Hirdetés
Hirdetés

Olajban, zsírban, "csőben", grillen – Süssünk sokféleképpen!

SZERZŐ: DiningGuide
2017. december 23.
A sütés nem egyszerű műfaj: voltaképpen egy tudományos alapokon nyugvó művészet. Ha a főzésről mint gyűjtőfogalomról beszélünk, akkor alapvetően két tényező határozza meg a végkifejletet: a hő és az idő. A hőkezelés művészetének elsajátítása nagy truváj, de kitartó gyakorlással megvalósítható. Csak tisztában kell lennünk a különféle módszerekkel.
Hirdetés

A megfelelő sütési módszer kiválasztásához mérlegelnünk kell, hogy az alapanyagunk láttán mire szavazunk. A masszív, inasabb húsok hosszabb eljárást igényelnek, és vannak húsok, amelyek hirtelen sütésre jobban alkalmasak, például a halak, csirke, bélszín, sertésszűz vagy az érlelt marhahús.

Összességében elmondható a sütésről, hogy a főzésnél – legyen az hús, hal vagy zöldség – gazdagabb, koncentráltabb, "sértetlenebb" ízvilágot érhetünk el.
Fontos az is, hogy amennyire csak tudjuk, töröljük szárazra, amit sütni szeretnénk. Gondoljanak csak a forró olajba cseppenő vízre: összeférhetetlenek egymással. Így nem is fog annyira fröcsögni az étel, és rögtön sülni is kezd. Ha nedvesen-vizesen kezdjük sütni, először értelemszerűen párolódni kezd (és csak azután sülni).

Izmok és rostok

Mielőtt belevágnánk a különféle eljárásokba, érdemes elidőzni kicsit a húsok milyenségénél. A bőrben, inakban, porcokban és csontban kollagén található, amitől a nagyobb mozgásnak kitett húsrészek – mint a láb, a lapocka és a pofa – a húsok szerkezeténél fogva omlóssá, a kollagén miatt "ragacsossá" válnak. Míg például a bélszín állaga minimális sütéssel is szaftos, puha lesz, addig a fent említett részek időt (és hőt) igényelnek, míg a kollagén zselatinná alakul át. Az igazán szaftos eredményért maximalizálni kell a hús kollagéntartalmának zselatinná való átalakulását. Ehhez a képlet: hő+idő. A lazább szerkezetű húsokkal ugyan könnyebb dolgozni, de hiányozhat belőlük a jól megdolgoztatott izomrostokban bővelkedő hús gazdag íze. Ezért is van népes rajongótábora a vörös húsoknak.

Általánosságban elmondható, hogy ne fukarkodjunk a serpenyőkkel és tepsikkel: a megfelelő méret elengedhetetlenül fontos, hogy a feldolgozott alapanyagnak – húsnak, halnak, zöldségnek – és a kisülő szaftnak egyaránt jusson hely. Mindemellett két dolgot igencsak érdemes fejben tartani. Először is: legyen szobahőmérsékletű a "sütnivalónk"! Ne a nulla fokos húst kezdjük el sütni, mert úgy majd teljesen más szaftokat fog eredményezni, és másképpen viselkednek a rostok sütéskor.
A másik a húsok pihentetése. Sütés után ki kell venni a forró edényből, hogy annak hője miatt ne készüljön tovább, aztán lehetőleg rácsra tenni. Otthoni gyakorlat szerint takarjuk le lazán fóliával (fontos a lazaság, hogy legyen egy kis levegő alatta). Nagy darab sült húsnál lehet 20 perc is a pihentetési idő, egy normál steaknél elég 5-8 perc, és természetesen nem a kihűlés a cél, hanem az, hogy a rostok és a szaftok rendeződni tudjanak. A tányérra kerülve, ha felvágjuk, kevesebb lé fog kifolyni belőle, és nem lesz utána száraz a hús. Utóbbi tehát a szaftosság megőrzése végett betartandó, de mindkettő kulcsfontosságú.

messykar / Instagram

Lássuk tehát, hogyan süssünk? Két fő csoportra oszthatjuk az eljárásokat: a tömörebb szerkezetű húsokra jellemző hosszabb műveletekre és a lazább textúrájú húsokra, zöldségekre alkalmazható, gyorsabb technikákra. Látni fogjuk, hogy a zsiradékmennyiség és más szempontok is képbe kerülnek még.

