Melyek voltak a tavalyi év legnagyobb sikerei és legfontosabb változásai a Végállomás Bistro életében?
A 2024-es év egyik legnagyobb eredménye a Michelin-ajánlás újbóli megszerzése volt, amely immár harmadik alkalommal került az étterem nevéhez. Ez hatalmas elismerés a csapat számára, hiszen visszaigazolást ad arról, hogy a Végállomás Bistro stabilan magas színvonalat képvisel.
Egy másik jelentős változás a konyha működésében történt: Várvizi Péter, az Onyx kutatóséfje, aki az elmúlt tíz évben a háttérből kreatívséfként segítette az éttermet, a tavalyi évben elengedte a kezem. Az együttműködés hosszú és meghatározó időszak volt számomra, amely alatt rengeteget tanultam tőle, a mentoromként tekintek rá. Büszkeséggel tölt el, hogy Péter elmondása szerint „én vagyok az egyik – vagy talán a legfontosabb – gyümölcse” ennek a közös munkának.” Mostantól a kreatív irányítás és a koncepcionális döntések is hozzám tartoznak, ami hatalmas felelősséget jelent, de egyben izgalmas kihívás is.
Hogyan indult a pályafutásod a Végállomás Bisztróban, és milyen út vezetett a séf pozícióig?
Kevesen tudják rólam, de igazi lokálpatriótának tartom magam: miskolci születésű vagyok, és mindig is itt képzeltem el a szakmai utamat. A Végállomás Bistroban már tizenöt éve dolgozom – tanulóként kezdtem, majd végigjártam a ranglétra minden egyes fokát, egészen a séf pozícióig. Ez egy hosszú és tanulságos út volt, tele kihívásokkal, de minden egyes állomása hozzájárult ahhoz, ahol ma tartok.
Másfél évtized egészen kiemelkedő idő ugyanazon a munkahelyen, különösen a vendéglátásban. Mi az ok a lojalitásodnak?
Valóban nem gyakori, hogy valaki ilyen hosszú ideig egy helyen marad, főleg a vendéglátásban. Az elején egyszerű oka volt: sokáig nem igazán volt a környéken olyan munkahely, ami igazán vonzott volna, így városon belül nem akartam váltani. Fiatalon persze én is gondolkodtam külföldi munkán, sőt, a Balaton is felmerült, hiszen sokan ezt az utat választják a szakmában. Pár ismerősöm el is ment szezonmunkára, de végül én nem követtem őket – utólag hálás vagyok ezért a döntésért. Mindig is volt itt valami újítás, fejlődési lehetőség, és én folyamatosan láttam magam előtt egy utat.
Mit jelent számodra a régió gasztronómiai fejlődése, és milyen szerepet szeretnél betölteni ebben?
Úgy gondolom, hogy ha minden régiónak, megyének megvan a maga meghatározó séfje, akkor én szeretnék Miskolcon, a Bükkben vagy tágabb értelemben Borsodban az lenni. Az elmúlt években egyértelműen erősödött a mezőny, hiszen ma már négy Michelin-ajánlott étterem működik a megyében, és két hely Bib Gourmand-minősítéssel is bír, ezzel feltéve ezt a régiót is a gasztronómiai térképre, ami nagyon jó érzés.
Most egy új korszak kezdődik, hiszen a kreatív irányítás is teljes mértékben rám hárul. Ez egy új kihívás, ami új inspirációt is hoz magával.
Hogyan látod a vendégek helyzetét jelenleg, és milyen kihívásokat jelent a gasztronómia számára a változó fogyasztói szokásokhoz való alkalmazkodás?
Az elmúlt év – és a következő is – arról szól, hogy vissza kell csalogatni az embereket az éttermekbe. Az utóbbi időszakban sokan rászoktak a házhoz szállításra, és ezzel együtt egy kicsit háttérbe szorult az éttermi élmény kultúrája. Fontos lenne újra visszahozni ezt a szokást a mindennapokba, mert az étterembe járás nem csupán étkezés, hanem egy közösségi és gasztronómiai élmény is.
Miskolcon és a környéken viszonylag szűk az a réteg, amely megengedheti magának a rendszeres étterem látogatást, ezért is minden vendég kiemelt figyelmet kap. Ma már nem elég „csak” jót főzni – 110 százalékot kell nyújtani, minden egyes vendéget maximálisan ki kell szolgálni, hogy visszatérjenek. A kihívás nemcsak a minőség megtartása, hanem az is, hogy az emberek újra értékeljék az éttermi gasztronómia jelentőségét.
Milyen irányt képvisel most a Végállomás Bistro konyhája, és hogyan formálódott ez az évek során?
A Végállomásban mi a magyar kortárs konyhában hiszünk, francia technológiákkal, helyi alapanyagokra építve. Ez az alapfilozófia eddig is számos sikert hozott nekünk, és hisszük, hogy ez a jövőben is működni fog.
A konyhánkban az ízek kerülnek fókuszba – olyan ételeket szeretnénk készíteni, amelyek karakteresek, de ugyanakkor kifinomultak is. A séfajánlat is ezt a szemléletet tükrözi: találhatók benne egyszerűbbnek tűnő, magyaros fogások egy kis csavarral, ugyanakkor helyet kapnak merészebb, nemzetközi ihletésű ételek is. Például most kecsegét kínálunk, amely misóval készül, így egy kicsit ázsiai vonalat is megidéz.
Hogyan találjátok meg az egyensúlyt a turisták, a helyi vendégek és a törzsvendégek igényei között?
A konyhánk egyik legfontosabb kihívása tényleg az, hogy minden vendégigényt kiszolgáljon. Olyan konyhát szeretnénk vinni, amely széles körben megszólítja az embereket, miközben megőrzi a saját karakterét.
Éppen ezért idén még nagyobb hangsúlyt fektetünk a változatosságra: szeretnénk még színesebbé tenni az étlapot, és gyakoribb frissítésekkel alkalmazkodni a szezonális alapanyagokhoz. Míg korábban 5-6 hetente váltottuk az étlapot, most ezt 4-5 hétre szűkíteném, és ezen belül is még inkább kihasználnánk a táblás ajánlat lehetőségét. A cél egy még pezsgőbb, folyamatosan megújuló bisztróélmény.
Ugyanakkor azt is látjuk, hogy vannak ételek, amelyeket a vendégek különösen szeretnek, és ezekhez nehéz hozzányúlni. A sztrapacska vagy a bécsi szelet továbbra is nagy népszerűségnek örvend – ezeket tiszteletben kell tartanunk, miközben újabb, izgalmas fogásokkal bővítjük a kínálatot.
Van olyan alapanyag vagy ízvilág, amelyet különösen kedvelsz, és amely rendszeresen visszaköszön az étlapotokon?
Ilyen például a karfiol, a cékla, a paradicsom vagy a parmezán – mindegyik erőteljes umami jegyeket hordoz, ami különleges mélységet ad az ételeknek. A karfiolt különösen szeretem, mert semleges ízének köszönhetően rengeteg irányba el lehet vinni, a paradicsom pedig az umami ereje miatt nélkülözhetetlen számomra.
Inspirációként az ázsiai és az olasz konyha is közel áll hozzám, mert mindkettőben sok a friss, karakteres ízvilág. Egyre elterjedtebb tendencia, hogy a magyar konyhát ázsiai elemekkel frissítik – ezt én is követem, mert rengeteg átfedés van a két ízvilág között. Ugyanakkor az olasz gasztronómia is sokat adhat a magyar konyhának, különösen a toszkán vonal, amely hozzánk, a Bükkalja környékére is jól illeszkedik a vadhúsok gyakori használata miatt. A francia technológiák nálunk alapnak számítanak, ezeket megkövetelem a konyhán, de az ízekbe bátran belenyúlunk. Szerintem a vendégek is igénylik azt az extra csavart, azt a kis meglepetést, ami eltér a megszokottól.
Hogyan kapcsolódtok a természetközeli, fenntartható főzéshez?
Most, hogy a kreatívséf szerepe is hozzám került, folyamatosan keresem az új alapanyagokat, amelyeket beépíthetünk az étlapra. Korábban ez Péter feladata volt, most viszont nekem kell inspirációt adnom a csapatnak, és friss alapanyagokkal, technikákkal kísérletezni.
Jelenleg például fermentált és fekete fokhagymával dolgozunk, valamint bevezettük a fekete gyökeret is a konyhán. Emellett van egy erdei projektünk is, amely szorosan kötődik a Bükkhöz és a környék adottságaihoz. A fenntartható, természetközeli főzés egyre nagyobb szerepet kap világszerte, és mi is úgy érezzük, hogy a Bükk lábánál működő étteremként ezt az irányt hitelesen tudjuk képviselni.
Ennek egyik fontos állomása volt a „Az erdő finom” című könyv, amely Bozsó Gyula erdőmérnök, Várvizi Péter és a Végállomás együtt gondolkodásának a gyümölcse.
A Bükk hegység meszes talajának köszönhetően az itt fellelhető vadzöldségek, ehető levelek, rügyek ízvilága igazán karakteres, sok jó fogásba használtuk fel őket, s úgy hisszük ezzel egy új látásmódot képviselünk a régióban. Ez nem csupán egy koncepció, hanem az évek alatt -egyfajta hitvallásunkká is vált – hiszen a környezetünk olyan gazdag itt a legtisztább forrásból származó alapanyagokban, hogy érdemes beépítenünk is a modern magyar konyhába.
Mennyire befolyásolja a vidéki vendéglátás lehetőségeit a helyi alapanyagok elérhetősége?
Mostanában egyre inkább azt látom, hogy vidéken sokkal szerencsésebb helyzetben vagyunk, mint Budapesten. Ha valaki jó minőségű alapanyagokat használ, és maximálisan kihasználja a helyi adottságokat, azt a Michelin is elismeri. Miskolc és Borsod ebből a szempontból kimondottan gazdag vidék – rengeteg kiváló kézműves termelő dolgozik itt. Vannak, akik kizárólag mézzel foglalkoznak, mások kecskesajtot készítenek, van marha, bárány és mangalica állattenyésztőnk – és mi igyekszünk minél többükkel együttműködni- konkrétan a beszállítóink 80%-a mára 80 km-es körzetből érkezik.
Ehhez kapcsolódik az erdei projektünk is, amelyben az Északerdő Zrt.-vel dolgozunk együtt. Folyamatos kapcsolatban vagyok az erdésszel, akitől mindig megtudom, hogy éppen milyen alapanyagok elérhetők. Az ételeinket úgy alakítom ki, hogy ezek az erdei hozzávalók is szerepet kapjanak bennük. Tavasszal például friss madársóskát gyűjtök a Bükkben, nyáron használom a nyugati ostorfa termését, télen pedig jöhetnek a feldolgozott termékek, mint a fenyőszirup, fenyőméz, berkenyezselé vagy a kígyóhagyma. Mindig van mihez nyúlni, ha az ember figyelemmel követi a természet ritmusát.
Most, hogy teljesen szabad kezet kaptál, hogyan formálod az étterem kínálatát, és milyen elvek mentén döntesz az ételek megújításáról?
Így, hogy teljesen szabad kezet kaptam, úgy érzem, igazán szárnyalhatok. Nem mérem centivel, hogy mennyi energiát teszek bele vagy hány napot dolgozom – egyszerűen szeretném kihozni a maximumot ebből az időszakból, és folyamatosan frissíteni, forgatni az ételeket.
A célom az, hogy a vendégkörünk által is kedvelt klasszikusokat úgy tartsam meg, hogy közben finoman csiszoljak rajtuk, még izgalmasabbá teszem őket. Mindig figyeljük a visszajelzéseket is, hogy mely ételek a legnépszerűbbek, és ennek megfelelően próbáljuk frissen tartani a kínálatot. Nem radikális változásokról van szó, hanem apró, tudatos finomhangolásokról, amelyekkel a vendégek számára is izgalmas marad a Végállomás élménye.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.