Az ikonikus balatoni étterem nem tör Michelin-csillagos babérokra, a Michelin Bib Gourmand minősítésével maximálisan elégedett lenne. Csapody Balázs, a Kistücsök tulajdonosa nagyon szereti a csillagos minőségű vendéglátást,de a külföldi útjai során gyakran ezeket a könnyebben érthető, de magas gasztronómia minőséget elérhető áron kínáló éttermeket látogatja. Ezt a szezont nagyon szerette, idén még inkább látta, hogy kik a Balaton szerelmesei, azé a Balatoné, amelyet egyik évszakban sem lehet megunni.
Csapody Balázs
Milyennek látja a nyári szezon után ezt az évet, összehasonlítva a Covid-világjárvány éveivel és 2019-cel?
Ha az elmúlt éveket nézzük, akkor egyértelmű, hogy nekünk a 2019-es szezon volt a legjobb, amolyan álomszerű. Az ezt követő két év, vagyis a Covid-időszak annyiban volt más, hogy a lezárásokat nem számítva a Balaton extra terhelést kapott, de olyan nagyot, amelyre nem volt felkészülve.
A vendéglátó szektorban ezt sokan rosszul kezelték egy kicsit olyan érzésem is volt, mintha visszatértek volna a régi NDK-s turisták tömegeit idéző idők.
A balatoni szolgáltatóipar sok résztvevője, köztük a turizmusban,vendéglátásban dolgozók egy része az hitte, hogy most aztán mindent megengedhet magának. de ez a magatartás már nem működik, az ilyen gondolkodás hosszú távon mindig visszaüt. Ma már igenis fontos a mértékletesség, a megfelelő árképzés, amellyel hosszú távra gondolkodhat a tulajdonos, és nem szabad, hogy csak a pillanatnyi magas profit legyen a cél. Ez a 2020-21-es szezonban sajnos sok helyen, sok esetben nem így történt, és idén már látható volt, hogy a nem hosszútávon és vendégcentrikusan gondolkodó vendéglátóegységeknek már forgalmi problémái is akadtak.
Mi a pontos helyzet 2022-vel?
Az idei szezon azért tetszett nagyon, mert most lehetett érezni igazán, hogy kik a Balaton igazi szerelmesei. Kik azok, akik azért jönnek ide, mert igazán szeretik a balatoni tájat, a helyi ízeket, a helyi szolgáltatásokat. Idén szerencsére nagyrészt őket láthattuk vendégül. Hozzánk sokan jöttek, és összeségében egy nagyon jó szezont zártunk. Kicsit más hangulatban telt el az idei nyár, mint az előző két év szezonjai, de ez nekem sokkal jobban tetszett. Mi nem is panaszkodunk, a Kistücsökbe szép számban jöttek a vendégek. De azt is el kell mondanunk, hogy már a nyár vége fele és most ősz elején lehet érezni, hogy az emberek egy picit „óvatosabban” kezdtek fogyasztani. Nem a vendégszámban látok visszaesést, hanem az egy főre eső rendelések összegében. Például nem a legdrágább borokat és italokat kérik ki, de ez a mostani gazdasági válságban, a jelenlegi helyzetben abszolút érthető.
A Balaton északi és déli partja között észrevehető bármilyen különbség a vendégek összetételében?
A tapasztalataim szerint mindkét parton nagyon sok volt a vendég. Én nem is szeretem a két part összehasonlítását, mert az egész balatoni régió úgy gyönyörű, ahogy van. Balatoni régióban gondolkodom, mindig azt mondom, hogy mindegyik településnek megvan a szépsége, persze természetes, hogy vannak különbségek is. Van, ahol picit erősebb a borkultúra, vagy a gasztronómia, máshol a kultúra, van ahol picit erősebb a sport, van, ahol erősebb a szórakoztatás. Balatonszemes egy gyöngyszem, sok jó szolgáltatóval, speciális hangulattal, csodaszép utcákkal, ragyogó vendégkörrel.
Ősztől mire számítanak, az energetikai költségek emelkedése milyen nagyságrendű változásokat jelent az Önök életében? Kapott már az étterem magasabb rezsiszámlákat?
