Olvass a séffel! | Kiss Zaida könyvajánlója

Körülbelül hány darab szakácskönyved van?

Egyszerűen imádom a könyveket, főleg a gasztronómiai témájúakat! Mindig amikor belépek egy könyvesboltba - legyen az itthon vagy külföldön - rögtön megkeresem a gasztro szekciót, de online is sokat böngészek. Jelenleg körülbelül 130-150 szakácskönyvem van. Ebbe beletartoznak nagy albumok de kisebb könyvek is, régiek és újak egyaránt. Már nagymamám is nagyon szerette a szakácskönyveket, úgyhogy tőle is örököltem körülbelül húsz-harminc darabot.

Mesélj öt szakácskönyvről, ami nagy hatással volt rád!

Ez egy nagyon nehéz kérés, ugyanis sok szakácskönyv van, amit nagyon szeretek. A gasztronómiai könyvek számomra sokkal többet jelentenek egyszerű receptgyűjteményeknél. A kor, a hely és a személyiség lenyomatát hordozzák magukon. Általuk betekinthetünk az emberiség kultúrájának egy-egy részletébe. 

A képek és a receptekkel együtt megosztott történetek egy külön világot alkotnak. Ebben elmerülve kicsit kiszakadhatok a mindennapokból. A gasztronómia szinte kimeríthetetlen téma. Újabb és újabb kombinációkkal, lehetőségekkel, történetekkel, melyeket a személyiségek varázsolnak igazán egyedivé. Egyik kedvenc szerzőm, aki inspirált az utamon Marcella Hazan. Sok könyve megvan, de különösképp szeretem az Ingredienti című könyvet, amit halála után a férje adott ki, Marcella jegyzeteiből. 

Marcella Hazan a század első felében született Olaszországban, Emilia Romagna tartományban, majd később New Yorkba költöztek a férjével. Marcella távol az otthonától kezdte kutatni a gyökerei gasztronómiáját és úgy döntött, hogy megosztja azt az amerikaiakkal is. Az Ingredienti című könyvben betekinthetünk a jegyzeteibe, ahol sok mindent leír arról, hogy hogyan kell bánni az alapanyagokkal. Igazi klasszikus. 

Nem olyan rég vásároltam meg Magnus Nilsson: Faviken című könyvét, ami szintén nagy hatással volt rám. Magnus svéd származású séf, az általa vezetett Faviken a világ legjobb éttermei közt volt számon tartva. Szeretem a precizitását, filozófiáját és az alapanyagokról vallott nézeteit. Az is érdekes, ahogyan többször a kiégésről is ír. Nem csak gasztronómiai tudást, hanem sok életbölcsességet is beleírt ebbe a könyvbe. Amúgy vele a Netflix Chef’s table címe sorozatában is találkozhatunk. Csak ez az egy könyve van meg, de tervezem begyűjteni még egy pár munkáját. 

Egy másik kedvencem Jeremy Fox: On vegetables című könyve. Ebben elég őszintén mesél az életútjáról. Jeremy az Ubuntu nevezetű vegetáriánus fine dining étterem által vált híressé, mely egy jóga központ mellett nyílt és vezetése alatt Michelin-csillagot is szerzett. Azonban ő nem volt boldog. ADHD-ja és a nyomás ami alatt folyamatosan volt szerfüggőségbe és depresszióba taszította. Kilépett és új életet kezdett. Megtalálta ami számára valóban fontos a gasztronómiában: egyszerűség, szezonalitás és az ízek. 

Nagyon szeretem a kenyérkészítésről és pékségekről szóló könyveket. Pék vonalon 25-30 könyvem van, régi és új, külföldi és magyar egyaránt. Déri Szilvia: Kovászkaland című könyvét sokszor használtam. A magyarázat mindig egyszerű és közérthető és nagyon jól alkalmazható, igazán közel hozza az olvasót a témához.

Király Ágnes: Egyszerűen fermentálj című könyve nagyon jól szerkesztett munka. Informatív, sokat megtudhatunk a különböző technikákról. Egyszerű és nagyon felhasználóbarát. Egy táblázatot is találhatunk benne, amiben megtudhatjuk mi ment félre egy esetleges fermentnél. Mindenkinek ajánlom, aki kicsit belebonyolódott a fermentálás világába. 

Melyiket használod a legtöbbet, melyik az, ami nélkül nem tudod elképzelni az életedet?

Ezt nagyon nehéz lenne eldönteni, ugyanis egyik könyvemet sem használom napi szinten. A könyvek inkább inspirálóan hatnak rám, mintsem recepteket vegyek ki belőlük egy az egyben. Minden este másikat veszek elő, és élvezem a kikapcsolódást amit nyújtanak. 

Nagyon szeretem például Olia Hercules: Mamuska című könyvét, ami sokszor inspirált és emlékeztet arra, mikor Moldovában és Ukrajnában töltöttem időt. 

Nigel Slater: Christmas Chronicles című könyvét minden Karácsonykor meghallgatom hangos könyvként. Igazi téli hangulata van, nagyon sok leírással a hangulatokról és a régi angol szokásokról. Mivel régen kint éltem, teljesen bele tudom élni magam abba, ahogyan a téli hosszú árnyékokról, a recsegő gallyakról és a kis ólomüveges ablakokon megjelenő páráról ír. Vilma néni legújabb háztartási tanácsadóját is le szoktam venni a polcról, de inkább nosztalgiázás miatt. A nagymamám könyve volt 1962-ből, és nem csak a főzésre terjed ki, hanem minden munkára a ház körül. Például megtudhatjuk belőle, hogyan zajlott a nagymosás, vagy hogy hogyan kell a tehenet fejni, vagy a csirkéket gondozni és vágni. 

A Flavour Thesaurus-t is sokszor lapozgatom Niki Segnit-től. Klasszikus és kicsit merészebb ízpárosításokról szól. 

Volt esetleg az utóbbi időben egy friss felfedezésed?

Karácsonyra kaptam meg Mimi Thorisson: Francia ízek című könyvét. Nagyon szép, szezonális könyv. Emlékeztet az időkre amit Burgundiában és Párizsban töltöttem.

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő című könyvét nagyon ajánlom annak, aki úgy gondolja, nem tud főzni. Benne van egy csomó tudás az alapanyagokról és főzési technikákról. Nem egyszerű recepteket tanít, hanem a mögöttük rejlő miérteket magyarázza el. Konyhakémia sok-sok kedves, rajzolt illusztrációval. 

Kiemelnél pár izgalmas dolgot, amit tanultál ezekből a könyvekből?

Ami most eszembe jut, az az, amit Magnus Nilssen könyvében olvastam. Magnus kifejezetten ellenzi a hús vákuumcsomagolását. A vákuumozás összenyomja a hús rostjait, ezzel megváltoztatva annak textúráját, és egy zárt közeget nyújt a bakteriális folyamatoknak. A könyvben hangsúlyozza, hogy ő csak frissen papírba csomagolt húst használ. Ez szembe megy a mai gyakorlattal, mikor mindent vákuumozunk, sőt az egész sous vide technológia erre épül. Persze a könyvben azt is leírja, hogy ezt csak úgy tudta megtenni, hogy a beszállítói az étterem közelében helyezkedtek el, és folyamatosan közvetlen kapcsolatot ápolt velük. Rengeteg mindent tanultam könyvekből. Olvastam az ízlés fiziológiáját Brillat Savarintől, a Lessons in excellence-t Charlie Trottertől, a Molecular Gastronomy-t Hervé This-től, az Art of Fermentation-t, a Larousse Gastronomique-t és még sok-sok klasszikust. Ezek mind inspiráltak és napi szinten segítenek. Szerintem soha nem lesz teljes a gyűjtemény. Még annyi fantasztikus könyv van, ami felfedezésre vár. 

Tovább olvasok: