Omakase: Egy újabb japán szó, amit érdemes megtanulni

Mert a japán konyha szegleteit a kölcsönös bizalom hatja át és vezérli. Különös arra gondolni, hogy egy fuguétteremben vagy a nyers csirkemellet kínáló helyeken milyen láthatatlan bizalmi szál köt össze ismeretleneket: a szakácsot és a vendéget. Akik nem ismerik egymást, nem tudják egymás nevét, és elmennek az utcán egymás mellett, de egyik a másikra bízza az életét vagy az egészségét. Hallgatólagos alapon. Mert így szokás, mert mások is ezt teszik és mert a vakbizalom jó dolog, és csak egyetlenegyszer lehet eljátszani. Vigyáz is rá mindenki. 

Az omakase annak a japán hagyománya, hogy választásunkat az étteremben a séfre bízzuk. Bőven túlmegy a „mi a séf mai ajánlata?” című kérdésen. Olyasmit kapunk majd, ami nincs az étlapon, nincs tételenként beárazva, és arról sem lesz fogalmunk, hogy miből készül. Mi elhisszük, hogy jól fog dönteni helyettünk a séf, ő pedig nagyon odafigyelő és alapos lesz, hogy megőrizze a belé vetett hitet. Van ennél jobb dinamika?

Szabad kezet adni valakinek, hogy a javunkra használja kreativitását.

(A fodrászommal egyszer tettem ilyet. Úgy levágta a hajam, hogy a padlón heverő mennyiségből két dologra következtettem: 1. a fejemen már egyáltalán nem maradt, 2. a fodrász titokban parókakészítő szalont is üzemeltet.) 

Minden igazán jó séf egyben kreatív is. A kreativitás azonban sokszor nem kifizetődő. A vendégek a jól ismert, megszokott fogásokat általában jobban szeretik, mint a meglepetéseket. Az omakase hagyja a séfek kulináris tehetségét érvényesülni.

Ez a fajta étkezés azonban Japánban sem működik mindenhol. Olyan helyeken, mint a szusiéttermek, jól megvalósítható a rengeteg friss alapanyag miatt. Az uniformizált étteremláncokban vagy a nagy helyeken meg se próbálkozzunk vele, és a mini méretű ramenesek sincsenek felkészülve rá – itt ugyanis elég szűk alapanyagbázisból dolgoznak, amiből nehéz varázsolni. 

Az omakase nem csak a bizalom és a kreativitás miatt izgalmas. Olyan helyeken, ahol látszik a konyha és a séf munka közben, kimondottan élvezetes végignézni, hogy készül a vacsoránk. Máshogy fog, mintha étlapról rendeltünk volna. A séf figyelmét és érdeklődését elnyerjük, esetleg magyarázatot is fűz a fogásokhoz. Személyes műfaj ez.

Plusz színeket ad az élményhez, hogy ha csak ezt az egy szót ismerjük japánul, akkor is anyanyelvén kerülünk kapcsolatba a séffel.  

Az omakase a bátrabbak műfaja. Aki bármilyen okból nem fogyaszt bizonyos élelmiszereket, jobb, ha kimarad ebből. Egyszerűen nem fair, ha azt mondjuk: önre bízzuk, bármi lehet, de tej/glutén/cukor/állati eredetű – és a sort folytathatnánk végtelen kombinációkkal – ne legyen benne. Ez egyszerűen ellentmond az omakase szellemiségének és lényegének. Ne próbáljunk meg szabad kezet adni, majd azonnal korlátozni vagy irányítani. Aki nagyon válogatós, annak sem ajánljuk. Az egyedüli udvarias megoldás, ha megesszük, amit kapunk. 

Az omakase akkor jön szóba, ha valami különlegeset szeretnénk. Japánban minden bizonnyal azt is fogunk kapni, plusz személyesebb figyelmet és egy magasabb összegű, nem részletezett számlát a végén. Kivételes minőség, plusz idő és törődés – ezt mind tükrözni fogja a ceh. Az omakase olyan szerencsejáték, ahol a bank és a játékos is nyer. A játékszabály mindössze ennyi: bizalom és az értékek ismerete. Európában is terjed ez az étkezési forma, bár arra kíváncsiak vagyunk, hogy nálunk hány perc telne el az első dühös reklamáló megjelenéséig, aki nem azt kapta, amit szeretett volna, vagy a számlával nem elégedett. Esetleg ha rábízták volna, ő jobban csinálná, mint a séf...