Bár a cikkünk apropója Olaszország legújabb három Michelin-csillagos étterme, az Uliassi – mondhatni messziről indítunk. Először is irány Észak-kelet Magyarország.
Hogy mitől is igazi kuriózum az encsi Anyukám Mondta? Sokan és sokszor leírták már. Rácáfoltak egy alapvető tézisre: nincs olyan, hogy lehetetlen lokáció. Van viszont töretlenül kiemelkedő minőségű konyha, kezdeti fellángolás és önreklámozás helyett kitartó munka, amit nagyra értékel az akár messziről is érkező, visszajáró vendégkör.
És az a bizonyos szeretet-faktor. Lelkes, szerethető, maníroktól mentes séf-tulajdonosok, akik megfogják a munka végét, legyen az épp egy péklapát szára vagy egy Angliában kiglancolt food truck, ami meg sem áll BAZ-megyéig.
Hogy jön mindez Olaszország új Michelin-csillagaihoz?
Kihirdették Olaszország új csillagos éttermeit a 2019-es, megjelenés előtt álló Michelin-kalauzból. Mi pedig nemrég jártunk az ország egyetlen új háromcsillagos éttermében, ezért igazán aktuális, hogy megmutassuk a menüsor néhány fogását, néhány gondolattal kísérve.
Franciaország után a második legtöbb Michelin-csillaggal Olaszország büszkélkedhet. A legújabb állás szerint összesen 367 csillagos éttermet találunk a kulináris nagyhatalomnak számító országban. Idén született meg a tizedik három Michelin-csillagos értékelés, amit az Uliassi érdemelt ki. Összesen 39 két Michelin-csillagos (ezek között nincs új) és 318 egycsillagos (köztük 29 új) étteremben áldozhatunk a gasztronómia iránti szenvedélyünknek.
Az Uliassi egyszerűen kilóg a (háromcsillagosok) sorából
Az éttermet Marche régióban, Ancona megyében találjuk. Az olasz csizma keleti száránál járunk, közvetlenül az Adriai-tenger partján, ami nem lényegtelen infó: az Uliassi alapvetően egy egyszerű tengerparti étterem. Persze az egyszerűt értsük jól, ahogyan maga az étterem is vallja, "Maximális technológia – maximális hagyomány."
A lokációja igazán előnytelen. A gasztronómiai értelemben is megosztott Olaszország akárcsak gazdaságilag, Michelin-csillagok terén is észak-déli megosztottságú. A kiosztott csillagok több mint 80 százalékát Rómától északra találjuk, tehát ez a sok száz 1-2-3 csillagos értékelés tulajdonképpen az ország egyik felére, a tehetősebb északra értendő. Most az Uliassi lett a legdélebbi háromcsillagos.
Egy nem különösebben impozáns, mondhatni szegényes üdülővárosban, Senigalliában – igen, Kukutyinban – találjuk, ami finoman szólva sem fontos település, helyi értelemben véve sem.
A két csillagról háromcsillagosra emelkedett éttermet rendre kifejezetten az Ulliasi konyhájára kíváncsi vendégek keresik fel, ahogyan azt igen pontosan megfogalmazza maga a Michelin Guide is: egy háromcsillagos étterem nem csak hogy megér egy kitérőt, hanem olyan minőséget nyújt, ami miatt célirányosan érdemes felkeresni az adott helyet.
Mauro Uliassi egy fogalom Olaszországban: a szerethető étteremtulajdonos-séfé
Az étterem neve, az Uliassi is a család neve. Mauro Uliassi konyhafőnökről pedig néhány dolgot feltétlenül tudni érdemes:
híres intelligenciájáról, rendkívül szimpatikus fellépéséről és szorgalmáról, alázatosságáról.
Nem az a fajta séf, aki csak a nevét adja – a másik oldalon pedig a pénzt veszi ki a helyből, de adott esetben az étterem környékén hetekig-hónapokig nem látják. Ott van, jelen van, és kiveszi a részét a napi munkából. Habár komoly népszerűségnek örvend, a sztárság távol áll tőle, mint ahogyan a vonzóbb lokációk sem csábította el, hogy Olaszország gazdagabb, csillogóbb részein főzzön mondjuk egy kastély vagy luxushotel konyháján. Csúcséttermüket családi vállalkozásként működtetik, a felesége (Catia) és egyik gyermeke (Filippo) is az Uliassiban dolgoznak.
A három Michelin-csillag kiérdemlése egyébként a levegőben volt. Az Olaszországban nagy presztízsű Gambero Rosso és a szintén olasz Le Guide L'Espresso kalauz (amelyet szerényen leginkább talán a Dining Guide-hoz tudnánk hasonlítani) az utóbbi évben az ország top 3 étterme között emlegeti. Igen, megelőzve a többi háromcsillagost.
Ebből is látszik egyébként, hogy a helyi étteremkalauzoknak mi is az ereje a nemzetközi értékelési rendszerekkel szemben: gyorsabban reagálnak a változásokra, új irányokra, hiszen a belföldre fókuszálva, otthoni terepen mozogva egész egyszerűen jobban képben vannak a kalauzok szerkesztői, gyorsabban informálódnak, mint a Michelin-kalauz ellenőrei. És ez így is életszerű és természetes.
Miután tehát az olasz guide-ok egyre magasabbra pozicionálták a tengerparti éttermet, ahol gyakran keresetlen egyszerűséggel prezentálják az ételeket csúcsminőségben, most a Michelin is lépett. Számunkra azért is mintatörténet az Uliassié, mert
Magyarország nem kettéosztottsággal, hanem jelentős vízfejjel küzd, és lessük-várjuk a turistahelyekről kieső, magyar vendégkörrel bíró, az Anyukám Mondtához hasonló színvonalon üzemelő éttermeket Tolnától Baranyáig.
Íme, az Uliassi néhány tányérja. Modorosság nélkül, élő, intenzív ízekkel, egyszerre elegáns és barátságos közegben vendégül látva a Senigallia felé kanyarodókat.
Saját fotó
Egy igazán olaszos köszöntés, sok-sok tésztával: házi kenyerek, panettone, szezámropogós
Az Uliassi egyik közönségkedvence egy egyszerű tengerparti fogás: spagetti füstölt kagylóval, grillezett pendolini paradicsommal
A halakra és tenger gyümölcseire fókuszáló étterem egy "kötelező köre": Tengeri süllő a szezon friss zöldségeivel
Az Uliassi egyik ikonikus fogása: a Tiramisú Olaszország somlói galuskájának is nevezhető. Kapható mindenfelé, minden minőségben. Az újvonalas csúcséttermek ma már szívesen nyúlnak ehhez a sokszor méltatlan módon készült valódi olasz klasszikushoz.
La Piccola Pasticciera, "kis cukrászda" a búcsúdesszert neve.