Tartalmas levesek, klasszikussá vált katsudon, zöld curry-k, fúziós ételek, folyamatosan repkedő poénok. Az érkezésemkor Luu Trong Vinh lelkesen mutatja meg, hogyan kell úgy leszedni a csirkelábról a bőrt, hogy szépen, egészben lejöjjön. A feladat sok időt és némi kitartást igényel, de a végeredmény magáért beszél. A csirkeláb saláta nem egy szokványos étel, de a Zen Eatery tulajdonos-séfjei pont abban a legjobbak, hogy ezeket az alapanyagokat úgy prezentálják, hogy ódzkodás nélkül kóstoljuk meg őket.
Nemrég volt egy együttműködésetek a St. Andrea étteremmel. Milyen élmény volt a közös vacsora?
Luu Trong Vinh: Lizsicsár Miklós a törzsvendégünk, nagyon kedveljük és tiszteljük őt, és elképesztően felnézünk rá szakmailag. Amikor megkeresett minket azzal, hogy tartsunk egy közös estet Kollár Endrével az éttermében, nem akartuk elhinni. A St. Andrea egy egészen másik kategória, mint a Zen, másféle konyhát is viszünk, mégis nagyon szépen működtek egymás mellett az ételek. Három vagy négy nap alatt ‘Sold out’ volt az esemény, és nagyon nagy sikere volt. Nekünk egy ilyen felkérés hatalmas elismerést jelent. Miklós partnerként tekint ránk, ráadásul meglepetésből fenntartott a szüleinknek egy asztalt, hogy el tudjanak jönni megnézni, hogy mit csinálunk. Nagyon szép volt az egész este.
Mit raktároz el az ember ezekből az élményekből?
Szelei Pisti: Az emberi kapcsolatokat. Miklós nagyon fontos ember lett az életünkben az elmúlt hónapok alatt, az egyik legszebb visszacsatolás az, hogy hisz bennünk, és ilyen lehetőségeket ad nekünk. Sokat tanultunk Kollár Endrétől is a közös munka során – szerintem fontos, hogy a séfek merjenek egymástól tanulni, őszintén beszélgetni. Példaértékű, ahogy vezetik az éttermet, illetve a konyhát, nagyon inspiráló, amit felépítettek. Endre sokat beszélt arról, hogy szeretne jobban nyitni az ázsiai világ felé, már volt velünk piacozni, és enni is pár helyen.
Mennyit változott a Zen Eatery identitása a nyitás óta?
Luu Trong Vinh: Az elején sokat gondolkodtunk azon, hogy hova pozicionáljuk magunkat. Most már szerintem jól átlátjuk, mire van szüksége a budapesti gasztronómiai színtérnek, illetve a piacnak, és hogy hol van ebben a mi helyünk. Számunkra nagyon fontos, hogy ne erőlködés legyen, amit csinálunk, hanem magabiztosan és bátran meg tudjuk mutatni azt, amiben jók vagyunk. Figyeljük a trendeket, az igények változását, és borzasztóan fontosak nekünk a vendégek visszajelzései.
Szelei Pisti: Nagyon beletesszünk magunkat a Zenbe, minden ételben benne van a a világlátásunk, a tapasztalataink, és az, hogy nagyon szeretjük ezt csinálni.
Hogyan alakult a menü a nyitás óta? Vannak levehetetlen signature ételeitek?
Luu Trong Vinh: Nagyon fontos a számunkra, hogy progresszívek legyünk, és olyan ételeket alkossunk, amikkel máshol nem feltétlenül találkozik az ember ebben a formában. Az ételeket továbbra is a friss ízek és az ázsiai fúzió jellemzik.
Szelei Pisti: Több olyan ételünk is van, amiről gondolkodtunk, hogy idővel lecseréljük, de valószínűleg óriási felháborodás lenne belőle. Ilyen a Katsudon például. Az elmúlt időben arra álltunk rá, hogy a fix étlapon megtalálják a vendégek a klasszikusokat, ami mellé alkalmanként felkerül egy-egy új szereplő is. Emellett pedig egy Zen ajánlat is elérhető, ami az épp aktuális újdonságokat tartalmazza.
Luu Trong Vinh: Szeretünk olyan alapanyagokat használni, amik az ázsiai konyhában alapvetések, de egyébként a magyar konyhában is meg lehet őket találni. Ilyen például a csirkeláb is, aminek a bőréből friss, fűszeres, citrusos, csípős saláta készül.
Tizenöt éve vagytok barátok, mennyit változott a kettőtök kapcsolata az elmúlt hónapokban, amióta még intenzívebben dolgoztok egymás mellett?
Luu Trong Vinh: Bár tényleg nagyon régóta ismerjük egymást, ennyire összezárva még sosem voltunk. Szerintem nagyon sok minden változott a kapcsolatunkban, és sokkal erősebb és bensőségesebb lett, mint a kezdetekben. Egy kicsit lyan a kapcsolatunk, mint egy hosszú házasság. Van is egy közös nyakláncunk, amit tizenhárom éve vettünk.
Szelei Pisti: Még jobban megismertük egymás igényeit, jobban tudjuk beosztani emiatt a szabadnapokat is, könnyebben kötünk a másikkal kompromisszumot. Nagyon hosszú volt az út, mire eljutottunk addig, hogy legyen egy saját helyünk, és rengeteg nehézség volt, de pont ilyenkor jön rá az ember, hogy ki a legjobb barátja. Nem attól lesz valaki jó barát, hogy heti kétszer lepacsiztok, hanem attól, hogy tényleg bármit megtesz érted. Mi egymás kísérői vagyunk az életben.
Luu Trong Vinh: Pisti száma tíz év múlva is ott lesz a gyorstárcsázómon, soha nem nyomjuk ki egymást, mindig felvesszük, még éjszaka is. A kapcsolatunk jórészt a humoron alapszik, gyakran csak azért hívjuk fel a másikat, hogy elsüssünk valami poént, amiről tudjuk, hogy csak a másik fog nevetni rajta. Ennyi összezártságban muszáj folyton nevetni, folyamatosan szórakoztatjuk magunkat és egymást, mert bármennyire is szeretjük ezt csinálni, ez nagyon kemény munka.
Szelei Pisti: Azért jó, hogy ketten csináljuk a Zent, mert folyamatosan tudjuk egymást motiválni, és ha épp az egyikünk nincs jó passzban, a másik ki tudja zökkenteni a rossz hangulatból. Egyszer valaki azt mondta, hogy olyanok vagyunk, mint a tűz és a levegő – az egyik táplálja a másikat.
Volt olyan, hogy nem értettetek egyet valamiben, vagy összevesztetek?
Szelei Pisti: Persze, de nagyon komoly nagy összeveszésünk még nem volt, vagy talán nyolc évvel ezelőtt. Most ha összezörrenünk, fröcsögünk egy darabig a másiknak, aztán gyorsan abbahagyjuk a duzzogást.
Luu Trong Vinh: Nem engedhetjük meg magunknak, hogy egóból összevesszünk, úgy nem lehet közös vállalkozást csinálni. Egyébként pedig minden egyes összezörrenés erősebbé teszi a kapcsolatunkat.
Szelei Pisti: Minden hétfőn van egy ‘randink’, amikor arra szánjuk a napot, hogy együtt vagyunk, átbeszélünk mindent. Együtt megyünk áruért, ebédelünk, beszélgetünk a munkáról és a magánéletünkről is. Kibeszéljük a bajainkat, hogy ne gyűljenek fel, és robbanjanak ki egy váratlan pillanatban. Ez egy nagyon tudatos dolog kezdeményezés volt a részünkről. Sokszor elfelejtkezik az egyikünk a mindennapok szürkeségében, vagy a teendők sokaságában, hogy mennyi mindent értünk el eddig. Ilyenkor a másikunk mindig emlékeztet arra, hogy ilyen rövid idő alatt hova jutottunk el, hogy mennyire fiatalok vagyunk még, és hogy néha szabad vállon veregetni magunkat. A Zen Eatery mögött nincs befektető, csak mi ketten, és ez már önmagában egy nagy dolog. Főleg az, hogy most már ott tartunk egy év után, hogy közel vagyunk ahhoz, hogy megtérüljön a befektetésünk. Ez a hely egy gyerekkori álom, és nagyon bízunk abban, hogy jó irányban haladunk vele.
Mik voltak az elmúlt időszak legnagyobb kihívásai?
Luu Trong Vinh: Realizálni, hogy milyen hatalmas a felelősségünk, mert most már a munkatársainkért is felelünk. Minden nap bizonyítani akarunk, a legjobbnak lenni, maradandót alkotni. A legijesztőbb dolog abban, ahogy telik az idő, hogy az ember elkezd attól félni, hogy úgy múlik el, hogy nem alkotott maradandót. Ennek a vágya folyamatosan hajt előre minket. Magunknak, és másoknak is szeretnénk megmutatni, hogy itt a helyünk, és sok minden áll előttünk.
Már a nyitáskor említettétek, hogy mennyire fontos számotokra a jó ár-érték arányban való működés, mennyire tartható ez a mostani gazdasági helyzetben?
Luu Trong Vinh: Ez komoly kihívást jelent nekünk, mert nagyon szeretnénk tartani az árakat, amiket a vendégek megismertek, és szeretnénk továbbra is egy olyan hely lenni, ahova viszonylag gyakran ellátogathatnak az emberek.
Szelei Pisti: Látjuk, hogy sok embernek visszatartó erő az ár, ezért mindent megteszünk azért, hogy arányosan tudjunk működni. A minőségből sosem fogunk alább adni, de ha kell, tizenöt különböző helyről szerezzük be az árut, és nem kettőből – muszáj megnézni, hogy honnan jönnek a legjobb, de egyben a legolcsóbb alapanyagok is. Idén nagyon sok hely zárt be, az embernek fel kell vennie a harcot a piacon, hogy meg tudjon maradni.
Hogy látjátok Budapesten az ázsiai konyha jelenét? Mennyire működik hitelesen, milyen trendek vannak?
Luu Trong Vinh: Ez egy nagyon összetett kérdés. Napról napra egyre több ázsiai hely van, jelenleg nagy divatja van a konyhának. De ezek közül a legtöbb autentikus ázsiai étterem, amit olyan emberek üzemeltetnek, akik mögött ott áll egy egész kultúra. A legnehezebb helyzetben az úgynevezett ázsiai fúziós helyek vannak, ezen a területen volt pár bezárás is az elmúlt időszakban, aminek több oka is lehet. Nehéz hitelesen és őszintén megfogni ezt a konyhát.
Szelei Pisti: Ha megnézzük a terepet, szerintem leginkább azt látni, hogy senki sem mer kockáztatni. Az ázsiai fúzió magyarországi úttörése Huszár Krisztiánhoz köthető, de azóta mintha valami sokkal biztonságosabb játék történne a terepen.
Mintha lenne ezzel a definícióval kapcsolatban egy kis határozatlanság is. Ti hogyan fogalmaznátok meg, mit jelent az ázsiai fúzió?
Luu Trong Vinh: Különböző ázsiai konyhák elemeinek a kombinációja, amihez más, akár nyugati konyhákból is merített technikákat vagy ízeket is használnak. Az értelmezés hiánya mellett az jelenti a legnagyobb problémát, hogy sok helynek nincs meg az a háttere, amiből őszintén tud képviselni egy adott országot, egy adott konyhát. Sokan próbálkoznak ázsiai fúzióval, és vagy bejön, vagy nem jön bel. A legnagyobb baj az szokott lenni, hogy nehéz besorolni az elkészült ételeket, gyakran esetlenek a kombinációk. Egy európai étel nem lesz attól ázsiai fúziós, hogy beleöntünk egy kis szójaszószt, vagy pár keleti fűszert pakolunk rá. Ennél mélyebbre kell menni.
Szelei Pisti: Szerintem három kategória létezik az ázsiai éttermek világában Budapesten, a profi, progresszív előrelátó konyhák, a közepes minőségű helyek, akik próbálkoznak, és azok, akiket nem igazán érdekel a minőség, de azért megpróbálták, és nem jött össze. Sok helyen vannak nagyon jó, más helyeken pedig nagyon fáradt megmozdulások, kétségbeesett kapálózások. Nagy trend hozzányúlni az ázsiai alapanyagokhoz, de ebben a világban mindenkinek meg kell találnia a saját helyét és útját, és a lehető legmagasabb minőséget nyújtani benne. A középszerű nem elég.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.