Hirdetés
Hirdetés

Örömfőzés és vendégül látás – Varga Dániellel Fügéről, Námról, magról ültetett gasztronómiáról beszélgettünk

SZERZŐ: Király Márton
2023. április 21.
"Azt mondta, soha nem hitte volna, hogy egy vacsora alatt ennyiféle íz, élmény érheti az embert. Ez a lényeg! Pontosan erről kell szólnia annak, amit csinálunk. Behozni az embereket az éttermekbe és újat mutatni nekik."
Hirdetés

Varga Dániellel, a nagy sikerrel futó AUM formációk séfjével utoljára majdnem két évvel ezelőtt beszélgettünk. Akkor a Tihanyi Yacht Clubból jelentkezett, és a Füge étterem éppen lerakott alapjairól mesélt. A Füge azóta bekerült az első, nem csak Budapestet, hanem egész Magyarországot listázó Michelin-kalauz ajánlott helyei közé, lezajlott jó pár balatoni szezon, és Varga Dániel az örömfőzéshez a fővárosban új helyet is nyitott.

Most a Budapest belvárosában lévő, Nagymező utcai Námról, a balatoni fókuszról, a Michelin által erősített felelősségről, az elmúlt évek viszontagságairól beszélgettünk a séffel, de előkerültek Bíró Lajos halhatatlan szavai és meghirdettük a modorosság korának végét is.

Milyen út vezetett az AUM-ból Tihanyba, és vissza Budapestre?     

Varga Dániel: Rendkívül sűrű, izgalmas időkön vagyok túl, amiben az állandóságot a Füge, az örömkonyhát pedig a Nám jelentette. A Fügével ez lesz a negyedik szezonunk és az elsőhöz képest, amikor egy food truckkal kezdtünk, most már szerencsére nagyon máshol járunk. Ez a projekt Budapest leállásával, és az AUM formációk bezárásával indult, amikor mindent elvitt a Covid. De a Balatonon úgy tűnt, még működnek a dolgok, elindultunk egy food truckkal, mert a helyet éppen felújították, és csak ez fért el.

Hogyan lett egy food truck-ból Michelin Plate minősítésű hely?

Nekem nehéz volt átváltani fine dining-ból street foodba, és az eredetileg tervezett klubszendvics-hamburger irányt egy hétig bírtam. Utána kértem, hogy hadd kezdhessek el főzni. El is indult egy olyan sztori, amiben a kísérletezésnek nagyon nagy tér jutott. Egy-egy ételből főztem 20-25 adagot, és amikor elfogyott, akkor készítettem valami mást. Erős volt itt is az ázsiai fúzió, hiszen ez az én történetem, a Thaiföldön töltött évek nem múltak el nyomtalanul. Azt éreztem már akkor is, hogy ennek a stílusnak, amit én képviselek, itt a Balaton partján is van létjogosultsága. A kikötő vendégeinek nagyon tetszett, ahogyan akár egy magyar ételhez is ázsiai szemlélettel nyúltam hozzá.

Fotó: facebook.com / füge Tihany

A food truck egészen az első szezon végéig ment, és mi tele voltunk ötletekkel, tervekkel, reményekkel, s vártuk a folytatást. Sajnos a pandémia visszajött a nyaralásról, és télen újra be kellett zárni az országot. Kitaláltuk a „Séf házhoz megy” koncepciót, és a nyáron kialakult törzsközönségnek főztünk.  A következő nyár a belső konyha építésével telt a Fügében, így azt a szezont is kinti konyhából oldottuk meg. Ezt most azért mesélem el ilyen részletesen, mert így talán látszik, hogy az elmúlt időszakban folyamatosan építettünk és fejlesztettünk, és idén elérkezni az első olyan idény, amikor igazán azt érzem, hogy készen állunk, és úgy vágunk neki, hogy minden ki van találva, minden olyan, amilyennek képzeltük.

És mi hívta életre a Námot?

A harmadik balatoni szezonunk végén összedugtuk a fejünket, hogy mit lehetne a téli időszakban csinálni. A Námról tudni kell, hogy nem új gondolat, ezeréves szerelemprojektnek mondanám, hiszen az ötlet már az AUM idején foglalkoztatott. A Füge első szezonjának köszönhetően pedig megszerettem a street foodot, így születhetett meg a Nám.

Fotó: facebook.com/ Nám

Hogyan zajlott a nyitás, hová fejlődött azóta a koncepció?

Amikor megérkeztünk a Nagymező utcába, egyből láttuk, hogy sokkal több van ebben a lehetőségben, mint az eredetileg elképzelt levesbár. Elkezdtünk kidolgozni egy családbarát hangulatot és koncepciót, aminek köszönhetően nagyon izgalmas ételek születtek. Hoztunk valamit az eredeti AUM-hangulatból, kicsit funky, kicsit pimasz, kicsit progresszív, és rögtön látszott, hogy szeretik a vendégeink. Mára pedig az is világosan látszik, hogy kinőttük a helyet.

Fotó: facebook.com/ Nám/  Fekete Antonio Designfood

Ilyen hamar?

Ahogyan az előbb is mondtam, sokkal több lehetőség van a koncepcióban, hogysem levesbár legyünk. A tíz férőhely pedig nagyon kevés, és a vásárlók részéről pedig óriási az igény. Készen állunk a szintlépésre.

Most viszont indul a balatoni szezon…  

Indul, ráadásul egy olyan szezon, amikor minden a tervek szerint alakul, az első, aminek állandó étlappal vágunk neki. A figyelmünket most száz százalékban a Fügére kell fordítanunk. Április 28. a szezonkezdet, és nem lesz könnyű a két helyet egyszerre vinni. Budapest nyáron egészen más, mint az év többi részében, ilyenkor a törzsvendégeink nagy része is a Balatonra megy nyaralni. Ki tudja, lehet, hogy a Nám is leköltözik a tópartra valamilyen formában, úgy érzem, megállná a helyét ott is.

Fotó: facebook.com/ Nám/ Antonio Fekete

Akkor a Füge most prioritást élvez?

Séf vagyok, bennem van a megfelelési kényszer. Bekerültünk a Michelin-kalauzba, és erre nagyon-nagyon büszkék vagyunk. Ez azonban azt is jelenti, hogy továbbra is nagyon oda kell figyelnünk a munkánkra, de azt sem engedhetjük meg, hogy a figyelem megosztása bármelyik hely esetében a minőség romlását eredményezze. Ebben pedig segítségemre lesz Jászai Gréta, aki remek séf, már az AUM-ban is együtt dolgoztunk, de a Balcsin is végicsináltunk egy-két szezont, jó kezekben hagyhatom nála a Nám konyhájának vezetését.

Fotó: facebook.com/ Nám/ Antonio Fekete

És mi történik, amikor véget ér a balatoni szezon?

Ez a szezon idén sokkal hosszabb ideig fog tartani, mint eddig bármikor. A tihanyi kikötőt egy fejlesztés során téliesítik, így nem kell ősszel kiemelni a hajókat. Ha maradnak a hajók, maradnak a hajósok is, így hosszabb ideig nyitva lehetünk. Ráadásul a hely alkalmas rendezvényekre is, és ebben is óriási lehetőségek vannak. Nyúlik a balatoni szezon.

Fotó: facebook.com/ Nám/ Antonio Fekete

Mi lehet ennek az oka?

Szerintem ez a régió nagyon sokat köszönhet a Michelin Guide-nak. Egyre jobban felfigyel a világ Magyarországra és egyre több a gasztroturista. A Balaton mindig is az ország meghatározó  része volt, és most már tényleg körbe lehet járni a tavat, mert erősen megszórta a Michelin mindkét partot. És egyre több vendég érkezik célzottan azért, mert a könyvben olvasott az étteremről.

Fotó: facebook.com/ Nám

Egy korábbi interjúban, az akkori járványhelyzet miatt úgy mondta: „magról kell újraültetni a hazai gasztronómiát.” Hol tart ez a munka?       

Én azóta is száz százalékosan ezen munkálkodom. A street food vonal is ezért lett nagyon kedves a számomra, mert meg tudom ismertetni az emberekkel azokat az akár ázsiai alapanyagokat, amikre maguktól nem biztos, hogy rátaláltak volna. És a Nám esetében segítségemre van több dolog is. Az egyik, hogy évek óta vagyok kapcsolatban egy remek beszállítóval, egy vietnami úr, aki elképesztően jó alapanyagokat tud beszerezni, és neki köszönhetően elvetemült jó kísérleteket, izgalmas ételeket tudunk csinálni. Igazi örömfőzés, aminek során olyan alapanyagokból alkotunk, mint a mangosztán, durián, rákivadék, pandanlevél, jackfruit. Hozzávalók, amihez kevesen nyúlnak hozzá.

Fotó: facebook.com/ Nám

A másik az, hogy a nálunk bemutatott kaiseki stílusú, több ízt, élményt felvonultató tizenegy fogásból álló kóstolómenühöz egy fine dining étteremhez képest a vendégek sokkal kedvezőbb áron juthatnak hozzá. Ebben óriási lehetőség van, mert így nagyon sokaknak meg tudom mutatni, hogy az én konyhám, stílusom miről is szól.  Múlt héten történt, hogy az általános iskolai osztályfőnököm, aki harminc éve tanított, megkeresett, hogy szeretné kipróbálni a konyhámat. Ajánlottam neki ezt a kóstolómenüt és nagyon tetszett neki. Azt mondta, hogy soha nem hitte volna, hogy egy vacsora alatt ennyiféle íz, élmény érheti az embert. Ez a lényeg! Pontosan erről kell szólnia annak, amit csinálunk. Behozni az embereket az éttermekbe és újat mutatni nekik. A Námban kikísérletezett technikákat ízeket, ételeket pedig viszem magammal Tihanyba is.

Fotó: facebook.com/ Nám/ Antonio Fekete

Milyen tanulságok vonhatók le a lecsengett járvány után, az induló nyári idény előtt?

Szerintem a modoros gasztronómia korának vége, az embereket újra be kell hozni az éttermekbe. Jöjjenek, merjenek kóstolni, kísérletezni, meg kell mutatnunk nekik az izgalmas, új dolgokat. Bíró Lajos szavai egyre többször jutnak eszembe: „Gyerekek, újból elő fog jönni a vendégül látás!” Szerintem maximálisan igaza van, újra éttermessé kell válnunk, érdekessé, élménnyé és elérhetővé kell tennünk a gasztronómiát, az étkezésnek élménynek kell lennie. Én a Füge vendégkörével és a Nagymező utcában is ezen dolgozom. Élményt viszek a Balaton-partra és a Námba is, minden vendéget szeretettel várok!

Tovább olvasok:

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram