Körülbelül hány darab szakácskönyved van?
Ahhoz képest, hogy mennyi megfigyeléssel mekkora tudás halmozódott fel és jegyzetelődött le gasztronómia témában – kevés. Ahhoz képest, mennyit vagyok képes ebből valóban befogadni – térben is, szellemben is – sok. Most a kedvedért összeszámoltam: 417 kötet. Vannak köztük nagyon régi első kiadású, valóban receptes szakácskönyvek aukcióról, és a skála másik végén a kortárs chef-book albumok a legjobb újkori éttermektől. Nagyjából 250 évnyi történetet fog össze a gyűjtemény. A kettő között meg van étel/főzés-kultúrtörténet, dedikált példányok, apukám néhány rám hagyott kedvence és a kereskedelmi forgalomban is kapható aktuálisok.
Bemutatnál öt szakácskönyvet, ami nagy hatással volt rád?
Misztótfalusi Kiss Miklós: Szakáts mesterségnek könyvetskéje. 1695-ben jelent meg, a szerző saját szedésében, nyomdájában, terjesztésében, magyar nyelven, a háziasszonyok javára. A receptek, a leírás nagyon jó a mai korban is, érdekes, milyen sokféleképpen és nagy gondossággal bántak az élelmiszerrel, hogyan, miből főztek, és hogy minden finom az akkor nem létező kristálycukor nélkül is.
Jean Anthelme Brillat-Savarin: Az ízlés fiziológiája. Ez nem szakácskönyv, hanem egy remekbe szabott sznob-biblia a francia felvilágosodás végének idejéből. Szimpatikus fickó: a mellett, hogy epikureus elmélkedő, a fél vagyonát pezsgőre, fácánra és társasági vacsorákra költötte, és olyan korban írt az érzékelésről, amikor az idegtudomány még nem létezett. Ma hiperblogger lehetne vagy az ételkritikai műfajban nyerne.
Dominique Crenn: Metamorphosis of Taste. Teljes elfogultsággal, ez a nő egy zseni. Művész, szakács tehetség, szívós, tűpontos, érzékeny és nagyon cool…minden. Minden.
Gisli Matt: Slippurinn. Családi terroir-étterem Izland egyik rejtett helyén, egy Magni nevű régi gépműhelyben. A könyv papírja és a család a legszerethetőbb a kemény, varázslatos északi környezetben.
Yoshihiro Imai: monk: Light and Shadow on the Philosopher's Path. A fatüzes főzés szerzetese, nekem inkább a könyv vizuális világa adott sokat: amiről a séf mesél, ahogyan tálal és ahogyan ez fotózva- szerkesztve van, az nagyon finom közös szövetet hoz létre. Szelíd erő, nagy hatással.
+ 1 ami nem lett az enyém soha: David Chang Momofuku-ja. Még az Olimpiában szemeztem vele, két hónapig hozzá sem mertem nyúlni, aztán mikor igen, akkor meg már nem volt ott. Úgyhogy “látatlanba” megvettem és ez az egyetlen könyv, amit elhagytam (vattaúj volt). Megszereztem újra, imádtam, mert arcátlanul vagány, formabontó, iszonyú jó ízű tányérokkal, csupa izgalmas ötlettel. Aztán valakinek a nagy lelkesedésben kölcsönadtam, és helló.
Melyiket használod a legtöbbet, melyik az, ami nélkül nem tudod elképzelni az életedet?
Az elveszettek nélkül nehéz élni, ma már nem adok kölcsön könyvet, inkább gyanakvó és gonosz vagyok a vágyakozókkal – a gyűjtemény teljessége érdekében. Az étteremben egyébként van egy nyitott könyvespolc, amit használhat a vendég vagy a kollégák is. Nagyjából 100 kötettel, vegyes stílusú, évszakonként cserélgetett válogatásban, helyben olvasásra. A könyvespolc, az hiányozna, az egy analóg multiverzum. Minden könyv borítója ajtó, amin keresztül egy másik világba jutsz. Én oda nézegetni megyek, pihenni, kimenőre. Használni, mármint konkrétan főzni, azt az újakból nem szoktam. Recepteket kipróbálok, mert érdekel, miért úgy csinálja, mi a technika oka, vagy mi benne a trükkös, de recit átvenni - abban én nem látok semmilyen utat.
Volt esetleg valamilyen tudás velük kapcsolatban, amit az elmúlt időszakban fedeztél fel?
Most legutóbb arra jöttem rá magamban, hogy egyre jobban zavar, ha valaki színek szerint rendezi el a könyveket…
Kiemelnél valami izgalmas dolgot, amit tanultál ezekből a könyvekből?
Ezek a kötetek számomra a sokféle látásmód és megközelítés miatt érdekesek. Az ember stílusa adja azt, amilyen módszert választ egy anyaghoz és mit hoz ki belőle. A régiekből ki lehet olvasni a kor elvárásait, az akkor divatos vagy használatos alapanyagokat, a társasági szokásokat. Az újaknál maga a könyv látványa élvezetes, és az, hogy milyen közel került egymáshoz a csúcsgasztronómia és az alkotóművészet. A kifejezetten szakkönyveknél nyilván nem így van, ott a technikai pontosság, a mögötte lévő kísérlet és tapasztalás összegzése olyan megbízható, hogy gyakran meglepődök, hogy működhet ez ilyen stabilan.