Még nem, mert egyelőre a korábbi szerződéseink élnek, de októbertől már az új gázárakkal és év végétől pedig a megemelkedett elektromos áram költségekkel kell számolnunk. Egyértelmű, hogy mindegyik magasabb lesz, de meg kell tanulnunk ezzel együtt élni és az biztos, hogy sokkal takarékosabban kell működnünk.
Hogyan tervezik a takarékoskodást?
Az gázáremelésben az étterem érintett jobban, mert a szállodánkat már eleve megújuló energiaforrásokkal, hőszivattyús kazánokkal fűtjük és klimatizáljuk, a gázt ide be sem vezettük. Az étteremben sajnos más a helyzet, mert a melegviz ellátást és a fűtést is gázkazánnal biztosítjuk. A közeljövőben leszigeteljük kívülről az éttermet, illetve a fűtés- és melegvíz-ellátást szintén hőszivattyús kazánra szeretnénk átállítani. A szállodában pedig fokozottan figyelünk majd arra, hogy feleslegesen olyan helyiségeket ne fűtsünk, ahol nem tartózkodunk. De ugyanez igaz mindenre, ahol csak lehet, még energiatakarékosabb égőkkel fogunk világítani. A konyhai berendezéseink fele gázzal, a többi villannyal működik. Ezen jelen pillanatban nem tervezünk változtatni, de azt megnézzük, hogy feltétlenül szükséges-e a gázos berendezéseknek a nap 12 órájában működniük, vagy meg lehet-e azt oldanunk, hogy csak a főzési ciklusban égnek.
Harcsapaprikás
A bezárás, mint legrosszabb forgatókönyv szóba került?
Nem tervezünk bezárni, próbáljuk úgy optimalizálni a működésünket, hogy ilyet ne kelljen meglépnünk. Az étterem elmúlt 30 éves működése során hosszabb bezárásra csak a pandémia alatt, illetve a nagyobb átalakítások miatt volt szükség.
Milyen mértékben terveznek árakat emelni?
Mértékletesen tervezzük, ezt a nagymértékű inflációt egyszerűen nem lehet a vendégre áthárítani. Nekünk nagyon fontos, hogy a törzsvendégeink visszajárjanak.
„Ha egy az egyben áthárítanánk a vendégekre a költségeink és az alapanyagárak növekedését, akkor az annyit jelentene, hogy meg kellene duplázni a jelenlegi árainkat, ez képtelenség, ezt nem akarjuk és nem is tervezzük.”
De még minimális áremelések elkerülhetetlenek, lesznek.
Ebben az évben hányszor kellett árat emelni?
Ebben az évben eddig egyszer emeltünk az árainkon körülbelül 15-20 százalékot, az idén már nem tervezünk több emelést.
Étel Görömbei Luca üvegművész tányérján / Fotó: Kistücsök Étterem
Van olyan alapanyag, ami olyannyira megdrágult, hogy inkább érdemes helyettesíteni vagy levenni az étlapról?
A liba- és a kacsamájat kénytelenek voltunk levenni az étlapról, de lehet, hogy lesz még olyan alapanyag, amire azt mondjuk, hogy nem készítünk belőle egy ideig semmilyen ételt. Ezek olyan prémiumtermékek, amelyeknek egyébként is nagyon magas az ára. Megpróbálunk olyan alapanyagokból dolgozni, amelyekből elérhető áron, de magas minőségű fogásokat lehet főzni. Ugyanez érvényes a borokra, a pezsgőkre. Most biztosan nem tervezzük egészen magas beszerzési árú termékekkel bővíteni a pezsgő- és borkínálatunkat. Keressük a jó ár-érték arányú tételeket, és inkább ezekkel frissítjük a választékot.
Milyen arányban látogatják magyar és külföldi vendégek az éttermet?
Éves szinten jól kimutatható, hogy 90 százalékban magyarok és 10 százalékban külföldiek látogatnak el hozzánk. A magyarok az ország minden tájáról jönnek, a környékbeli városokban, a balatoni régióban lakók vagy a környékbeli nyaralótulajdonosok és azok a gasztroturisták,baráti társaságok, akik kimondottan minket keresnek, és akár több száz kilométerről jönnek. A szállodánk miatt már nem csak néhány órát töltenek itt, hanem esetenként több napot, egész hétvégéket is. Nagyon sok a céges foglalásunk, és a Séfszobánkra is egyre többen kiváncsiak, ahol látványkonyhában készülnek az ételek a vendégek előtt, és beszélgetni lehet a kollégáinkkal a főzésről, alapanyagokról, borokról.Szimbiózisban vagyunk a szálláshely és a vendégterek között.
Az elmúlt évek munkaerő-problémái mennyire érintették önöket?
Szerencsére a Kistücsökben nincs munkaerőhiány, nálunk akkor sem volt, amikor másoktól folyamatosan ezt hallottuk. Az idei szezon végén még többen jelentkeznek hozzánk azok, akik itt élnek a régióban, és itt szeretnének továbbra is dolgozni. Vannak olyanok is, akik Budapestről, vagy az ország más részeiről jönnek hozzánk munkát keresni.
Süllő kenyérmorzsában sütve, somogyi kifliburgonya-salátával / @Kistücsök Facebook
Hajlandó lenne feláldozni az étterem profitját, amíg rendeződik a válsághelyzet?
Nekünk az elmúlt 3 évünk már erről szól. Hosszú távon kell tekintenünk erre a folyamatra. A működésünk 30 éve alatt voltak rosszabb éveink, megéltünk nagy válságokat, mint az angolnapusztulást, vagy a 2008-as gazdasági válságot. Ez most megint egy kihívásokkal teli időszak, és vannak olyan évek, amikor minimális a profit, vagy nincsen, az a lényeg, hogy a vállalkozás működjön tovább, munkát tudjunk adni a dolgozóknak, tudjanak jönni a vendégek, és reméljük, hogy nemsokára jön egy szebb időszak és lesz érzékelhető profit. Olyan nincs, hogy csak a napsütéses oldalon tudunk sétálni.
Vidéki étteremként mennyit jelenthetne önöknek a Bib Gourmand-minősítés?
Úgy látom, hogy a vidéki gasztronómia nagyon sokat fejlődött, már több olyan étterem van, amely esélyes a Michelin-csillagra. A Kistücsök Étterem a mérete, stílusa miatt nem ebbe a kategóriába tartozik. Mi inkább a Bib Gourmand-minősítést célozzuk meg, én erre látok esélyt a Kistücsök esetében. Nagyon szeretem ezt a minősítést. Amikor külföldön járok, persze nagyon szeretek eljárni a csillagos éttermekbe is, de ha mondjuk ötször megyek egy út alatt étterembe, akkor egyszer, vagy kétszer megyek el csillagosba, és háromszor Bib Gourmand-minősítésűbe. Az a célunk a Séfszobánk megnyitásával, hogy ott próbálunk olyan működést, olyan menüt kialakítani, ami színvonalában már nagyon megközelíti a csillagos helyeket, hogy aki erre vágyik, ezt is megkóstolhassa, élvezhesse e csodás világot.
Fotó: Kaunitz Tamás
Mit várhat ezektől az elismerésektől a vidéki gasztronómia?
Abban bízom, hogy a vidék belekerül abba a vérkeringésbe, amelyben Budapest szerencsére már évek óta benne van, és azok a gasztroturisták, akik a környező országokból járják a jó éttermeket, a magas színvonalú gasztrorégiókat, Budapest után meg fognak jelenni vidéken is.
Ha megkapnák a minősítést, változtatnának a koncepción?
Nem, mi így, ugyanebben a stílusban szeretnénk dolgozni a következő években is.
Melyek a Kistücsök emblematikus ételei?
Több signature fogásunk is van, a teljesség igénye nélkül a töltött káposztánk,kacsacomb káposztás cvekedlivel, a ropogós csülök szalonnás hagymákkal, a harcsapaprikás túrós csuszával, a vaddisznós szélesmetélt, a szarvas vadasmártással,vagy a csirkepörkölt. De én igazán a szezonálisan megújuló fogásainkat emelném ki, amikor az adott évszakra jellemző alapanyagokból izgalmasan kreatív, vagy éppen hagyománykövető tányérokat kínálunk.
Tovább olvasok:
Dining Guide
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.