Hirdetés
Hirdetés

„Olyan éttermet akartam létrehozni, ami minőségi változást jelent a debreceni gasztronómiában” | A Next Bistro tulajdonosával, Albert Istvánnal beszélgettünk

2024. május 28.
Az Üzlet rovat
támogatója a
A hazai nagyvárosok is küzdenek annak a nehéz célnak az elérésével, hogy gasztronómiai úti céllá vagy éppen általánosságban turisztikai desztinációvá váljanak – ennek lehetséges megoldásairól, a munkaerő helyzetéről, illetve a kereslet és kínálat kérdéséről beszélgettünk Albert Istvánnal, a debreceni Next Bistro tulajdonosával.
Hirdetés

2020 augusztusában nyitottátok meg a Next Bistrót, ami nem volt a legideálisabb időszak egy vendéglátóhely elindításához. Hogyan éltétek meg ezt? 

Először lényegében három-négy hónapig voltunk nyitva, hiszen elérkezett a Covid következő hulláma, ami a korlátozásokkal és a kötelező bezárással járt együtt. Valószínűleg szerencsésebb lett volna, ha az induláskor tovább nyitva tudunk maradni, így már akkor többen megismerhettek volna minket. A hét hónapos zárva tartás úgy gondolom, hogy a szektorban és azon kívül is mindenkinél a túlélésről szólt. Mi kiszállítást sem vállaltuk, ugyanis azokat az ételeket, amiket mi készítünk, nem szerettük volna műanyag dobozba zárni, egyszerűen nem illett a profilunkba. Szerencsére az újranyitás óta eltelt három év, kialakult a törzsvendégeink köre. 

Albert István, a Next Bistro tulajdonosa

Mi volt a koncepció és a cél, amikor megnyitottatok? Változott ez valamiben az elmúlt évek során? 

Már három évtizede veszek részt a vendéglátásban, voltam több helyen üzletvezető, és voltak saját helyeim is, azonban szerettem volna még egy olyan éttermet nyitni, ami minőségi változást jelent a debreceni gasztronómiában. Úgy gondolom, hogy ez változatlan célunk a nyitás óta, ugyanis azon a véleményen vagyok, illetve azt is tapasztaljuk, hogy a minőségi vendéglátásra van igény, sőt, egyre nagyobb igény lesz rá. Debrecen városa folyamatosan fejlődik, komoly gyárak létesülnek, nagy cégek költöznek ide, ezzel párhuzamosan nekünk is fejlődnünk kell.  

Tehát ahhoz, hogy a magas minőségű vendéglátás minél elfogadottabbá váljon a városon belül, első körben szükség van minél több ilyen szemléletű helyre. A vendéglátásnak ez a fajta fejlődése csak egy cél vagy már realitás? 

Jelenleg cél és vágyálom, nehéz megmondani, hogy ebből mikor lesz valóság. Viszont fontos tudni, hogy Debrecen nem egy könnyű város gasztronómiai szempontból, ugyanis az emberek sokszor nem túl nyitottak. Mi a saját vendégkörünkön érezzük azt, hogy azért ennek van létjogosultsága, azonban a legtöbb ember továbbra is nagyon árérzékeny, emiatt azt gondolom, hogy a fine dining például nem tudna működni a városban. Ezért indultunk mi is a koncepció kialakításakor fine bisztró irányba, ez az, ami még eladható. 

A Next Bistro két egységből áll: ennek egyik része egy kávézó-bár, aminek külön bejárata van.

A Next Bistro egyszerre étterem, reggelizőhely és kávézó, illetve bár. Mesélnél róla, hogy hogyan is néz ki a működésetek?  

Két egységből áll, ennek egyik része egy kávézó-bár, aminek külön bejárata van. Ez reggel 8 órakor nyit, így 11 óráig reggelit is tudunk biztosítani a vendégeinknek, napközben lényegében kávézóként működik, este – különösen hétvégén – pedig a működését tekintve átvált koktélbárba. A design is ennek megfelelően van kialakítva, hogy minden funkciónak megfeleljen. A másik rész az étterem, ahol ebédelni és vacsorázni lehet, ez 60 férőhelyes, amihez tavasszal-nyáron társul egy szintén 60 férőhelyes terasz is. Elhelyezkedés szempontjából nagyon jó helyen vagyunk, a Nagyerdő szélén. Ha nyáron valaki kiül a teraszra, akkor éppen az egyetem ikonikus szökőkútját és egy zöld parkot láthat.  

Hogyan épül fel az étlapotok? 

Van egy alapétlapunk, ami egy évben háromszor változik, illetve emellett van egy folyamatosan megújuló, mindig szezonális ajánlatunk is, amit négy hetente szoktunk cserélni. Az alapétlap tizenöt tételből áll, ami induláskor sokkal hosszabb volt, azonban megfigyeltük, hogy a vendégeink jórészt a szezonális kínálatból választanak, amely csak három-négy lehetőségből áll. Ezért döntöttünk úgy, hogy a magyaros és nemzetközi fogásokat egyaránt tartalmazó főétlapon is szűkítünk, és az azon található ételeket készítjük el még nagyobb odafigyeléssel, még magasabb minőségben.  igényeket figyelve szűkítettünk rajta. Ennek az alapkoncepciója, hogy van benne magyaros és nemzetközi ételek is. Az étlappal és az időszakos ajánlattal elég komplex kínálatot tudunk biztosítani, amiben egyszerre szerepelnek vegetáriánus, húsos és halas ételek is, illetve arra is figyelünk, hogy a hozzánk érkezők intolerancia esetén is tudjanak választani. Szoktunk tematikus rendezvényeket is tartani, nagyjából másfél havonta, nyáron például nagyon népszerűek a borvacsoráink, amelyek során nem borászokat hívunk meg, hanem ismertebb séfeket, és az ő fogásaikhoz párosítunk tételeket. 

Globális szinten és hazánkban is elég nagy problémát okoz a munkaerő kérdése, különösen igaz ez itthon a vendéglátásra. Ti hogyan látjátok a helyzetet? 

Jelenleg ezt gondolom a vendéglátás legnehezebb kérdésének. Leginkább az elhivatottsággal kapcsolatban fordulnak elő problémák, ugyanis az a jellemző, hogy az emberek pénzt akarnak keresni, dolgozni viszont kevésbé szeretnének. A vendéglátás nagyon sok kompromisszummal jár, dolgozni kell hétvégéken is, este vagy éppen éjjel, vagy ahogyan mondani szokták, „akkor, amikor mindenki más pihen”. Szerencsésnek mondhatom magamat, hogy egy jól összeszokott csapatunk van mind a konyhán, mind pedig a pályán. A séfünkkel, Varga Zsolttal például már több mint tíz éve dolgozunk együtt. Mivel hosszú múltra tekint vissza a munkakapcsolatunk, ezért már jól ismerjük egymást, nagyon jól működik közöttünk a kommunikáció, eredményes a csapatmunka.  

Mennyire láttok változást a fogyasztói szokásokban az elmúlt években? Érezhető, hogy a gazdasági körülmények alakulása miatt ritkábban járnak az emberek étterembe vagy kevesebbet fogyasztanak?  

Összességében alán azt lehet elmondani, hogy valamelyest csökkent a fogyasztás mértéke, tehát eljönnek, de nem költenek annyit, mint régebben. Azonban egészen biztos, hogy vannak olyanok is, akik ezt a minőséget már nem vagy ritkábban tudják megfizetni. Ami nekünk inkább specifikus helyzet Debrecennel kapcsolatban, hogy a turizmus nagyon gyenge, úgy is mondhatnám, hogy nincsen, ha van is, az abszolút a belvárosra koncentrálódik. Nekünk nem azokra a vendégekre kell építenünk, akik éppen erre járnak és ebédelnek vagy vacsoráznak egyet, hanem a helyi és a környékbeli, illetve az 50-100 km-es vonzáskörzetből kell megszólítanunk azokat, akik ellátogatnak hozzánk. 

"Nagyon sok területen lehetne fejlődni, de a városnak először is azt kellene megoldania, hogy turisztikai szempontból is célponttá váljon."

Mit gondolsz, mire lenne szükség ahhoz, hogy Debrecen gasztronómiai úti céllá váljon? 

Nagyon sok területen lehetne fejlődni, de a városnak először is azt kellene megoldania, hogy turisztikai szempontból is célponttá váljon, mert szerintem csak ezt követően lehet gasztronómiai desztináció is. Jelenleg a Campus Fesztivál, illetve a Virágkarnevál azok az események, amiért sokan a városba látogatnak, azonban mindkettő esetében egy nagyon rövid időszakról beszélünk. Ezért is tartom fontosnak a különböző díjakat és elismeréseket, mert ezek segítségével az emberek tudomást szerezhetnek a vendéglátóhelyekről, megismernek minket, és amennyiben felkeltettük az érdeklődésüket, ellátogatnak hozzánk. 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram