Milyen a közhangulat most Önöknél, Veneto régióban? Óvatosak még az emberek a karantén után, vagy alig várták, hogy újra beinduljon az élet?
Nicola Portinari: A hozzávetőleg ötmilliós lélekszámú Veneto az ország egy nagy és erős gazdasági pontenciával rendelkező régiója. A tartomány nagyvárosaiban, Velencében, Veronában, Padovában és Vicenzában más a helyzet, mint a kisebb településeken. A nagyvárosokban lassan, óvatosabban és fokozatosan indul be az élet. Mi egy kisebb településen élünk, ahol az emberek sokkal gyorsabban tértek vissza a hétköznapi életükhöz, természetesen igazodva a szigorú biztonsági szabályokhoz.
Egy héttel ezelelőtt újranyitott a La Peca**. Magyarországon az a tendencia, hogy kivárnak a Michelin-csillagos éttermeink; van, amelyik ősz előtt nem is tervez újranyitni. Egy egyszerűbb, olcsóbb étteremnek sokkal könnyebb újraindulni és megtalálni a vendégeit. Hogyan fogadták az Önök vendégei az étterem újranyitását?
Mivel a Ristorante La Peca nem nagyvárosi környezetben található, így nekünk jellemzőbben mindig olasz vendégeink voltak, ennek megfelelően az első hét tapasztalatai alapján elmondható, hogy a törzsvendégeink azonnal visszatértek, teltházzal megyünk minden este. Ahogy én a budapesti éttermi életet megismertem, Önöknél más a helyzet, a magyar gourmet éttermek elsősorban mindig is a külföldi vendégekre voltak berendezkedve, így jelenleg a turisták elmaradásával természetesen nem indokolt a fine dining éttermek tömeges újranyitása.
Arrigo Cipriani, legendás olasz étteremtulajdonos nemrég sarkos véleményt fogalmazott meg az éttermi újranyitás adta lehetőségekről, a szabályozásokat a koncentrációs táborokéhoz hasonlította, és azt mondta, hogy ez a vendéglátás lényegével megy szembe. Ön mennyire tartja élhetőnek-vendégbarátnak a jelenlegi működési lehetőségeket?
Mi sem gondoljuk, hogy ez a mostani helyzet lenne az ideális állapot, de egy ilyen időszakban a biztonság mindennél fontosabb szempont. Az éttermek újranyitását nálunk megelőzte egy nagyon pontosan meghatározott szabályrendszer felállítása, amelyet a járványvédelem és közel 50 szakmai szervezet közösen dolgozott ki. Ezeket a rendeleteket 3-4 héttel az újranyitás lehetősége előtt már mindenki ismerte, így nem csak az éttermek, hanem a vendégek számára is világos volt, hogy milyen szabályok betartása mellett látogathatják a vendéglátóhelyeket.
Hála istennek mára Arrigo is másképp látja, ő is kinyitotta legendás éttermeit,
de az igazsághoz hozzátartozik, hogy sokat köszönhetünk Veneto tartomány kormányzójának, aki nagyon sokat tett azért, hogy a biztonsági szabályok finomodjanak, és országos szinten lehetővé tegyék a turizmus újraindítását.
A La Pecában étlap plexilap mögé került, a borlapról tableten lehet választani, amit nagyon elegánsan oldottak meg. A koncepción vagy a menüsoron kellett valamit változtatni a járványt követően?
Az étlap nálunk vagy egyszerhasználatos, minden vendégkontaktus után eldobjuk, vagy QR-kóddal működik, és régóta már tableten is elérhető. A koncepción nem kellett változtatnunk, a kínált ételek számát csökkentettük le körülbelül 30 %-kal, mert sok vendég érkezik, és fontos szempont a konyha dinamikájának, a vendégek egy kétcsillagos éttereméhez mérten gyors kiszolgálásának fenntartása is.
A megritkított asztalszámmal gazdaságilag megéri egyáltalán egy 2 Michelin-csillagos étterem működtetése?
Mi szerencsések vagyunk, mert a La Peca étterem vendégterei elegánsan, szellősen vannak berendezve, nálunk ebben az esetben nem kellett igazodni az új szabályokhoz, mert az asztalok így is jóval távolabb vannak egymástól a rendeletben meghatározott paraméterektől. De például a megye másik két Michelin-csillagos étterme, a veronai Casa Perbellini a szűkebb vendégtere miatt egyáltalán ki sem nyitott.
Számukra egyszerűen nem éri meg, hogy ezen szabályok betartása mellett kinyissanak,
és ez teljesen érthető is.
Úgy tudjuk, hogy jelenleg egy grandiózus gasztronómiai projektben vesz részt Velencében, egy olyan helyszínen, ahol világsztárok fordulnak meg.
A jelenlegi állás szerint július elejétől a La Peca étterem a velencei filmfesztiválnak is helyszínt adó legendás Hotel Excelsior fő éttermének a Bistrot del Mare üzemeltetését is átveszi. Ez egy nagyszabású projekt, hiszen a szálloda pozícióját és vendégkörét, a filmfesztiválra érkező hírességek igényeit összehangolva kell az étterem stílusát, az étlapot és az üzemelést kialakítanunk.
Résztulajdonos a budapesti Pasztell Étteremben. Milyen különbségeket lát a magyar- és olaszországi helyzet között?
Természetesen teljesen más adottságok, kultúra és körülmények jellemzik mindkét országot, így a vendéglátást is. Az olaszországi éttermek életében is nagyon fontos szerepet tölt be a turizmus, de ugyanennyire – ha nem jobban – meghatározó az olasz vendégek jelenléte is az éttermeink életében. Ez a kimondottan turistákra szakosodott üdülőhelyekről nem mondható el, ők nagyon nagy bajban vannak, amíg a külföldiek nem jelennek meg újra, de Olaszországban a nagyvárosok belvárosaiban is jelentős forgalmat bonyolítanak az éttermek a helyiek részvételével. Az elmúlt öt év tapasztalatai alapján én úgy látom, hogy ez egyelőre a budapest belvárosi éttermek esetében nem mondható el, és a helyiek kevésbé képesek eltartani őket. A másik eltérés számomra, hogy Olaszországban nagyon gyors és jelentős támogatást kaptunk a munkahelyek megtartására, már az első időszakban, márciusban, a vendéglátóipari szektorban dolgozók teljes fizetésének a 80%-át átvállalta az állam, ami előreláthatólag augusztus végéig így is marad. Így a nehéz körülmények ellenére tudatosan és felkészülten tudtunk az újranyitásban gondolkodni.
Az elmúlt hónapok után Ön miben látja máshogy akár az egész életünket, akár a gasztronómiát? Megváltozott valamiben az Ön gondolkodása?
Az gondolom, az már egyértelműen látszik, hogy a mára megváltozott életünk kihatással lesz a mindennapi szokásainkra is a jövőben. Hogy a gondolkodásmódunk megváltozik-e, abban csak bízni tudok... Remélem, hogy sokkal átgondoltabban és tudatosabban tervezzük ezután a jövőnket, mert az életmódunk elmúlt évtizedekben tapasztalható iránya egyszerűen kaotikusnak tűnik számomra. Az embereknek az ésszerű és fenntartható életre kell törekedniük. A vendéglátás szektorára korlátozva azt gondolom, hogy változtatni kell az utazási szokásokon, sok esetben az éttermek koncepcióján és az ételválasztékán a fenntarthatóság tekintetében is. Ennek a mostani helyzetnek rá kell ébresztenie minket erre is.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.