Hirdetés
Hirdetés

Olajban, zsírban, "csőben", grillen – Süssünk sokféleképpen!

SZERZŐ: DiningGuide
2017. december 23.
A sütés nem egyszerű műfaj: voltaképpen egy tudományos alapokon nyugvó művészet. Ha a főzésről mint gyűjtőfogalomról beszélünk, akkor alapvetően két tényező határozza meg a végkifejletet: a hő és az idő. A hőkezelés művészetének elsajátítása nagy truváj, de kitartó gyakorlással megvalósítható. Csak tisztában kell lennünk a különféle módszerekkel.
Hirdetés

Izmok és rostok

messykar / Instagram

Lássuk tehát, hogyan süssünk? Két fő csoportra oszthatjuk az eljárásokat: a tömörebb szerkezetű húsokra jellemző hosszabb műveletekre és a lazább textúrájú húsokra, zöldségekre alkalmazható, gyorsabb technikákra. Látni fogjuk, hogy a zsiradékmennyiség és más szempontok is képbe kerülnek még.

A mesterhármas

Bő zsiradékban való elmélyedés

Fotó: Szindbád, az utazó

Jellemzően bundázott zöldségeket és húsokat fritírozunk, és a bunda pont ezért kerül rájuk, hogy ne száradjanak ki a sütés során.

A legősibb: grillezés

Perzselő hőhatás zárt térben

Konfitálás: az a bizonyos eljárás, amit nagyanyáink is csináltak, csak nem így hívták

Végül, de nem utolsósorban vessünk bele magunkat a konfitálás zamatos világába. A módszer a fokok szempontjából kakukktojás, ugyanis épphogy az alacsony hőmérsékletben rejlik a hosszadalmas sütési eljárás lényege. (Ennél fogva ez a módszer hasonlít leginkább a főzésre egyébként.)

thegardenslug / Instagram

A konfitálás mindig zsiradékban történik. Ami régen a hűtés hiányából fakadó szükségeljárás volt, az már a jó ízlés részévé vált. A konfitált húsok népszerűsége vitathatatlan, Széll Tamás nemrég a Márton-nap kapcsán a konfitált libáról nyilatkozott pozitívan. Az általában 70-80 fokon, zsiradékban történő slow cooking során – amely nagyjából 4-5 órát szokott jelenteni – a fűszerezett hús abálódik, és a zsiradéknak köszönhetőn a baktériumok nem támadják meg a tartósításra szánt húst. Ehhez hozzá kell tenni, hogy egy nagyobb darab hús, például egy marhapofa konfitálásához 100 fok is szükséges lehet.
Sikeresnek mondható a művelet, amennyiben az elkészült hús szétomlik a szánkban. Nagyszerűsége abban rejlik, hogy egy fine dining étteremben és egy food truckban ugyanúgy megállja a helyét, de az otthoni főzések alkalmával is nagy sikert arathat a szakács, akinek jól sikerült a konfitálás.
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.
Képek forrása.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram