Öröm az ürömben: Sváby Andrást az Ürömi Hütte társtulajdonosaként kérdeztük

A médiában és a vendéglátásban is részt veszel, mindkét terület minden ízét áthatja a jelenlegi járványhelyzet. Mindehhez most a covidos intenzív osztályon dolgozó orvos párod is megfertőzödött a koronavírussal. Ő gyógyul szépen, a te friss teszted pedig negatív lett. Megkönnyebbülés?

Sváby András: Nehéz mostanában megkönnyebbülésről beszélni, de tény, hogy a családunk farkasszemet nézett a vírussal, és most úgy érzem, hogy ezen a megpróbáltatáson túl vagyunk. A következő Heti Naplóban (Sváby András ATV-n futó műsora – a szerk.) éppen azt a kérdést fogjuk feltenni a nézőinknek, hogy mitől tartanak jobban: a betegségtől vagy a járvány által okozott gazdasági válságtól? Én magam sem tudok válaszolni erre.

Itt, a Dining Guide oldalán mint étteremtulajdonost hadd kérdezzelek ebben a helyzetben. Az Ürömi Hüttében már régebben is volt elviteles lehetőség, ez tehát nem idegen a vendégkörötöknek.

Nálunk a kezdetektől fogva van elviteles lehetőség, amit most kiszállítással is megtoldottunk, de nem ez a mi hatalmas szerencsénk. A mi vendégeink több mint 90%-a magyar, tehát megvan a vendégkörünk. Rengeteg budapest belvárosi étteremben ez az arány éppen fordított volt, a külföldi vendégek javára. A Hüttében most az a következő nagy kérdés, hogy a várható gazdasági visszaesés miatt meddig tehetik meg az emberek, hogy tőlünk rendeljenek ételt. Éttermi kategóriában nagyon baráti árakat szabtunk, de elkövetkezhetnek olyan idők, amikor ez is drága lehet.

Az ürömiek biztosan nem feledkeznek meg rólatok, de leszerződtetek a nagy ételrendelős oldalakkal is, hogy a távolabb élő vendégeket is megszólítsátok?

Mi nem használjuk ezeket a szolgáltatásokat. Én elfogadom és elismerem, hogy ezek is gazdasági vállalkozások, a megrendelős rendszereket üzemeltetni, az alkalmazottakat és futárokat fizetni kell, de nekünk egyszerűen nem fér bele a matekba, hogy 25-30%-ot elvigyenek az árból. Kimondom nyíltan, hogy mi egy házhoz szállító céggel együttműködve kis idő alatt fejre állnánk. Gazdaságilag a túlélésünkhöz sem lenne elég. Nagyon nagy mázli az elhelyezkedésünk is. A környékbeliek pedig be tudnak ugrani hozzánk, nincs parkolóhelyprobléma, mi előre összekészítjük a rendeléseiket. A saját kollégáinkat állítottuk be futárnak, ők viszik ki a házhoz szállítást.

Kellemetlen kérdés, de hadd tegyem fel: milyen arányban kellett megválnotok munkatársaktól?

Nyugodtan felteheted a kérdést, nekünk ugyanis nagyon nagy büszkeségünk, hogy senkit sem küldtünk el. Eddig is mindig csak dicsértem a Hütte munkatársait, de a járvány óta igazi csapattá kovácsolódtunk össze. Most mindenkinek nehezebb, nekik kevesebb a jatt, mi viszont minden erőnkkel próbáljuk segíteni őket. Jelenleg tulajdonképpen a saját kárunkra, ha az anyagiakat nézzük, de ez az év most ilyen. A lényeg, hogy nekik megmaradjon a munkahelyük, és az Ürömi Hütte működhessen tovább. Ha úgy vesszük, ez most egy élesben zajló teszt is, amely során a munkatársaink láthatják, hogyan állunk hozzájuk a bajban.

Két család üzemelteti a Hüttét, egy nagy cég vezérigazgatója a cégtárs, tehát nekünk van más bevételi forrásunk is. Ennek ellenére az étterem egy gazdasági vállalkozás, ahol igyekszünk nagyon jól megfizetni az embereinket, szóval hosszú távon nem lehet berendezkedni erre a struktúrára. Senki nem azért működtet egy vállalkozást, hogy az veszteséges legyen. Ez most komoly mínusz nekünk, de egyszer csak túlleszünk rajta. Ha mi is a bulinegyedben, a Vörösmarty téren vagy a Váci utcában üzemelnénk milliós bérleti díjakkal, azt mi sem bírnánk. Mi is belerokkantunk volna. Ehelyett ötletelünk, újítunk.

Pontosan mit?

Jelenleg a finomhangolás nagyon fontos. Elkezdtük átvariálni az étlapot olyan ételekre, amelyek nem csak azonnal, frissen tálalva jók, és nem érzi magát csalódottan a vendég, amikor otthon kicsomagolja. Az A menü mellé behoztunk egy deluxe B menüt, hogy ebben is nyújtsunk alternatívát, és a B menü sem jelent luxus kategóriát. Nem könnyű ez most. Étterembe azért jár az ember, hogy ott vendégnek is érezhesse magát, és kiszolgálják. Hamarosan erre a helyzetre alkalmazott újdonságokkal is jelentkezünk, amelyek a hüttés imázsunkat viszik tovább.

Mit értesz hüttés imázs alatt?

A hütteségünket! Mi ezt így mondjuk egymás közt. Mi nem étterem vagyunk, hanem hütte. Ennek a személyes hangulatnak köszönhetjük a hűséges vendégkörünket.

A visszajáró vendégeknek nem is kell mondaniuk Lackónak, az üzletvezetőnknek, hogy mit kérnek, mert tudja. És igaz ez az összes felszolgálónkra. Számomra itt kezdődik az igazi vendéglátás.

A médiakarriered közismert, de honnan ez a vonzalmad a vendéglátás iránt?

Az az igazság, hogy én nem tartom magamat igazi vendéglátósnak, amilyen például Kereszty Gábor volt kollégám (Két Szerecsen Bisztró, Szépilona Vendéglő, Bartók Reggel.Délben.Este. – a szerk. megj.), aki már egy másik szintet képvisel. Én anno Tusán Laci mellett kerültem a vendéglátás közelébe, aki a Mokka éttermet nyitotta a Sas utcában. A Dió éttermet ugyancsak a Sas utcában aztán már együtt csináltuk, én csendestárs voltam mellette. Ez nem ma volt, már nem sokan emlékeznek rá, de a Dió volt az első modern magyaros étterem, úttörő volt ebben a műfajban. Tusán Lacitól rengeteget tanultam, de ő már kiszállt, besokallt a vendéglátástól.

Te soha nem sokalltál be tőle?

Nekem szerencsém van, nagy csalódás nem ért. A Hüttében is minimális volt a fluktuáció a megnyitásunk óta, sőt a pályán gyakorlatilag semekkora. A Hütte sikere után érkezett már több megkeresés, jelentkeztek befektetők, hogy nyissunk még egyet Budakeszin, Pilisvörösváron, de mindenkinek mondtam, hogy nem. Engem a Hütte örömmel tölt el, számomra ez egy önmegvalósítás, a vendégek pedig nagyon szeretik. Ez éppen az idei nehézségek idején szépen meg is mutatkozott. Én pedig nem szeretnék franchise-t.

Hogy látod az év végéhez közeledvén: a veszteségek és bizonytalanságok mellett hozott bármi jót is a Covid?

Igen, és ezt nem csak vendéglátósként mondom. Szerintem idén mindenki nagyon sokat tanult magáról, a környezetéről és a világról. Én élveztem, hogy ebben az évben ennyit volt együtt a család. Ha csak az éttermet nézzük, én idén tanultam meg igazán, hogyan lehet egyben tartani a csapatot, és a munkatársak fontosságát saját magunk fölé emelni. Mondhatom, hogy egységbe tömörültünk. Szürreális persze az egész. Szürreális maga a látvány is, ahogyan megérkezem az Ürömi Hüttéhez, és bent ugyanúgy dolgoznak, sürgölődnek a munkatársak, a pizzás nyújtja a tésztát, de nincs bent egyetlen vendég sem. Majd bemegy valaki, és két-három szatyorral távozik. Egyszer jó lesz majd erre visszaemlékezni, hogy megéltünk együtt egy ilyen nehéz időszakot is.