30 éves fennállását ünnepli az Arany Kaviár, ami kezdetektől fogva az orosz hagyományokra épít, sok hallal, a névadó kaviárral, pezsgővel, vodkával és cári eleganciával. A legutolsó tíz évben sokat csiszolódott a kulináriájuk, ez pedig az elmúlt öt évben érte el tetőpontját. Hiába a borscs-pelmenyi-kijevi triumvirátus népszerűsége és az orosz hagyományok, szépen fokozatosan mentek az egyre szofisztikáltabb, magasabb gasztronómia felé. Konyhatechnológiát, tálalást, alapanyaghasználatot tekintve egyaránt.
Beemelték az étlapra a édesvízi halakat, amit mi magunk is nagy erénynek tartunk, hiszen a nemzetközi trendek jobbára a tengeri halakra alapoznak. 2015-től Kanász László a konyhafőnök, aki balatoni gyökerei miatt kiemelten fontosnak tartja a halhúst és sikerült is az étterem vendégeivel megismertetnie a tokhalat, a kecsegét is.
2016-ban gyarapodtak is, meglepő módon az elegáns étterem "kistestvért" nyitott, a Belvárosi Piac karzatán. A Moszkva Térre elhozták a csiburekit, a pirogot, a kijevi töltött csirkét, a borscs levest, a szoljankát, a pelmenyit és ezzel már némileg megelőzték magukat, hogy az igazán oroszos vonalat "kiszervezték". Viszont most, 2020 októberében tényleg új időszámítás kezdődik az Arany Kaviárban és erről kérdeztük a tulajdonosokat, Molnár Attilát és Nyíri Szását. A név megmarad, a gyökereiket sem feledik, de új köntösbe bújtatják a 30 éves étterem gasztronómiáját. Jön a Golden Season, vagyis az Arany Szezon, amit az elmúlt 30 év legnépszerűbb alapanyagai, tapasztalatai, érzelmei inspiráltak.
Egy nagy múltú, bejáratott étterem koncepcióváltása előtt állnak. Miért érezték szükségesnek a vérfrissítést, ha az elmúlt 30 évben értő törzskönzönséget, szakmai elismeréseket szereztek?
Molnár Attila: Folyamatos volt a finomhangolás eddig is, de ebbe most bele kellett állnunk. Az ismert 2020-as események eredetileg kényszerpihenőre intettek volna minket, de ezt a fél éet mi fejlesztésekre, továbbképzésekre, beruházásokra használtuk fel. Mi több, a teljes átalakulás előkészítésére. Volt helye tehát a felszabadult energiáknak, elmondhatom, hogy feszített volt a tempónk ebben a hat hónapban.
Szerencsére olyan csapatunk van, akik szerencsére vannak annyira kreatívak és lendületesek, hogy ijedség helyett nagyon örülnek, hogy új vizekre evez az Arany Kaviár. Ráadásul különleges, magasan kvalifikált segítséget is kaptunk és így, együtt indulhattunk el az új idők felé.
Nyíri Szása: Ez most nem egy menüváltás, egy új alapanyag beemelése, hanem nyitás a még komplexebb, kreatívabb éttermi élmények szolgáltatása és megélése felé.
Szerettük az elmúlt 30 évet, de fejlődni kell és kijelenthetem, hogy van hozzá ambíció és iránymutatás.
Nem félünk a változtatástól.
Kitől kaptak inspirációt, segítséget és új irányvonalakat?
Molnár Attila: José Guerrero csatlakozott a csapatunkhoz. Kivételes, kolumbiai származású szakember, aki a san sebastiani Basque Culinary Centerben végzett és nem "csak" Michelin-csillagos éttermekben dolgozott, de tudását még magasabb szintre emelte, egy kétéves gasztrotudományi képzéssel (Master of Science). Szakszóval élve R&D szakember, ami Research and Development Chef-et jelent, vagyis olyan specialistát, aki kutat, analizál, alapanyagokat kémiailag és fizikailag is vizsgál, fejleszt, koncepciókban gondolkodik, a teljes éttermi élmény kialakításáért felelős. Mondhatni, egy kulináris tudós.
Nyíri Szása: Ő új utakat mutat nekünk, frissít az Arany Kaviáron és méginkább az élményközpontú vendéglátásra ösztökél minket.
Molnár Attila: Fontos kapcsolati tőkével is támogatja a csapatot, például itt járt nálunk a koppenhágai Alchemist R&D kutatója is, ami órási élmény volt az egész csapatnak. A jövőben még több nemzetközi R&D vezetővel is meg fogunk ismerkedni, jelenleg is kapunk sugallatokat és inspirációt Spanyolszágból. Izgalmas ez a nemzeteken és kultúrákon átívelő kapcsolódás.
Hogy képzeljük el az új Arany Kaviár élményt? Teljes éttermi átalakítással, szakítva a kaviárral és pezsgővel is?
Nyíri Szása: Nem szeretnénk bekategorizálni magunkat és olyan keretek közé szorítani az Arany Kaviár konyháját, hogy kifejezetten csak ilyen, vagy olyan nemzetek ízeivel, hagyományaival dolgozunk.
De azt is mondhatnám, hogy leradírozzuk az orosz szót a definíciónkból.
Ezen nevelkedtünk, rengeteget köszönhetünk neki, de tényleg szemléletet váltunk. A halaktól és a vadételektől persze sosem búcsúznánk el, a kiváló alapanyagok maradnak, de nyitunk az ollón és újak is csatlakoznak. A kaviár is marad, csak éppen innovatívabban használjuk fel. A kreativitás mindenek felett!
Molnár Attila: Október 23-án, pénteken kezdjük az első, megújult vacsoraszervizt. Mostantól csak este nyitunk ki, 2-2,5 órás élménnyel kell számolnia a vendégeinknek. Elhúzni és túlnyújtani nem akarjuk, feszes ritmusú estéket nyújtunk és közösen, José Guerrero Head of R&D-vel, Kanász László konyhafőnökkel, Lendvai Levente sous cheffel, Varga Ákos sommelierrel, Takács Mathias pastry cheffel és Kovacsik Dániel étterem managgerrel megalkottuk a Golden Season névre hallgató 12 fogásos menüsort, élményvacsorát. Az Arany Kaviár enteriőrje sok átalakuláson ment keresztül, erre most nincs szükség, mert ez az arculat olyan, ami érthető, szerethető és jól passzol az új időszámításhoz is.
Kiemelkedő a champagne választékuk, hogyan integrálják őket az Golden Season menübe?
A champagne tételektől nem állunk el, de ez a menü többnyire régi magyar, őshonos szőlőfajtákból készülő borokkal lett megtámogatva és nagyon büszkék vagyunk rá, hogy előkerülnek nálunk a kabarból, vagy éppen feketemuskotályból készített borok is.
Az Arany Kaviár új élményvacsorájáról, a Golden Season-ről és tapasztalatainkról hamarosan többet mesélünk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.