A mesterhármas

Érdemes szoros barátságot kötni a serpenyővel a három leggyakoribb, relatív gyors sütési technika elsajátítására.
Az elősütés, avagy kérgesítés során jellemzően nagyobb darab húsokat pirítunk magas hőmérsékleten, rövid ideig. A kezdeti magas hő koncentrálja az ízeket, az utána következő mérsékeltebb sütés pedig feloldja a kemény kollagént.
A glasszírozás némileg több zsiradékot kíván, amelyen a kisebbre szelt alapanyagokat – például szárnyasokat és zöldségeket ­– süthetünk meg alacsonyabb hőmérsékleten. Ezzel a módszer szép fényes felületet kaphatunk, és a kicsivel több zsiradék mellé levet is kell használni hozzá, legyen az alaplé vagy pecsenyelé.
A történet harmadik szereplője a szotírozás. Úgy szotírozunk, amikor beledobunk némi zöldséget vagy húst egy nagyon forró serpenyőbe, tehát pirítunk. Elengedhetetlenül fontos a folyamatos mozgatás, ugyanis a húsból kijövő nedveket pirítjuk vissza (például) a hús felszínére, ami így karamellizálódik.
A francia eredetű szó egyébként az ugrik igéből ered. Ha jól csináljuk, a zöldségek üde színt kapnak és kellemesen ropogósra sülnek, a húsok pedig egyszerre lesznek szép barnák és szaftosak. Csak arra vigyázzunk, hogy ne zsúfoljuk túl az edényt, mert akkor nem tudjuk kellő mértékben „átmozgatni” a serpenyő tartalmát, és a pirítás átalakul párolássá, vagy egyszerűen leég az étel.
A módszernek köszönhetően az étel belseje szaftos, külseje pedig kellemesen ress marad.

Bő zsiradékban való elmélyedés

A fritőz szó nyomán ismerősön csenghet a fritírozás idegennek ható, de annál jobban ismert jelensége, amely nem mást, mint a bő olajban sütést takarja. Már csak a szó hallatán is árad az olajszag az ember ruhájából, nem igaz?

A fritírozás során két dologra kell ügyelnünk: a hőfokra és a nedvességre. A felesleges nedvesség eltávolításának fontosságára már kitértünk a bevezetőben, megfelelő hőfok –160-200 C fok – esetén pedig azt tapasztaljuk, hogy az étel csak mérsékelten marad olajos. Hidegebb zsiradék esetén a nyersanyag megszívja magát olajjal; túl forró esetén pedig az olaj füstölni kezd.

Fotó: Szindbád, az utazó

Jellemzően bundázott zöldségeket és húsokat fritírozunk, és a bunda pont ezért kerül rájuk, hogy ne száradjanak ki a sütés során.

A legősibb: grillezés

A grillezés egyik lényegi eleme a sütéshez használt zsiradék minimalizálása vagy teljes elhagyása (ez természetesen attól függ, hogy hol grillezünk). Egy grillserpenyőben a legjobb, ha legfeljebb annyi olajat permetezünk a húsra, amennyi meggátolja a leragadást.

Ennél a módszernél az extrém hő teszi a dolgát. Ez az egyik leggyorsabb sütési eljárás, és egészen nyilvánvalóan a legősibb is. Eleink minden bizonnyal legelőször is grilleztek a tűz felett. A nyílt lángon való sütés teljesen más, sokak szerint "eredetibb" ízt (és persze hangulatot) kölcsönöz, mint az összes többi sütési mód. Nem véletlenül van valóságos rajongótábora.
A zsiradékban szegény vagy attól mentes eljárás, valamint a sütés gyors mivolta miatt érdemes előzetesen pácolni a nyersanyagokat. Így fellazíthatjuk az alapanyag textúráját, és persze az ízek is rendesen átjárják.
Bár a tetovált séfnek, Serényi Zsoltnak erről más a véleménye! Roppanjon, olvadjon, folyjon: a Tetovált Séf tanácsai sajtgrillezéshez

Perzselő hőhatás zárt térben

A sütés, konfitálás és gratinírozás szavakról mind a sütőre asszociálhatunk, ahol forró, száraz levegő áramlása közepette készítünk el egy fogást legalább 150 fok feletti hőmérsékleten. A sütőben sült ételek a modern sütőknek köszönhetően ma már sokkal egyenletesen sülnek át az egyenletes hőeloszlás miatt (lásd: légkeveréses funkció). A húsokat süthetjük egyben vagy szeletelve is, legtöbb időt természetesen az egybensült húsok igénylik. A szép nagy darab pulykáknál például kilónként 30 percet szoktak ajánlani a sütőben.
Az egyben sült húsok kapcsán közkeletű tévedés, hogy a zsiradékkal való locsolgatással megakadályozhatjuk a kiszáradását. Valójában a hőmérséklet beállításának helyességétől nem szárad ki a hús. Bizony, akár még egy forró zsírral locsolgatott tarja (!) is ki tud száradni, ha a nedvesség távozik belőle.

A megoldás: kezdetben ezért süssük magasabb hőfokon, amivel sokkoljuk a húst, így összezárva a rostokat. Ezután vegyünk vissza a hőből, így a külseje nem ég le, és szép lassan, egyenletesen átsül. A tepsi alsó rácsra helyezésével is segíthetjük a lassan átsütés folyamatát. A sütés ideje alatt persze locsolgathatjuk a húst a kifolyó szafttal, jót fog tenni az ízének és a felületének, akárcsak az, ha a sütőből kivéve pihentetjük, hogy összeérjenek az ízei. Voltaképpen bármit megsüthetünk egyben, ami befér a sütőbe.

A gratinírozás szócska roppant misztikusan cseng, holott a (hibás fordítás eredményeképpen) csőben sütés egyszerű technikáját takarja. A franciául au gratin jelzővel illetett fogások arról ismeretesek, hogy a már előkészített (előfőzött vagy -párolt) alapanyagokból álló fogást leöntik mártással, majd zsemlemorzsával és reszelt sajttal a tetején megsütik. A végeredmény egy egytálétel, amelynek nincsenek szigorú szabályai, bátran eresszük szabadjára a fantáziánkat, és válogassunk a zöldségek és húsok világából. A franciák egyik kedvence az egyszerű, tejszínes-szerecsendiós krumplis gratin, de a besamel-vonalról elrugaszkodva ezerféleképpen készítehtjük. Ahogyan szó is volt már róla. Olvasta már cikkünket a casserole-ról?
Van nemzet, akinek ne lenne? Casserole, az univerzális egytálétel

Konfitálás: az a bizonyos eljárás, amit nagyanyáink is csináltak, csak nem így hívták

Végül, de nem utolsósorban vessünk bele magunkat a konfitálás zamatos világába. A módszer a fokok szempontjából kakukktojás, ugyanis épphogy az alacsony hőmérsékletben rejlik a hosszadalmas sütési eljárás lényege. (Ennél fogva ez a módszer hasonlít leginkább a főzésre egyébként.)

thegardenslug / Instagram

A konfitálás mindig zsiradékban történik. Ami régen a hűtés hiányából fakadó szükségeljárás volt, az már a jó ízlés részévé vált. A konfitált húsok népszerűsége vitathatatlan, Széll Tamás nemrég a Márton-nap kapcsán a konfitált libáról nyilatkozott pozitívan. Az általában 70-80 fokon, zsiradékban történő slow cooking során – amely nagyjából 4-5 órát szokott jelenteni – a fűszerezett hús abálódik, és a zsiradéknak köszönhetőn a baktériumok nem támadják meg a tartósításra szánt húst. Ehhez hozzá kell tenni, hogy egy nagyobb darab hús, például egy marhapofa konfitálásához 100 fok is szükséges lehet.
Sikeresnek mondható a művelet, amennyiben az elkészült hús szétomlik a szánkban. Nagyszerűsége abban rejlik, hogy egy fine dining étteremben és egy food truckban ugyanúgy megállja a helyét, de az otthoni főzések alkalmával is nagy sikert arathat a szakács, akinek jól sikerült a konfitálás.
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.
Képek forrása.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram