalmára. Brad Pitt, vagy 50Cent a világ összes éttermébe el tud menni, mindent megengedhet magának, megannyi vendégünk pedig egészen más körülmények közül jön. Ráadásul, azt sem tudhatjuk soha, hogy a farmeres, fehér pólós srác nem éppen egy dollármilliárdos startup vezetője. Mindenkire ugyanúgy figyelünk. Persze, sosem megyek oda az asztalokhoz úgy, hogy megkérdezzem, hogy tetszett az ételem? Tisztában vagyok a képességeinkkel, tudom, hogy mit szeretnek a vendégeink. 

Mi a teendő, ha mégis hiba csúszik a gépezetbe? Hogyan fogadják például a kritikákat?

Száz fős alkalmazotti gárdákkal, nagy éttermekkel szerintem bármelyik percben hibázhatunk. Minden egyes munkafolyamatban ott van a hiba lehetősége.

De vallom, hogy ha valakit csalódás ér, és ezt jelzi is, akkor az őszinte tenni akarás és a kompenzáció a lényeg. Az, hogy ha túlfőtt a tészta, a pincér kérjen elnézést és törekedjen rá, hogy kárpótolja a vendéget.

Ezért tartunk tréningeket, ezért beszélgetünk annyit, hogy ilyen mindennapos eseteket is profin tudjunk kezelni. A vendégek tényleg a szabadidejüket töltik nálunk, a pénzüket költik el az éttermeinkben, ezért kötelességünk maximumot nyújtani, és ha mégis hibázunk, kompenzálni: kedvességgel, odafigyeléssel, ajándék desszerttel, vagy azzal, hogy valamit leveszünk a számláról. 

Munka a Spagoban / Fotó: Matild Palota

Most még a Los Angeles-i irodájában ülve, Zoomon beszélgetünk, de hogy áll most a budapesti Spago? Mennyire lát bele a munkafolyamatokba?

A csapatunk egy része már Budapesten van, és én is érkezem hamarosan. Kaptam már fotókat a piacok spárgáiról, a termelők felkeresése már folyamatban van, hiszen ahogy a kollegáim (Alex Resnik és Selim Olmez) már megosztották a Dining Guide olvasóival, a szezonalitás és a helyi termelők kiválasztása és integrálása is nagyon fontos pillérje a Spago Budapestnek. Én magam egyébként imádom a piacokat, szeretek találkozni a termelőkkel. Sokkal szívesebben beszélek velük a gazdaságban vagy a piacon, mint telefonon. Büszkék, kérdeznek, jó velük találkozni. Ugyanez vonatkozik a borászokra is. Alig várom, hogy Magyarországon túrákat tegyünk, mert hiába ismerem például a tokaji borokat, a további fajtákból nem vagyunk elkényeztetve itt, az Egyesült Államokban. 

Ilyen szakmai múlttal, ekkora tapasztalattal a háta mögött, izgatott még egy új étterem nyitásakor?

Nagyon szerencsésnek tartom magam, mert mai napig élvezem amit csinálok. A főzést, az említett piacozást, a vendégekkel való beszélgetéseket, és igen, a nyitásokat is. Sokszor tettem fel magamnak a kérdést, hogy mi lesz , ha egyszer mindez már nem okoz majd örömöt, de sosem jutottam el oda, és ezért nagyon hálás vagyok.

Még mindig izgalommal tölt el, ha egy új terepen nyitunk éttermet, ezért a budapesti nyitást is nagyon várom! Mindig tudtam, hogy bőven túlmutat a magyar gasztrokultúra a gulyáson és a paprikán!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram