Körülbelül hány darab szakácskönyved van?
Nem számoltam, de úgy tippre olyan 200-250db közé tenném, sok van kölcsönadva, illetve itt ott elszórva.
Mesélj öt szakácskönyvről, ami nagy hatással volt rád!
Inkább többet mondok, nehéz csak ötöt kiemelni!
Jill Norman: The cook's book
Az első könyv ami igazán nagy hatással volt rám Jill Norman-től a Szakácsok könyve. Mielőtt elmentem szakács suliba, gyakorlatilag az egész könyvet megfőztem otthon önszorgalomból. Nagyon sokat hozzátett ahhoz, ahogy ma főzök, és az alapokat nagyon jól megágyazta a későbbi munkáim folyamán.
Michel Bras: Essential Cuisine
Az első igazán komoly éttermi munkám alatt találkoztam Michel Bras nevével olyan 2009 környékén, Londonban. Mindenki sutyorogta, hogy a Bras így csinálja ezt, amúgy csinálja azt, és felkeltette az érdeklődésemet, de akkoriban ez a könyv gyakorlatilag elérhetetlen volt. Pár évvel később sikerült csak lecsapnom rá, talán ebayről. Bámulatos, hogy milyen kis terroir vezérelt konyhát vitt akkoriban. Ekkor még nem is létezett a Noma, és Bras természetközelisége erősen hatott a Noma munkásságára is. Szép és látszólag egyszerű főzés, mégis olyan stílusa van, ami ma is párját ritkítja.
Sergio Herman: Desire
Ez egy számozott kiadású könyv volt akkoriban, nem vagyok benne biztos, hogy újra nyomták. Akkoriban nagy rajongója voltam Sergionak, nagyon biztos kézzel főz, és a rendszerei csodálatra méltóak. Szószokban és vagány ízkombinációkban nagyon erős ez a könyv. Akkoriban talán három Michelin-csillaga és 20 Gault Millau pontja volt, talán rajta kívül csak egy két embernek sikerült ez.
Harold McGee: Nose Dive
Nem egy hagyományos szakácskönyv, egy recept sincs benne, csakis az ember illat és ízérzékeléséről szól a könyv. Elég tudományos megfogalmazású, de sok mindent megért az ember, ha tud főzni. Olyan kis puzzle darabok kerülnek a helyükre, amik miatt lehet minden szakácsnak kötelezővé tenném, bár hozzáteszem, én is majd fél évig olvastam, olyan bonyolult.
Kiyomi Mikuni: Food fantasy of the Hotel de Mikuni
Ez egy 1993-as könyv, Mikuni stílusa egészen formabontó mégis klasszikus francia, annak ellenére, hogy teljes egészében japán alapokkal főz. Stílusában annyira egyedi és más, hogy a kor nagy francia szakácsai is rajongtak érte. Olyan, mint valami kis párhuzamos univerzum. Évekig vadásztam ezt a könyvet, végül idén karácsonyra kaptam meg a barátnőmtől, mondanom se kell, hogy majd kiugrottam a bőrömből.
David Chang & Peter Meehan: Momofuku
Szinte magyarázni se kell, hogy mennyire formabontó és újszerű volt akkoriban a Momofuku. Az egész könyv végtelenül laza, tele van rafkós kis receptekkel, vagány az egész tálalás, mégis borzasztóan egyszerű és nagy ívben tesz minden konvencióra, képes volt a saját kis világát megteremteni. Teljesen lenyűgözött akkoriban, és ha ez a könyv nincs, akkor szerintem lehet, hogy a 101 Bisztró se lenne.
Pascal Barbot & Christophe Rohat: Astrance, a cook's book
Pascal Barbot-t mind a mai napig egy korszakos zseninek tartom. Nagyon egyedi stílusa van, de mégse tolakodóan technikás, nagyon szép játékos ételei vannak, mégis itt ott teljesen formabontó dolgokat használ. Úgy legózgat össze technikákat és alapanyagokat, mint senki más tudomásom szerint. Nagyszerű képek vannak benne, de van egy kis füzet amiben technikákat mutat be, emiatt rendkívül érdekes az egész.
Fergus Henderson: The complete nose to tail
Fergus Henderson hatása a brit konyhára csak évtizedekkel később lesz igazán mérhető, de olyan szakácsok kerültek ki a kezei alól, akik ma alapvetően határozzák meg a brit konyha stílusát. Maga a könyv szinte középkorian egyszerű, elég hozzá egy tűzhely egy sütővel, egy serpenyő és és jó szakácskés, viszont az alapanyagok tisztelete, és felhasználásának sokszínűsége miatt egészen elképesztő. Már-már olyan, mint egy francia vidéki konyha, mégis előtérbe helyezte a jó brit alapanyagokat, és megtanít tisztességesen megfőzni őket. Engem mind a mai napig meglep, hogy ezek a néhol több száz éves egyszerű receptek mennyire működőképesek mind a mai napig.
Nicholas Lander: The art of the restauranter
Nem egy klasszikus szakácskönyv, de aki ebben az iparágban dolgozik, az nagyon szeretni fogja. Azokról az emberekről szól, akik élettel töltenek meg egy éttermet (az ételeken túl). A helyes szerviz fogalma, hogyan lehet megtanulni jól megvendégelni embereket, hogyan kell egy éttermet jól szervezni, de leginkább azt, hogy hogyan lehet végtelenül beleszeretni az éttermek világába. Szívem szerint ezt is amolyan kötelező olvasmánnyá tenném a vendéglátó tanulók számára.
Russell Norman: Spuntino
A szívemhez nagyon közel áll, hiszen amikor ez a könyv készült, én ott dolgoztam, és kivétel nélkül minden ételt én főztem le, és tálaltam, illetve sok saját receptem van köztük. Egy kissé formabontó képzeletbeli new yorki olasz konyha, amiben a játékosság és az egyszerűség dominál. Nincs benne semmi különösen izgalmas, de Russell és az étterem stílusa mind a mai napig hatással van rám, és a szakmai fejlődésem egyik fontos állomása volt.
Lucky Peach
Megintcsak nem egy könyv, hanem egy folyóirat, de rám irtózatosan nagy hatással volt akkoriban. Megintcsak David Chang áll a háttérben, de nagyon sok szerző változatos cikkei és témái vannak benne – írt bele Redzepi, Bourdain és még sokan mások. Összesen 22 részt élt meg, meg is van az összes, és mind a mai napig forgatom, és felfedezek bennük valami újat.
Melyiket használod a legtöbbet? Van olyan, ami nélkül nem tudod elképzelni a napjaidat?
Érdekes módon amúgy tök jól megvagyok akár a könyvek nélkül is, kicsit fejből tudom, hogy miben mi van, és ha kell akkor odanyúlok, de talán egyre ritkábban mostanság. Az egyik legfontosabb, amit nagyon sokáig használtam és mind a mai napig az emberek kezébe nyomom Michele Roux: Sauces könyve. Talán az egyik legfontosabb mű a szószok témakörében. Minden recept szögegyszerű, mégis működik. A klasszikus szószok ismerete nélkül nagyon nehéz jó konyhát vinni szerintem, és ebben hatalmas segítség ez a könyv.
Van esetleg friss felfedezésed?
Rick Bayless: Authentic Mexican cooking Mostanság sokat foglalkozom a mexikói konyhával, nem véletlenül 😉 Bayless 1989-es könyve kortalan, és jelentős részben hozzájárult ahhoz, hogy az addig ipari alapanyagokból dolgozó texmex helyett az emberek felfedezték maguknak az igazi mexikói konyhát. Érdekes sokszor visszanyúlni ezekhez az egyszerű, mégis működő dolgokhoz, mert iszonyat sokat lehet belőlük tanulni.
Kiemelnél pár izgalmas és hasznos dolgot, amit tanultál ezekből a szakácskönyvekből?
Talán azt, hogy ezek a könyvek egyike se szentírás, de ennek ellenére, amíg az ember nem sajátítja el a szükséges és fontos alapokat a főzésben, addig nehezen fogja tudni az egyiket a másikhoz hasonlítani. Éppen ezért például az internetet nagyon félrevezetőnek találom. Könnyű megtalálni ezt azt, de a valóban jó receptek véleményem szerint továbbra is nyomtatott formában kerülnek ki javarészt, egészen egyszerűen túl sok ember nagyon áldozatos munkája egy könyv megszületése, és a fizikai forma sokkal elegánsabb. Én nagyon szeretem az egyszerű, de jól használható, jól megírt könyveket, amikből ha főzünk, akkor megértjük mi célja volt valójában a szerzőnek. Bonyolultan főzni sokszor egyszerűbb, mint csak szerényen, de jól.