Hirdetés
Hirdetés

“Örömet akarunk szerezni, nem pedig sokkolni”

SZERZŐ: N.Zs.
2015. május 11.
Április 30-án a Matusz-Vad Zrt. meghívására érkezett Budapestre a 2015-ös Bocuse d’Or győztese és coach-a, Orjan Johannessen és Odd Ivar Solvold. Az előadáson mesélt a fárasztó, kemény munkáról, ami a versenyhez szükséges és megtudhattuk, hogy egy köretelemen múlt, hogy ne zárják ki a csapatot a finálé közepén. A Dining Guide a rövid interjú során Molnár Gábor, a 2015-ös magyar versenyző és a skandináv konyha-fanatikus Mizsei János (MÁK Bistro) séfek nevében kérdezett.
Hirdetés

Orjan Johannessen, a Bocuse d’Or történelem legfiatalabb győztese 29 évesen állt idén a dobogó tetejére, amivel az ötödik győzelmet szerezte meg Norvégiának. Az előadásából kiderült, hogy tudatosan készült arra, hogy versenyző legyen, amihez szerinte két dolog elengedhetetlen: a magabiztosság és az akaraterő.
A beszélgetés során Johannessen és Odd Ivar Solvold coach bemutatták a norvég hústálat és haltányért, minden komponenst egyenként elemezve, hogyha esetleg Molnár Gábor felkészülése alatt még nem tanultuk volna meg mennyi munka, koncentráció és verejték van minden Bocuse d’Or induló mögött. Johannessen kiemelte, hogy bár rengeteg múlik a versenyzőn, a coach tartja bennük a lelket - Solvold a mentora, a példaképe is egyben.
Ennyit számít két darab feketegyökér
Solvoldnak (és a coach-oknak általában) kimagasló szerepe van a verseny alatt, mert mint Johannessen elmondta egyetlen köretelemen múlt, hogy nem zárták ki őket a versenyből. Az idei verseny új szabályai szerint a hústálat 12 főre kellett elkészíteni, amelyet körbevittek, majd a klasszikus francia szerviz szerint porcióztak. Emellett két adagot tányéron kellett prezentálni, így összesen 14 főre készült a hústéma. Hiába próbálták le a főzést, hiába számoltak minden lehetséges problémával, a tálalás kezdetén szembesültek azzal, hogy a feketegyökeres köretelemből csak 12 adag készült el a hústálra, a tányérra egyszerűen elfelejtették.
Egy ilyen hiba a Bocuse d’Oron akár kizárást is vonhat maga után, de dobogót semmiképp nem jelent: oda az évekig tartó kemény munka, felkészülés, magabiztosság. Itt kell a coachnak kézben tartani az eseményeket: Solvold leszedette a már kitálalt feketegyökereket a tálról, elharmadolták őket, így tudták teljes egészében prezentálni a gyöngytyúkot. És így is meg lehet nyerni a Bocuse d’Ort.

_MG_3449w

fotó: Nagy Balázs


Johannessen elmondása szerint soha nem gondolt arra, hogy a nehézségek miatt ne folytassa a versenyt - voltak mélypontok a felkészülés előtt és alatt, de annyira versenyezni akart egész életében, hogy ezek a kételyek elmúltak és csak még keményebben dolgozott. A jövőben szeretne hazaköltözni a szülővárosába, ahol a családi vállalkozásukkal foglalkozhat, majd egy hónapig New Yorkban fog dolgozni.
Hogy északon is divat-e, hogy a séfek külföldön szerezzenek tapasztalatot? Orjan és Odd Ivar erre csak vidáman nevetve azt mondták: nincs rá szükség, országon, sőt, városon belül megoldják ezeket a tanulmányutakat - de abban egyetértettek, hogy más kultúrákból és gasztronómiából nyert tapasztalat és inspiráció az egyik legnagyobb mozgatóerő a főzésben.
[tw-divider][/tw-divider]
Molnár Gábor kérdez

Hányszor főzték le időre a versenymunkát?
Összesen huszonötször.
Kik voltak azok, akiket bevontak a koncepció kialakításába? Hány séf kóstolt?
A koncepció kialakításában főként Odd Ivar és Eyvind Hellstrom, a norvég Bocuse d’Or elnöke vettek részt. A kóstolásokban rajtuk kívül a barátok és a család, ők meg örülnek, ha kapnak valami jót enni.

Milyen trend várható az elkövetkezendő versenyeken?

Szerintem a hagyományos, a klasszikus felé nyúlnak majd vissza. Még két dolgot emelnék ki: az egyik a gazdasági, a pénzügyi része a felkészülésnek, a másik pedig a környezettudatosság. Hogy a versenyző arra törekedjen, hogy minél jobban hasznosítsa az alapanyagokat.
Idén nagy hangsúlyt kaptak a kiegészítő elemek, mint a tálca, a kés, alátétek vagy closhe. Meddig fokozható ezeknek a felhasználása?
Erre vannak szabályok, nagyon szigorúak, hogy mit használhatunk és mit nem. Lehet, hogy legközelebb már nem engedélyeznének ilyesmiket, ez mind a versenykiíráson múlik..
[tw-divider][/tw-divider]

Mizsei János kérdez

Milyen szempontok alapján ír étlapot?
Amikor elkezdek ezen gondolkodni, három nagyon fontos szempont van: az íz, a textúra és a látvány. Ez egy kreatív folyamat, amit a csapattal együnk végzünk, olyan, mint egy tanulmány: vannak könnyebb és vannak nehezebb napok ebben.

Hogyan határozná meg a skandináv gasztronómiát?

Tisztaság, egyszerűség, természetesség. Fontos az identitás, a kevés fűszer használata, de a legfontosabb mégis a friss, jó minőségű alapanyag.
Hogyan alakult ki, hogy ennyire természetközeli a norvég konyha?
2004-ig nem voltunk biztosak abban, hogy az északi konyha hogyan határozható meg. Akkor Claus Meyer, a Noma egyik alapítója, összehívta Észak tíz legjobb séfjét, egy tanácsot hozott létre tíz állomással az új északi gasztronómia megalapítására. Közösen dolgoznak a skandináv konyha definiálásán, hogy hogyan kéne az északi gasztronómiának kinéznie, mik az alapvető jellemzők és elvárások magunkkal szemben. Azt gondolom, azóta tart ez a fejlődés.
Mi a legextrémebb ízkombináció, amit el tud képzelni?
Unalmasak vagyunk…
Van ilyen egyáltalán?
Paradicsom és hagyma együtt, mint édesség. Vagy marhahús osztrigával. De nem azért készítünk ételeket, hogy sokkoljunk, hanem örömet szeretnénk okozni.

A 100%-ban magyar tulajdonú Matusz-Vad Zrt. a világmárkákat képviselő prémium minőségű marhahúsaival és magas minőségű friss termékkínálatával az igényes vendéglátás minden szegmensének kiszolgálásában fontos szerepe van.)

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram