Hirdetés
Hirdetés

Önkritikát kell gyakorolnunk és le kell vetkőznünk a modorosságot - Interjú Hegyi Attilával

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. november 19.
Nagyon várták, készültek rá, mégsem kapott Michelin-csillagot Hegyi Attila és Nicola Portinari fine dining étterme, a Budapest belvárosában található Pasztell.
Hirdetés

Könnyűnek, nem eléggé fajsúlyosnak találták a döntéshozók, ezért a tulajdonos szerint teljesen újra kell gondolni a koncepciót mind a szervizben mind pedig az ételek terén. Ez nem azt jelenti, hogy a minőségből egy kicsit is lejjebb kéne adni, hanem az alapjaiban kell újra gondolni az étterem működését. Hegyi Attila szerint ha nem változnak, akkor jövőre sem kapja meg a csillagot az étterem, így most teljes mértékben erre fókuszál az elkövetkező időben. Hegyi Attila új kihívásokat, fejlődési lehetőséget keresve kilépett a cateringpiacról és a Pasztell megújításán túl a minőségi irodai étkeztetés megreformálásán is dolgozik. 

Hegyi Attila

Miben látja a változtatás első lépéseit?

Én úgy látom, hogy le kell vetkőznünk az eddigi „modorosságot”, az új fine dining éttermi koncepciókkal kell lépést tartanunk, az utóbbi időszak külföldön szerzett tapasztalataim szerint az új trendeknek megfelelően a gourmet éttermi kultúra jóval lazább, fesztelenebb stílusban kommunikál. az elkövetkező időszakban sokkal több időt, energiát kell belefektetnem a Pasztellba, hiszen az tisztán látszik, hogy az eddigiek nem hozták meg a megfelelő eredményt.

Kevésbé modoros, sokkal szerethetőbb, lazább hangulatú éttermet szeretnék, de a magas minőségű gasztronómiai koncepció továbbra is marad.

Melyek most a trendek?

Az nagyon fontos, hogy nem a trendekben gondolkodom, sokkal inkább az élményeimnek megfelelő természetesebb, casual stílus az, amit szeretnék az éttermemben látni. Mondok egy példát, külföldön voltam a három Michelin-csillagos  Odette étteremben, ahol a felszolgáló az étel rendelésének felvétele közben leguggolt a vendég mellé és úgy beszélgetett vele, és ez nem, hogy nem verte ki a biztosítékot, hanem jellemző volt az egész estére, a kostoló menu egyik fogása túl karakteres volt nekünk, nem ettük meg teljesen, a séf ( aki szinte végig a pályán volt és a vendégekkel tartotta a kapcsolatot ) rögtön mondott három alternatívát, hogy mit szeretne hozni az adott étel helyett. Én ma úgy látom, hogy mindenhez egy kicsit lazábban, természetesen kell hozzáállni, ami nem azt jelenti, hogy a étel vagy a vendéglátás színvonalból kell lejjebb adni. Ez nem azt jelenti, hogy bisztró hangulatra váltunk, csak jóval oldottabb, nem feszengős atmoszférát teremtünk. Ezzel azt is reméljük, hogy a magyar közönség is szívesebben fog felkeresni. Hangsúlyozom, a változtatások nem azt jelentik, hogy a minőségből akár csak egy kicsit is leadnánk. 

 

Milyen időközönként változik az étlap?

Évszakonként. Pont a napokban váltottunk az aktuális őszire. 

Melyek a Pasztell signature fogásai?

Mi bízunk a magyar konyhában (is). Az étlapon szereplő paprikás krumpli évek óta levehetetlen. Ezenkívül van egy olyan desszertünk is, amelyet a két Michelin csillagos La Peca étterme séfe, Nicola Portinari az otthonában sem nem tud levenni az étlapról, egy édes ravioli. Nagyon örülök, hogy a magyar konyha, a magyar ízek, amelyek 7-8 évvel ezelőtt a topéttermek étlapján még súrolták a vállalható kategóriát, ma már több magas minőségű, akár fine dining étteremben is hívószóvá váltak. Ezeket az ételeket próbáljuk mi a saját gourmet gasztronómiai látásmódunkkal újrapozícionálni. A mostani kínálatba tettünk székelykáposztát, amelyet mangalicával kínálunk, és a káposztát is saját magunk érleljük. Nagyon sok munkát teszünk ezeknek az ételeknek a létrehozásában.

Töltött karalábé / Fotó: Pasztell

Mennyi magyar és külföldi vendég tér be az étterembe?

Nagyjából fele-fele az arányuk.

A világjárvány időszakához képest hogyan változott a Pasztell forgalma?

Mi egy kis étterem vagyunk, alapvetően nem több száz főt kell megmozgatnunk így óriási változást nem vettünk észre.

Az energiaválság, hogy érinti az éttermet? Mennyire emelkedtek a költségek?

Szerencsére nem használunk gázt, az étterem teljes működtetését elektromos áram felhasználásával biztosítjuk. A villanyszámlánk összege masszívan megnőtt, jelenleg négyszeres szorzóval számolunk.

Pasztell Étterem

Milyen költségcsökkentési módszereket tudnak alkalmazni?

Erre nincs semmilyen tökéletes módszer, legalábbis én még nem láttam. Természetesen lekapcsoljuk a lámpákat, ahol lehet és nem megy a klíma, amikor nincs vendég. Jobban figyelünk a kis részletekre, de ugyanakkor ezekkel sajnos nem lehet számottevően spórolni, de a teljes működési költségeket figyelembevéve nincs az a gazdasági számítás, ami azt tudná indokolni, hogy ez jelentősen befolyásolná a működési költségek nagyságát. Ez most a helyzet, ezt kell valahogy megélni, megoldani és túlélni. 

A másik fókuszt az irodaházi minőségi vendéglátásban látja. Itt milyen tervei vannak?

A magas minőségű irodaházi vendéglátás az a fajta étkeztetés, amely nagyon jól eltalált enteriőrrel, egy erős étterem színvonalát megközelítő vagy elérő ételekkel, magas minőségű nyersanyagokkal dolgozva még nagyon hiányzik a piacról. Fontos, hogy amikor a dolgozók a hétköznapokban akár csak fél órára el tudnak jönni az íróasztal mellől, akkor legalább érezzék jól magukat, viszonylag gyorsan tudjanak jó minőségű és egészséges fogásokat enni, és feltöltődve menjenek vissza dolgozni. Úgy gondolom, egyre inkább nő az igény az ilyen étkezésre, amikor a teljesen hétköznapi ételeket magas minőségben, élményt adva kínálja egy étterem. 

Minden éttermes legjobb barátja a vércukor: leesik és enni kell.

Lehet elfogadható árban magas minőséget kínálni?

Nem mindig, de törekedni lehet rá. 

Hány ilyen irodaházi étterem működtetését tervezik?

Van már, ami működik, és van, amin most dolgozunk. Legfeljebb 4 ilyen irodaházi „menzát” szeretnénk működtetni. Ennyit tudunk odafigyelve, a jó minőséget megtartva kontrollálni.

A Covid-világjárvány óta a home office, vagyis az otthoni munka szerepe felértékelődött. Mennyire tértek vissza az elmúlt időszakban az emberek napi szinten az irodaházakba?

Úgy látjuk, hogy egyre inkább visszatérőben vannak, másrészt én hiszek abban, hogy ha jót adunk, akkor akár ezt külsősként is megtalálják. Ezt mutatják a piaci tapasztalatok is. 

Tovább olvasok:

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram